Сөж тақырыбы: «Алкоголь өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» Орындаған: Маратова Жазира Аманбайқызы Тобы: тпрп-418 п қабылдаған: Рүстемова А. Ж. Алматы 2023 жыл Жоспар
жүктеу/скачать 191.43 Kb.
|
| І. Негізгі бөлім
1.1 Алкогольді өнімдердің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар Алкоголь өнімдері – тағамдық өнімдерді қоспағанда, этил спиртінің көлемдік үлесі 0,5 пайыздан асатын, тамақ шикізатынан және (немесе) құрамында спирті бар тамақ өнімдерінен өндірілген этил спиртін пайдалана отырып немесе пайдаланбай дайындалған тамақ өнімдері. Кеден одағының «Алкоголь өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің 5-қосымшасында белгіленген тізбеге сәйкес өнімдер. Алкоголь өнімдері тамақ шикізатынан алынатын этил спирті, спирттік ішімдіктер, алкогольді сусындар, шарап өнімдері, дистилляттар, сыра қайнату өнімдері, құрамында спирті бар тамақ өнімдері, бал өнімдері (бал) сияқты түрлерге бөлінеді. Алкоголь өнімдерінің сапа және қауіпсіздік көрсеткіштеріне белгіленген талаптар белгілі бір сусын үлгісінің қолданыстағы стандарттар талаптарына сәйкестігін растау мәселесін шешеді. Алкогольді өнімдердің сапасын қалыптастырудың негізгі принциптерінің бірі олардың қауіпсіздігі болып табылады. Тағы бір басымдық қағидасы – адамның тамақтануындағы мақсатына сәйкес өнімнің тағамдық құндылығын қамтамасыз ету. Өнімнің сыртқы түріне, органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштеріне, қаптамасына, тұтынушыға өнімнің сапасы мен қолдану бағыты туралы ақпаратқа маңызды рөл беріледі. [1] Органолептикалық көрсеткіштер – сезім мүшелерінің көмегімен анықталатын және органолептикалық қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіштер. Органолептикалық көрсеткіштер сапаны бағалаудың барлық түрлерінде: тауарлық, сараптамалық, сертификаттық, тұтынушылық, сонымен қатар сапаны бақылауда кеңінен қолданылады. Алкоголь өнімдерінің сапасын бағалау кезінде органолептикалық сараптама түсі, дәмі, хош иісі, мөлдірлігі, лайланбауы және тұнбасының жоқтығын анықтайды. Алкогольді сусындардың органолептикалық сипаттамалары сусынның белгілі бір түріне арналған рецепттерде көзделген талаптарға сәйкес келуі керек. Бөгде иісі мен дәмі бар, бұлтты, тұнбалары бар алкогольді сусындар сатуға жіберілмейді. Азық-түлік өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері физикалық және химиялық көрсеткіштерімен тығыз байланысты, олар да стандарттармен және техникалық шарттармен (ТУ) реттеледі. Физико-химиялық – өлшеу әдістерімен анықталатын физикалық және химиялық қасиеттердің көрсеткіштері. Алкоголь өнімдерінде физикалық-химиялық әдістер спирттің, қанттың, ұшқыш қышқылдардың, күкірт қышқылының, ауыр металдардың тұздарының, титрленетін қышқылдықтың құрамын анықтайды, толтырудың толықтығын ескереді және т.б. Сусынның әрбір түрі үшін рецептте көрсетілген мәндерге сәйкес келуі керек. Өнімнің қауіпсіздігі - бұл азаматтардың өмірі мен денсаулығына, қоршаған ортаға зиян келтірумен байланысты жол берілмейтін қауіп жоқ жағдай. Алкоголь өнімдері қауіпсіздіктің үш түрімен сипатталады: химиялық, радиациялық және биологиялық. Оның ішінде алғашқы екі түрі физикалық-химиялық көрсеткіштермен берілген. Биологиялық қауіпсіздік микробиологиялық және паразитологиялық көрсеткіштермен сипатталады. Қауіпсіздік көрсеткіштері СанПиН 2.3.2.1078-01 реттеледі және техникалық регламенттерде белгіленген міндетті талаптардың қатарына жатады. [2] Алкоголь өнімдерінің көрсеткіштері бойынша рұқсат етілген деңгейлер Кеден одағының «Алкоголь өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентіне сәйкес №1 және № 2 кестелерде келтірілген. №1 кесте
№2 кесте
Алкоголь өнімдерін өндіру шикізатқа да, технологиялық процеске де қатысты МЕМСТ-тармен реттеледі. МЕМСТ Р 51652-2000 "Тағамдық шикізаттан алынатын ректификатталған этил спирті. Техникалық шарттар" (МЕМСТ 5962-67 ауыстырылады). 23.10.2000 жылы бекітілген. 07.01.2001 бастап енгізілді; МЕМСТ Р 52193-2003 "Этил спирті - шикізат тағамдық шикізат. Техникалық шарттар" (МЕМСТ 131-67 орнына). 29.12.2003 жылы бекітілген. 01.01.2005 бастап енгізілді. МЕМСТ Р 52522-2006 "Азық-түлік шикізаты, арақ және алкогольдік сусындардан алынатын этил спирті. Органолептикалық талдау әдістері" (алғаш рет енгізілген). 08.02.2006 жылы бекітілген. 01.07.2006 бастап енгізілді. МЕМСТ Р 52968-2008 "Тағамдық шикізаттан алынатын ректифицирленген этил спирті. Құрғақ қалдықтың массалық концентрациясын анықтау әдісі" (алғаш рет енгізілген). 03.10.2008 жылы бекітілген. 01.01.2010 бастап енгізілді. СанПиН 2.1.4.559-96 «Ауыз су. Орталықтандырылған ауыз сумен жабдықтау жүйелерінің су сапасына қойылатын гигиеналық талаптар. Сапа бақылауы». СанПиН 2.3.2.1078-01 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар» [7] Алкогольді пайдалану сапасыз өнімдерді – фальсификация, контрафактілік, алкоголь өнімінің суррогаттарын пайдаланудың ықтимал мүмкіндігі түріндегі көптеген қауіптермен байланысты. Фальсификат - бұл жалған, контрафакт - өндірушінің құқықтарын бұзатын белгілі бір өнім түріне арналған жалған, суррогат - алкогольді алмастырушы. Кейбір суррогаттар этил спирті негізінде жасалған немесе құрамында этил спиртінің едәуір мөлшері бар әртүрлі ерітінділер мен сұйықтықтар болып табылады. Бұл суррогаттар клиникалық көріністері бойынша алкогольге ұқсас интоксикацияны тудырады. Олар орман және ағаш өңдеу өнеркәсібінің қалдықтарын өңдеу нәтижесінде алынған және техникалық мақсатта қолданылатын әртүрлі тазарту дәрежесіндегі спирттерден жасалады. Бұған синтетикалық этил спирттері де кіреді. Арақ сияқты сусын көбінесе өндірісті бақылаудың жеткіліксіздігімен орнына түскен қоспалардан зардап шегеді. Шараптармен жағдай күрделірек. Өндірістің немесе сақтаудың бұзылуына байланысты шараптар әртүрлі кемшіліктерге ұшырауы мүмкін - «аурулар». Шарап аурулары – микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің нәтижесінде пайда болатын шарап құрамындағы өзгерістер. Сірке қышқылының қышқылдануы сірке қышқылы бактерияларынан туындайды. Шараптың бетінде жұқа ақшыл-сұр түсті қабықша, ал түбінде шырышты, тұтқыр масса пайда болады. Спирт сірке қышқылына дейін тотығады, шарапта сірке қышқылының және оның күрделі эфирлерінің өткір дәмі мен иісі пайда болады. [3] Сүт қышқылды ашытуды анаэробты жағдайда сүт қышқылды бактериялар тудырады. Бұл кезде қант сүт қышқылына дейін ыдырайды, ұшпа қышқылдар жиналады, шарап қышқыл сүттің, ашытылған қырыққабаттың иісіне ие болады. Ауру барлық түрдегі шараптарға әсер етуі мүмкін, бірақ әсіресе аздап қышқыл және тәтті шараптарда жиі кездеседі. Сондай-ақ шараптарда ақаулар бар - физикалық-химиялық немесе биохимиялық процестер нәтижесінде пайда болатын шарап сапасының өзгеруі. Бұл жағдайда шараптың түсі өзгеруі мүмкін, жауын-шашын пайда болуы мүмкін, бөтен дәм мен иіс пайда болуы мүмкін. Ең жиі кездесетін физикалық және химиялық мөлдірліктер: 1. коллоидты мөлдірліктер – белок, 2. кристалдық лайлану – калий мен кальцийдің органикалық тұздарының, негізінен шарап қышқылының кристалдарының тұнбаға түсуі. Металл кассалары – темір ақ және қара, мыс, оксидаза, алюминий, әртүрлі түсті тұнбамен бірге жүреді. Ақаулар сапасыз жүзімді пайдалану нәтижесінде де пайда болуы мүмкін.
жүктеу/скачать 191.43 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|