Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

45
Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные веще-
ства (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен 
в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализу-
ют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования 
головного мозга. ПНЖК способны связывать в крови холестерин, об-
разовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из орга-
низма (антисклеротическая роль). 
Превращения ПНЖК в организме зависят от химической структу-
ры, а именно от положения первой от метильного конца двойной свя-
зи. Так, у линолевой кислоты эта связь находится в положении 6. Все 
другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, 
также имеют первую двойную связь в положении 6 и относятся
к ПНЖК семейства омега-6. 
У линоленовой кислоты первая свободная двойная связь самая 
удаленная и находится в положении 3, поэтому данная кислота
и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая
и докозагексаеновая жирные кислоты) относятся к ПНЖК семейства
омега-3. 
Очень богаты линолевой кислотой растительные масла (подсол-
нечное, кукурузное, хлопковое и соевое). Хорошим источником
линолевой кислоты являются мягкий маргарин, майонез, орехи.
Из круп ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсол-
нечном масле.
Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах очень 
невелико. Наибольшее содержание ее в свином жире (2 г%) и сливоч-
ном масле (0,2…0,5 г%).
Источниками линоленовой кислоты являются льняное, конопля-
ные, соевое, горчичное и рапсовое масла. Источником ПНЖК омега-3
в основном являются жиры морских рыб и животных (сельдь, лососе-
вые, печень трески, морские млекопитающие и т.д.). 
В некоторых продуктах одновременно могут присутствовать зна-
чительные количества линолевой и линоленовой кислот – конопля-
ное, соевое, горчичное и рапсовое масла. 
Физиологические эффекты ПНЖК в организме во многом связа-
ны с их метаболитами. Исследования последних лет показали, что 
ПНЖК семейства омега-3 нормализуют жировой обмен, повышают 
пластичность кровеносных сосудов, уменьшают вязкость крови, пре-
пятствуют образованию тромбов, стимулируют иммунитет (участву-
ют в образовании Т-лимфоцитов), продукцию простагландинов, об-

46
ладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Установ-
лена их положительная роль при лечении атеросклероза, ишемиче-
ской болезни сердца, гипертонической болезни, язвы желудка, сахар-
ного диабета, аллергических и кожных заболеваний и др. 
В рационе здорового человека соотношение ПНЖК омега-6
к омега-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена
от 3:1, до 6:1. Изучение фактического питания населения показало,
что у значительной части населения это соотношение составляет
от 10:1 до 30:1. Это свидетельствует о дефиците ПНЖК семейства
омега-3. 
Содержание основных жирных кислот в пищевых жирах приве-
дено в табл. 2. 
Таблица 2 
Количество жирных кислот (в г) в 100 г жировых продуктов 
Жировые 
продукты 
Сумма 
жирных 
кислот 
Насы- 
щенные
жирные
кислоты 
Мононена-
сыщенные 
жирные
кислоты 
(олеиновая 
кислота) 
Полиненасыщенные 
жирные кислоты 
всего 
в том числе 
линоле-
вая 
линоле-
новая 
Растительные 
масла: 
арахисовое 
95,3 
18,2 
43,8 (42,9) 
33,3 
33,3 
следы 
конопляное 
94,6 
9,5 
14,5 (14,5) 
70,6 
52,7 
17,6 
горчичное 
94,9 
3,9 
67,6 (22,4) 
23,4 
17,8 
5,6 
кукурузное 
94,9 
13,9 
24 (24) 
57,6 
57,0 
0,6 
оливковое 
94,7 
15,6 
66,9 (64,9) 
12,1 
12,0 
следы 
подсолнечное 
94,9 
11,3 
23,8 (23,7) 
59,8 
59,8 
- 
соевое 
94,9 
13,9 
19,8 (19,8) 
61,2 
50,9 
10,3 
Животные 
жиры 
говяжий 
94,7 
50,9 
40,6 (36,5) 
3,2 
2,5 
0,6 
свиной 
95,8 
39,6 
45,6 (43,0) 
10,6 
9,4 
0,7 
бараний 
94,2 
51,2 
38,9 (36,9) 
4,1 
3,1 
0,9 
Масло
сливочное 
77,7 
50,3 
26,8 (22,7) 
0,9 
0,8 
0,1 
Маргарин 
столовый
молочный 
78,1 
17,4 
42,9 (42,9) 
17,8 
17,8 
следы 
Майонез 
«Провансаль» 
63,6 
8,0 
16,3 (16,2) 
39,3 
39,3 
следы 

47

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: