Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.4. Транс-изомеры жирных кислот
| 5.3. Свежесть жиров
Пищевая ценность жиров определяется не только жирнокислот- ным составом, температурой плавления и другими характеристиками, но и показателями свежести. Свежесть – обязательный признак пол- ноценности жиров. Пищевые жиры при длительном хранении в присутствии кисло- рода и света прогоркают, что связано с аутоокислением ненасыщен- ных жирных кислот. Отрицательно действует на жиры длительная термическая обработка. В окисленных и перегретых жирах разруша- ются витамины, уменьшается содержание ПНЖК и накапливаются вредные вещества (перекиси, альдегиды и другие вещества), вызы- вающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушающие обмен веществ. В организме человека жиры также могут подвергаться аутоокис- лению (липидная пероксидация). Этот процесс относят свободнора- дикальному окислению, которое активно инициируется постоянно возникающими в тканях первичными кислородными радикалами. Ор- ганизм человека обладает антиоксидантной защитой, при недоста- точности которой развиваются некоторые заболевания, в т.ч. атеро- склероз. К антиоксидантам относятся ферменты (каталаза, суперок- сиддисмутаза и другие), мочевая кислота, альбумин, а также некото- рые микронутриенты (витамины Е, А и С, ß-каротин, селен) и др. Для предупреждения аутоокисления жирных кислот и прогорка- ния пищевых жиров в жиросодержащие продукты вводят анти- оксиданты. 5.4. Транс-изомеры жирных кислот Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) – особые формы молекул ненасыщенных жирных кислот, иногда называемых «молекулами- уродами». ТИЖК лишены биологической эффективности и для орга- низма являются только источниками энергии. Однако при потребле- нии в большом количестве они могут неблагоприятно влиять на орга- низм. В натуральных молочных и мясных жирах, мягком маргарине ТИЖК составляют около 3 % всех жиров. Много ТИЖК (до 14 %) в вырабатываемых жировой промышленностью гидрогенизирован- 48 ных жирах, использующихся для производства твердого маргарина, кулинарных и кондитерских жиров. Эти жиры широко применяют в кондитерской промышленности для изготовления печенья, конфет, шоколадных паст, картофельных чипсов, прослойки вафель и т.д. Используют их при жарении различных кулинарных изделий (пирож- ков, цыплят и т.д.). Имеются данные о том, что ТИЖК, как и насыщенные жирные кислоты, повышают уровень общего холестерина и снижают антиате- рогенные фракции в крови. Это является фактором риска развития атеросклероза, нарушает обмен биологически активных веществ, об- разующихся из ПНЖК, ухудшает качество жиров грудного молока у кормящих матерей. Следует отметить, что речь не идет об опасно- сти потребления вафель с жиросодержащими прослойками или карто- фельных чипсов, а о том, что этими и подобными изделиями не сле- дует злоупотреблять в повседневном питании здорового человека. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|