Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
ЗАЩИТНЫЕ, АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ И ПРИРОДНЫЕ
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 9. ЗАЩИТНЫЕ, АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ И ПРИРОДНЫЕ
ТОКСИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ 9.1. Защитные компоненты пищевых продуктов На организм человека постоянно действуют повреждающие фак- торы ионизирующая радиация, экологические и производственные вредные факторы, инфекция и другие. В связи с этим большое значе- ние приобретает использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути, пищеварительный тракт, нервную систему и др. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма вклю- чаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом ра- ционе определенных химических структур, обеспечивающих соот- ветствующие защитные реакции (разрушение токсических соедине- ний, их связывание в неактивные комплексы, выведение из организма и др.). Выделяют четыре группы защитных компонентов пищи: 1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей витамины А, С, Р, группы В, Е и др. Ретинол и многие витамины группы В необходимы для образова- ния структурных компонентов кожи, слизистых оболочек пищевари- тельного тракта, дыхательных, мочеполовых путей и др. Токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды участвуют в поддержании целостности мембран клеток и обеспечении нормаль- ной плотности стенок кровеносных сосудов. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, некоторые соеди- нения фенольной природы (входящие в состав растительных продук- тов) проявляют свойства антиокислителей по отношению к свобод- ным радикалам, которые разрушают мембраны и многие структуры клеток. 2. Вещества, повышающие обезвреживающую функцию печени. К ним относят соединения, которые обеспечивают процессы гидро- ксилирования, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Большинство этих продуктов обмена менее ядовиты, чем исходные, они более растворимы и выводятся через почки или с желчью. 103 Источниками подвижных метильных групп являются метионин, лецитин, витамины U, B 15 , холин. В метилировании многих соедине- ний участвуют фолацин и витамин В 12 . Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необ- ходима пантотеновая кислота (витамин В 3 ), содержание которой в печени во много раз выше, чем в других органах. В процессах обез- вреживания также участвует глутаминовая кислота, присутствующая в свекле и других растительных продуктах. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пи- щей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени. В окислении липидов до конечных продуктов участвуют ниацин, рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Кос- венно стимулирует окисление жиров калий, так как он улучшает вы- ведение из организма воды и стимулирует ее образование из жиров. 3. Антимикробная защита организма. В ней принимают участие фитонциды, содержащиеся во многих растительных продуктах (гор- чице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, черной и красной смородине, земля- нике, клюкве, чернике, бруснике и др.). Иммунная система обеспечивает защиту организма за счет выра- ботки антител, в образовании которых участвуют определенные пи- щевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует интерфероны, стимулирует фагоцитоз и др. Пищевые волокна связывают микробные токсины, способствуя их выведению из организма. 4. Антиканцерогенная защита организма. Противоопухолевое дей- ствие обеспечивается определенными компонентами пищи (табл. 11). Таблица 11 Антиканцерогенные пищевые вещества и содержащие их продукты Антиканцерогенные вещества Основные пищевые источники 1 2 β-каротин и другие каротиноиды Морковь, тыква, петрушка, шпинат, укроп, дыня, красный перец, зеленый лук, томаты, абрикосы и другие желто-зеленые и оранжевые овощи и фрукты, зародыши пшеницы Витамин А Печень животных, рыбий жир, сливочное масло, сыр, яйца, рыба 104 Окончание табл. 11 1 2 Витамин Е Растительные масла, зародыши пшеницы, орехи, рыбий жир, в меньшей степени – яйца, молочные продукты, мясо, рыба, овощи и фрукты Витамин С Шиповник, черная смородина, петрушка, капуста и др. Витамин D Рыбий жир, рыба, яйца, сыр, сливочное масло Витамин В 6 Овес, ячмень, кукуруза, рис, пекарские дрожжи, отруби, злаковых, соя, орехи, горох, рыба Витамин РР Дрожжи пивные и пекарские, пшеничные отруби, зеленый горошек, гречневая крупа, рис, пшено, бобовые, рыба Полифенольные соединения (эпикатехин и др.) Чай Биофлавоноиды (эллаговая, танниновая, галловая кислоты и др.) Виноград, шиповник, черноплодная рябина, черная смородина, клубника, малина, вишня, облепиха, айва, цитрусовые, черника, брусника, клюква, ябло- ки, персики, щавель, красный перец, орехи, красное вино, кофе Метилксантины: кофеин, теобромин, теофиллин Чай, кофе, какао Сернистые соединения Чеснок, лук Изофлавоноиды Соя, горох, фасоль, чечевица, чай, кофе Хлорофилл Петрушка, сельдерей, шпинат, укроп, лук-перо, салат, ревень, щавель, пищевые морские водоросли Пищевые волокна Отруби злаков, бобовые, капуста, фрукты, овощи, морские водоросли Фитиновая кислота и лигнаны Отруби злаков, соя и другие бобовые ПНЖК семейства омега-3 Рыба, рыбий жир, жир морских млекопитающих, нерыбные морепродукты, морские водоросли Линолевая кислота и ее изомеры Оливковое и льняное масла, мясо, рыба, яйца Кальций Молочные продукты, в меньшей степени – рыба, салат, шпинат и другие зеленые овощи, орехи Селен Отруби злаков, пекарские и пивные дрожжи, морс- кие водоросли и другие морепродукты Калий Отруби злаков, бобовые, сухие фрукты, орехи, бана- ны, картофель Йод Морские водоросли и другие морепродукты 105 Из приведенного выше следует, что лишь разнообразный ассор- тимент пищевых продуктов может обеспечить защитную функцию пищи. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|