Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ниацин (Витамин РР) входит в состав ферментов клеточного
дыхания (дегидрогеназ), обмена углеводов, белков и липидов. Регу- лирует высшую нервную деятельность, органы пищеварения, сердеч- но-сосудистую систему. В животных тканях ниацин содержится пре- имущественно в виде никотинамида. Другой представитель ниацина никотиновая кислота имеет такую же биологическую активность, как никотинамид, но обладает более выраженными сосудорасши- ряющими свойствами. Случаи проявления недостаточности ниацина (крайнее ее прояв- ление пеллагра) встречаются в основном у взрослого населения в сельской местности, питающегося преимущественно зерновыми 71 продуктами. Это связано с тем, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин), которая не усваивается организмом. Она становится дос- тупной только после тепловой или щелочной обработки. Связанная форма ниацина отсутствует в бобовых и животных продуктах. Провоцирует проявление недостаточности витамина РР солнечная радиация. Витамин РР может синтезироваться в организме человека из триптофана, входящего в состав белков. Поэтому включение высо- кобелковых продуктов снижает потребность в этом витамине. Установлено, что из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. В связи с этим потребность в этом витамине выражают в ниациновом эквиваленте, учитывающем содержание триптофана. Потребность в ниацине в основном удовлетворяется мясными продуктами: в птице 6…8 мг%, говядине около 5 мг%, свинине 3 мг%, печени 9…12 мг%. В хлебе пшеничном из муки грубого по- мола содержится 3 мг% витамина РР, гречневой крупе – 4 мг%, бобо- вых 2 мг%, в хлебопекарных прессованных дрожжах 40…50 мг%. В зерновых продуктах значительная часть витамина РР находится в трудноусвояемой форме. Если пересчитать витаминную ценность с учетом содержания триптофана, то молоко, содержащее мало ниацина (0,1 мг%) за счет триптофана (50 мг% обладает уже заметным ниациновым эквивалентом 0,94 мг%. В говядине содер- жится 4,7 мг% витамина РР и 210 мг% триптофана, ниациновый эквивалент равен 8,2 мг%. Витамин РР относительно устойчив к тепловой кулинарной обра- ботке – разрушается обычно около 20 % витамина. Потребность взрослого человека в ниацине или его эквиваленте составляет 15…20 мг в сутки. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|