Шикі клейковинаның мөлшерін анықтау

Әдістің мәні мынаған негізделген, яғни шикі клейковинаның құрамына кірмейтін бөліктерін қамырдан барлық заттарды сумен жуу керек. Клейковина-суда ісінгенде байланысқан эластикалық массаны тудыруға бейім ақуыз заттарының жиынтығы.

Техникалық таразыда 0,1 дәлдікте өлшенген 25 г ұн өлшендісін фарфорлы ступкаға салады және 13 мл су құбырының суынан 18±2°С температурада қосып, шпательмен біркелкі масса болғанша аралыстырады. Шпательге жабысқан бөліктері пышақпен алып қамырға қосады, араластыруды біткеннен кейін алынған қамырды жақсылап қолмен илеп, домалақтайды да ыдымқа салады, шынымен жауып, 20 минут 18±2°С температураға тыныштық күйге қояды және саусақпен ашып, крахмал мен қабықшаларын жуады. Жуылған суды 3 рет крахмалдың жиналуына қарай ауыстырады және жұқа шыт елегінен клейковинаның бөліктерін ұстап қалу мақсатымен өткізіледі. Крахмалдың көп бөлігі және клейковина жуылған соң, алдымен жұмсақ және үзілгіш, кейін байланысқан және берік болады, жууды судың лайлануы кеткенше жуады. Клейковинаның толығымен жуылуы үшін келесі тәсілдерді орындайды:

а) клейковинадан сығылып алынған су тамшысына йод ерітіндісінің тамшысын йодты калийге қосады- көк түсблмаса, крахмалдың толығымен жоғалуын көрсетеді.

б) жақсылап жуылған стакандағы таза суға клейковинаның 2-3 тамшысын сығынды-тұнбаның болмауы крахмалдың толығымен жойылуын көрсетеді. Жуылған клейковинаны жақсылап сығады және 0,01 г дәлдікте өлшейді. Кейін судың астыеда 5 минут бойы қайталап жуады, сығып алып, тағыда да өлшейді. Жууды 2 өлшенді аралығының айырмашылығы 0,1 г болғанда тоқтатады. Алынған клейковина мөлшерін ұнның пайызына көрсетеді.