Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ В ПИТАНИИ
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.2. Биологическая эффективность жиров Нейтральные жиры
| 5. ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ В ПИТАНИИ
5.1. Роль жиров в организме Жиры (липиды от греч. lipos – жир) относятся к основным пище- вым веществам (макронутриентам). Значение жира в питании много- образно. Жиры в организме выполняют семь основных функций: 1) энергетическая – являются важным источником энергии, пре- восходящим в этом плане все пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуются 9 ккал (37,7 кДж); 2) пластическая – являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе нервной; 3) растворяют витамины А, D, Е, К и способствуют их усвоению; 4) служат поставщиками веществ, обладающих высокой биоло- гической активностью: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.; 5) защитная – подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жир вокруг внутренних органов защищает их от со- трясений; 6) вкусовая – улучшают вкус пищи; 7) вызывают чувство длительного насыщения (ощущение сытости). Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Жиры подразделяются на нейтральные (триглицериды) и жиро- подобные вещества (липоиды). 5.2. Биологическая эффективность жиров Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты во многом определяют свойства жиров. Биологическая эффективность – показатель качества жиров пи- щевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых по- линенасыщенных жирных кислот. В природе обнаружено более двухсот жирных кислот, но практи- ческое значение имеют только двадцать. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные, мононенасы- щенные, полиненасыщенные. 44 Насыщенные жирные кислоты (до предела насыщенные водоро- дом – предельные) – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая, каприловая, арахиновая и другие кислоты. Они делятся на высокомолекулярные предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая), имеющие твердую конси- стенцию, и низкомолекулярные (масляная, капроновая и другие) – жидкую (большинство растительных масел). В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривает- ся и хуже усваивается (бараний и говяжий жиры). Биологическая активность насыщенных жирных кислот невелика. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклеро- за. Имеются данные, что повышение содержания холестерина в крови связано с поступлением животных жиров, имеющих в своем составе насыщенные жирные кислоты. Избыточное поступление твердых жи- ров также способствует развитию ишемической болезни сердца, ожи- рению, желчнокаменной болезни и др. Мононенасыщенные (моноеновые) кислоты – к ним относится олеиновая кислота, находящаяся практически во всех жирах живот- ного и растительного происхождения. Большое ее количество содер- жится в оливковом масле (66,9 %). Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на об- мен холестерина и функции желчевыводящих путей. В 2002 г. Все- мирная организация здравоохранения отнесла олеиновую кислоту к возможным, но окончательно не доказанным, алиментарным факто- рам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний. Полиненасыщенные (полиеновые) кислоты (ПНЖК) имеют две и более свободные двойные связи. К ним относится линолевая кисло- та, имеющая две двойные связи, линоленовая, имеющая три двой- ные связи, и арахидоновая, имеющая четыре двойные связи. Эти кислоты, благодаря своим биологическим свойствам, называются жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|