Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

84
в почках (1,25-диоксихолекальциферол), необходима для функциони-
рования систем транспорта кальция в тонкой кишке. При дефиците 
витамина D всасывание кальция резко нарушается и организм начи-
нает использовать кальций костей.
Усвоение кальция ухудшается как при недостатке, так и при из-
бытке белка в рационе.
Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными 
и желчными кислотами. Усвоение кальция ухудшается и при недос-
татке, и при избытке жиров в пище. 
Ухудшается всасывание кальция из кишечника и при наличии 
щавелевой кислоты, которой богаты шпинат, щавель, инжир, шоко-
лад. 
При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерно-
вых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые, 
выводимые с калом соединения кальция. После всасывания избытка 
фосфора возможно выведение кальция из костей.
Улучшает всасывание кальция лактоза, которая после сбражива-
ния поддерживает в кишечнике низкие значения рН, что препятствует 
образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей. 
По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками
кальция являются молоко и молочные продукты (мг/100 г): сыры
твердые (850…1100), плавленые сыры (430…760), творог (100…150),
молоко и кисломолочные напитки (85…150), сливочное масло (13…18). 
Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору
считают 1:1. 
Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке  1:0,7,
твороге  1:1, сыре  1:0,5, говядине  1:20, треске  1:8, яйцах
и хлебе – 1:4, картофеле и овсяной крупе  1:6, яблоках, моркови
и свекле – 1:1. 
При сочетании определенных продуктов соотношение кальция
и фосфора улучшается (например, каши на молоке, хлеб с сыром и др.). 
Оптимальным отношением кальция к магнию в пище является 1:0,4. 
В хлебе, крупе, мясе и картофеле отношение кальция к магнию
в среднем равно 1:2, в молоке  1:0,1, твороге  1:0,2, во многих ово-
щах и фруктах  1:0,5. Следовательно, и в данном случае комбинация 
молочных и других продуктов благоприятна для усвоения кальция.
Потребность в кальции для здоровых взрослых людей по нормам 
России составляет 1000 мг/сут.

85
В период беременности и лактации она увеличивается до 1200 мг/сут. 
В целях профилактики остеопороза и переломов костей Националь-
ным институтом здоровья США рекомендованы суточные уровни по-
требления кальция: женщинам и мужчинам до 25 лет  1200 мг, жен-
щинам 25…50 лет и мужчинам 25…65 лет – 1000 мг, женщинам по-
сле 50 лет  1500 мг. Эти нормы приняты в большинстве экономиче-
ски развитых стран; на них следует ориентировать и население
России. 
Увеличивают количество кальция в диете в основном за счет мо-
лочных продуктов, добавляя при необходимости препараты кальция. 
Следует учитывать, что 0,5 л молока, кефира и других кисломолоч-
ных напитков обеспечивает поступление в организм примерно 600 мг
кальция, 100 г жирного или полужирного творога  150…160 мг,
а всего лишь 20 г твердого сыра  около 200 мг кальция. 
Фосфор входит в состав фосфолипидов мембран клеток и субкле-
точных органелл (ядер, митохондрий, лизосом), нуклеотидов и нук-
леиновых кислот (ДНК, РНК)  носителей генетической информации, 
аденозинтрифосфата (АТФ) и креатинфосфата  аккумуляторов энер-
гии. Фосфолирирование является одним из основных путей превра-
щения витаминов в их активные коферментные формы. Неорганиче-
ский фосфат участвует в поддержании кислотно-основного состоя-
ния. 
Фосфор принимает участие во всех процессах жизнедеятельности, 
он необходим для нормального обмена веществ, функции нервной
и мозговой ткани, мышц, печени, почек, образования костей и зубов, 
где сосредоточено 85 % всего фосфора организма. 
Лучшими источниками фосфора являются все животные продук-
ты, хотя много фосфора содержится в зерновых и бобовых. Содержа-
ние фосфора в сыре до 60 мг%, в фасоли – 500 мг%, в яичном желтке 
– 470 мг%, в рыбе – 250 мг%. Из зерновых и бобовых соединения 
фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов в ки-
шечнике всасывается 70 % фосфора, из растительных  40%. Замачи-
вание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвое-
ние фосфора. Во фруктах, ягодах и почти во всех овощах фосфора 
мало. Однако фосфор в пище распространен настолько широко, что 
алиментарный дефицит его встречается очень редко, если только че-
ловек не питается длительное время одними фруктами и ягодами, го-
лодает или вынужденно находится на диете со значительным ограни-
чением фосфора.

86
Поддержание гомеостаза фосфора и регуляция его обмена осуще-
ствляются при участии витамина D и гормона паращитовидных
желез. 
Суточная потребность в фосфоре для здоровых людей состав- 
ляет 1000 мг, для беременных и кормящих женщин – 1600…1800 мг. 
Магний  жизненно важный элемент, участвующий более чем
в трехстах реакциях обмена веществ. Он играет существенную роль
в передаче нервного возбуждения, нормализации возбудимости нерв-
ной системы, образовании костей. Магний обладает сосудорасши-
ряющими и антиспастическими свойствами, участвует в углеводном
и фосфорном обмене, стимулирует перистальтику кишечника, повы-
шает желчеотделение, укрепляет слизистые оболочки и кожу. При 
недостатке магния возникает серьезное поражение почек, нарушение 
сердечной деятельности, в стенках артерий увеличивается содержа-
ние кальция, что снижает эластичность сосудов. Диета, богатая
магнием, рекомендуется при гипертонической болезни. 
Основными источниками магния являются растительные продукты 
(злаковые, крупы, горох, фасоль). Так, в хлебе содержится 85…90 мг
магния, в овсяной крупе  116 мг%, горохе, фасоли  105 мг%,
в большинстве овощей  10…40 мг%. Богаты магнием орехи 
170…230 мг%. Бедны магнием продукты животного происхождения 
 молоко содержит 14 мг%, творог  23 мг%.
Потребность взрослого человека в магнии – 400 мг в сутки. При 
нормальном питании, как правило, полностью обеспечивается
потребность организма в магнии. 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: