Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

73
7.4. Жирорастворимые витамины 
 
Ретинол (витамин А). Витамин А многосторонне действует на 
организм как непосредственно, так и опосредованно, влияя на струк-
туру и функции мембран клеток и клеточных органелл. Он регулиру-
ет обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках 
глаз, в дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; по-
вышает сопротивляемость организма инфекциям, воздействуя на им-
мунный статус. Витамин А необходим для процессов фоторецепции, 
так как участвует в образовании родопсина  одного из компонентов 
зрительного пурпура. Распад родопсина под влиянием света играет 
важную роль в возникновении зрительного ощущения, сумеречного 
зрения, восприятии цвета. Установлена роль витамина А в обмене 
липидов и процессах их перекисного окисления, образовании белко-
во-углеводных соединений (гликопротеидов), функции эндокринных 
желез. 
Витамин А поступает в организм в виде собственно витамина А
(ретиноидов) и провитамина А (ß-каротина) и других каротиноидов, 
которые в печени превращаются в витамин А. Каротиноиды, и преж-
де всего β-каротин, имеют и самостоятельное значение: они положи-
тельно влияют на иммунитет, обладают антиоксидантными свойст-
вами, хотя недавние исследования показали, что избыток каротинои-
дов может стимулировать канцерогенез. Теоретически каротиноиды 
могут быть отнесены к группе витаминоподобных веществ. 
Витамин А содержится в животных продуктах, β-каротин  глав-
ным образом в растительных. Варка и жаренье продуктов с закрытой 
крышкой (без доступа кислорода) способствуют сохранению витами-
на А. Он разрушается под действием солнечных лучей и при прогор-
кании жиров.
Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо 
присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит 
от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, 
приготовление пюре с добавлением жиров повышают всасывание
каротина. Из крупноизмельченной моркови всасывается 5 % каро-
тина, из мелконатертой  20 %, а при добавлении к последней
растительного масла или сметаны  около 50 %, из морковного пюре
с молоком  60 %. 
Суточная потребность в витамине А  1000 ретиноловых эквива-
лентов, что соответствует 1 мг собственно витамина А (ретинола), 

74
или 6 мг ß-каротина. Активность β-каротина как провитамина А и его 
всасывание из кишечника меньше, чем витамина А. Поэтому при 
расчетах для перевода β-каротина в витамин А его количество делят 
на шесть.
Потребность в витамине А возрастает при заболеваниях, нару-
шающих его усвоение: болезнях кишечника, поджелудочной железы, 
печени и желчевыводящих путей. Повышенное потребление витами-
на А положительно действует при некоторых заболеваниях глаз, ко-
жи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной
болезни, ожогах, переломах, ранах. 
При авитаминозе ретинола задерживаются процессы роста, на-
блюдается потеря веса, развивается «куриная слепота», при которой 
нарушается сумеречное зрение, уменьшается способность глаз при-
спосабливаться к слабому освещению, ухудшается восприятие цвета 
и острота зрения, а также отмечается сухость и шероховатость слизи-
стых оболочек. 
Избыточное потребление витамина А вызывает токсический эф-
фект  гипервитаминоз А. Острый гипервитаминоз возникает в ре-
зультате приема 1 000 000 ME и более витамина А (1 мкг ретинола соот-
ветствует 3,3 ME), хронический  при приеме 100 000…500 000 ME. 
Возникновение гипервитаминоза А в подавляющем числе случаев 
вызвано неправильным приемом концентрированных препаратов ви-
тамина А, реже  употреблением сверхбогатых витамином А продук-
тов  печени тюленя и других морских животных, а также белого 
медведя. При избыточном потреблении каротиноидов (например, 
морковного сока по 1 л и более в день) возникает неопасное для здо-
ровья пожелтение кожи (но не глаз) – гиперкаротинодермия. 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: