Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Йогурты
- Молочная сыворотка и пахта
- 10.2. Мясо и мясные продукты
| Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и мик-
рофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщеп- ляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появ- ляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным моло- ком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секре- цию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. Йогурты – в настоящее время широко распространены, получают путем введения специальных микробных заквасок, в том числе про- биотиков (бифидобактерии и др.). Сыры – при их созревании под влиянием микрофлоры несколько понижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В этих продуктах образуются низ- шие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, неболь- шое количество аммиака, амины и др. Эти вещества являются раз- дражителями нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Сыры богаты холестерином. Молочная сыворотка и пахта являются ценными продуктами. Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1 % белков, 4 % лактозы и 0,2 % жира. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3 % белка, 0,5 % лактозы и 0,5 % жира. В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но практиче- ски нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыво- ротке витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, меньше, чем в молоке. 111 В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пури- новые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет. 10.2. Мясо и мясные продукты Мясо и мясные продукты в основном являются источниками био- логически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов. Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем – 20 %. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы. В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединитель- нотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокисло- тами. В мясе птиц таких белков меньше. Для разрыхления этих бел- ков и их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря чему улучшаются органолептические свойства и облегчается переваривание. Тепловая обработка мяса ускоряет пе- реваривание и усвоение белков. Однако при избыточной денатурации атакуемость пищеварительными ферментами ухудшается. Жиры мяса улучшают его органолептические качества, однако с увеличением жирности уменьшается доля белков. Так, свинина мясная содержит 14,6 % белков, а жирная – 11,4 %. Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных. Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16 %), в ко- тором они не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат боль- ше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков. Жиры животного происхождения являются источником холесте- рина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) содержат ПНЖК. Углеводы в мясе присутствуют только в субпродуктах в незначи- тельном количестве, больше всего в печени – 5,3 %. Витамины. В состав мяса входит значительное количество водо- растворимых витаминов группы В. Ретинолом и кальциферолом очень богаты печень и почки. 112 Из минеральных веществ мяса наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соеди- нений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция. Экстрактивные вещества – в мясе содержатся азотистые (креа- тин, карнозин и другие) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и другие) вещества. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. При варке мяса 30…60 % экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Крепкие бульоны не рекомендуется употреб- лять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей и ожирени- ем, так как они возбуждают ЦНС и аппетит. Мясо вызывают дли- тельное чувство насыщения, поскольку медленно переваривается. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|