ДӘРІС ЖОСПАРЫ:
1.
Тамақ өнімдерін жоғарғы жиіліктегі
токпен
өңдеу.
2.
Тамақ өнімдерін инфрақызыл сәулемен өңдеу.
3.
Ультракүлгін сәулелерді қолдану
4.
Ионды сәулелендіру
Жоғары жиіліктегі токпен өңдеуді
тамақ өнімдерін кептіруде қолдану
Жоғары жиіліктегі қыздыру кептіру
үшін
тиімді.
Бұл
кезде
өнімнің
электрофизикалық
көрсеткіштері
оның ылғалдылығына байланысты.
Материал
кепкен
сайын
оның
ылғалдылығы
азаяды,
яғни
диэлектрлік жоғалулар және бөлінетін
энергия азаяды.
ЖЖТ қыздыруды вакуумда (ауасыз)
жүргізу тиімді, өйткені бұл жағдайда
процесс жоғары емес t
0
– да (12-20
0
С)
өтеді, яғни өнімнің жоғары сапасы
қамтамасыз етіледі.
Ет өнімдерін ЖЖТ кептіру үшін етті
вакуум камерасындағы электродтардың
арасына орналастырады. Электродтарға
ЖЖТ (35-40 МГц) бергенде онда жылу
пайда болады. Ылғалдың буы
конденсаторға өтеді, ал суға айналмаған
бөлігі вакуум – сорғышпен сорып
алынады. Кептіру ұзақтығы - 1,5 –2 сағат,
үлгінің кебуі –72 – 74%.
Ауасыз кеңістікте
ет өнімдерін ЖЖТ кептіру
аппаратының құрылысы қарапайым
Ж.ж.токтардың
әсерімен
еттегі
автолиздік
өзгерістер
жылдамдайды.
Ж.ж.токты қолдану еттің жетілуін тездетеді. Гликогеннің ыдырауы 2 есе
жылдамдайды. Еттің рН көрсеткіші де жылдам төмендейді.
