Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.1. Молоко и молочные продукты В свежем молоке
| 10. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ Пищевая ценность продукта характеризуется совокупностью его свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Животные продукты являются источниками биологически цен- ных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирораство- римых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически ли- шены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон. 10.1. Молоко и молочные продукты В свежем молоке содержится более ста пятидесяти природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. В питании населения преимуще- ственно используется коровье молоко. Белки. В коровьем молоке содержится около 3 % белков. Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим коли- чеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содер- жанию незаменимых аминокислот. Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сы- ром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает. В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимили- руемого лизина из-за взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы. Липиды молока состоят из тонко эмульгированных триглицери- дов, жирных кислот, а также из холестерина (удовлетворительно сба- лансированного с лецитином). Молочный жир легко переваривается его переваривание начинается уже в желудке. Молочный сахар (лактоза) способствует усвоению кальция, бла- гоприятно влияет на кишечную микрофлору. 110 Витамины. Молоко содержит в небольшом количестве почти все витамины, но больше всего В 2 , А и D. Кисломолочные продукты обо- гащены витамином В 12 , синтезируемым микроорганизмами, входя- щими в состав заквасок. Минеральные вещества молока это в основном кальций и фос- фор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами. Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зави- сит от его жирности (30…80 ккал/100 г). Молоко не требует для переваривания большого секреторного на- пряжения желудка и быстро покидает его, поэтому используется в щадящих диетах. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|