39
ных продуктах. Анализ выполняют в специальном приборе – жиромере (бу-
тирометре). Жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряют в
градуированной части жиромера.
Сущность метода заключается в выделении молочного жира в чистом
виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В каче-
стве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту
(Н
2
SО
4
). В результате изотермической реакции ( температура повышается до
70-75°С) с казеинаткальцийфосфатным комплексом
молока образуется рас-
творимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток
кислоты образует с изоамиловым спиртом (С
5
Н
11
ОН) изоамилово-серный
эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения поверх-
ностного натяжения на границе разделения жира и нежировой фазы. В ре-
зультате лишенные оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (аг-
регируются). Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием.
Достарыңызбен бөлісу: 
