Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3. МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ 3.1. Органолептическая оценка молока. Органолептическая оценка молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по ГОСТ 28283-89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свой- ства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а ко- личественную – в числах и графиках (Шидловская В.П., 2000). Органолептическими свойствами (признаками) молока являются внеш- ний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются бла- годаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта го- раздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей. Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко или сливки, помещают ее на белую по- верхность и осматривают. Молоко (сливки) должно быть непрозрачным, бе- лого цвета со слегка желтоватым оттенком. Белизна и непрозрачность обу- словлены рассеивающими свет жировыми шариками и мицеллами казеина, желтый оттенок молоку и сливкам придают жир и пигменты. Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассмат- ривается поверхность посуды. Сырое коровье молоко – однородная не тягу- чая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока (сливок) счита- ется неоднородной, если в нем (них) появляется отстоявшийся слой жира, степень уплотнения которого зависит от свежести молока (сливок). Консистенция молока обусловлена содержанием жира и белка, их сте- пенью дисперсности, а также степенью гидратации и агрегирования. Влия- ние сывороточных белков, лактозы, минеральных солей незначительное. 23 Запах, вкус и аромат. Около 60 мл молока наливают в чистую сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой и подвергают нагреванию на водяной бане до 72°С. Через 30 с после достижения заданной температу- ры колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39°С и анализируют. За- пах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл моло- ка отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах, кото- рый трудно точнее охарактеризовать, чем просто термином «молочный»; вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфические запах и вкус сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту вкусового ощущения. Углеводы обусловливают сладковатый вкус (лактоза в 6 раз ме- нее сладкая, чем сахароза), а минеральные вещества – слабую солоноватость. жүктеу/скачать 1.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|