Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Көпіршікті шараптар - олар
| Шымырлайтын шараптар. Шампан шараптарынан басқа түсі және
дәмімен ерекшеленетін шымырлайтын шараптар ӛндіріледі. Шымырлайтын шараптар технологиясында шампан жасаудағы сатылардың барлығы ӛткізіледі. Дегенмен де шарап материалдарын алуда ерекшеліктер де бар. Мұнда жүзімнің арнайы ,сонымен қатар әмбебап сұрыптары пайдаланылады. Олардың ақ және қызыл тәсілмен қайта ӛңдейді. Ақ шымырлайтын шараптар ӛндіруде қантының құрамы 2 г/дм 3 дейін тек қана ақ шарап материалдары қолданылады. Ақ және қызыл шымырлайтын шараптар технологиясы қантының құрамы 3 г/дм 3 артық емес (құрғақ); 30- 140 г/дм 3 (толық ашытылмаған)дейін ; 120- 180 г/дм 3 (десерттік); 150-220 г/дм 3 (мистели) болатын шарап материалдарының бір немесе үш түріне дейін пайдалануды қарастырады. Алынған шарап материалдары ӛңделуге және шампандалуға жіберіледі. Көпіршікті шараптар - олар жоғары қысыммен газ түріндегі СО 2-мен қанықтыру жолымен жасалады. Осындай шараптарда кӛміртегінің байланған диоксиді шампан және шымырлайтын шараптардан гӛрі аздау болады. Оларға қозғалмалы теңдіктегі: газ түріндегі және ерітінді түріндегі СО 2 екі түрі тән. Сондықтан да осы топтағы шараптың шымырлағыш және кӛпіргіш қасиеттері кӛпіршікті шараптардан гӛрі әлсіздеу, ал газдың кӛбіктері «ойнаған» кезде ірілеу, ал «ойнауы» ұзаққа созылмайды. Күштілігі 9-12 % айн. құрғақ табиғи ақ, қызғылт, титрленген қышқылдығы 5-7 г/дм 3 қызыл шарап материалдарынан ӛндіріледі. Газдалған шараптарды алу технологиясының үш саты бар: купажды дайындау және ӛңдеу, шарапты сатурациялау және құю. Купаж құрамында қант компоненті бар ӛңделген шарап материалдарын араластыру арқылы жасалады (қант шәрбатымен немесе концентрацияланған жүзім ашытқысымен). Купажды өңдеу процесіне ашып кетуден сақтандыру үшін оны минус 2-3 ºС дейін салқындату , қажет болған жағдайда 55-65 ºС дейін жылумен ӛңдеу, жабыстыру, сүзу енгізіледі. Дайын купаж сатурацияға, яғни кӛміртегі диоксидімен қанықтыруға жіберіледі. Процесс минус 2-4 ºС температурасында және қысымы 0,3-0,35 болғанда сатураторлдарды қолдану арқылы СО 2 ұсақ кӛпіршіктерін шашырату арқылы жүргізіледі. Газдалған шараптарды ыдысқа құю шымырлайтын шараптарды құю процесіне ұқсас. |