Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шампан шарабын бөтелке тәсілімен өндіру
| Ликерлерді дайындау. Ӛндірісте тираждық, резервуарлық және
экспедициялық ликерлер шығарылады. Тираждық және резервуарлық ликер тираждық және ашыту қоспасының құрамына енеді, ашытқы үшін қант кӛзі болып табылады. Экспедициялық ликер - дайын шампанға оның қант бойынша кондициясын қажетті маркаға жеткізу үшін қосылады (мысалы, жартылау құрғақ, жартылай тәтті). Бӛтелке тәсілімен тираждық және экспедициялық ликерлер дайындалады, резервуарлық тәсілмен резервуарлық және экспедициялық ликер алынады. Ликерлерді ӛңделген шампан материалдарын және ірі кристал рафи- надталған, құмшекер қантты араластыру арқылы алады. Тираждық және резер- вуарлық ликерлердегі қанттың құрамы 50-60 %, экспедициялық - 70-80 %. Ликерлер сүзіледі және оны пайдалану алдында бабына келтіреді. Тираждық және резервуарлық 10 тәуліктен кем емес, экспедициялық 100 тәуліктен кем емес. Шампан шарабын бөтелке тәсілімен өндіру Францияда шампан шарабын жасаудағы негізгі тәсіл болып табылады. Осы әдіс және ұзақ және ауқымды процесс болып табылады, бұл ретте ӛнімнің құны жоғары. Шампан шарабын бӛтелке тәсілімен дайындау сызбасына келесі сатылар енгізіледі: 1) тираж қоспасын дайындау – шампан шарап материалдарының ӛңделген купаждарынан, тираждық ликерден, жабысқақ материалдардан ( танин, балық желімі, бентонит ерітінділері); 2) тираж – тираж қоспасын жаңа, жақсы жуылған бӛтелкелерге құю, тығынмен жабу, металл қапсырмамен бекіту (мюзле); 3) ашыту – бӛтелкелерді қырынан 15-20 қатарға жатқызады. Ашыту температурасы 10-12 ºС, ұзақтығы 30-40 тәулік, қанттың үлесі 3 г/дм 3 жеткенше. Ашу кезінде СО 2 жиналады да, бӛтелкедегі артық қысым 0,50-0,55 МПа жетеді. Ашытылған шарап кюве деп аталады. 4) бабына келтіру - ашу аяқталған соң шарап құйылған бӛтелкелер қырынан жатқызылып, 10-15 0 С температурада 3 жылдан кем ұсталмайды. Бірінші жылы екі рет қайта орналастырады, келесі жылдары бір-бірден орындарын ауыстырады. Шампанның пісу процесі бапталуының дұрыстығына тәуелді болады. 5) ремюаж – тұнбаның қақпаққа ауысу. Баптау аяқталған соң бӛтелкелер арнайы станоктарға - пюпитрлерге ашытқыны және шараптан бӛлінген заттектерді шығару үшін орналастырады. Бӛтелкелерді орналастыру бұрышы горизатталды қалыптан вертикалды қалыпқа жақын болады. 1,5-2 айдан соң тұнба бӛтелкенің тығынында болады, ал шампанның түсі мӛлдірленеді. 6) дегоржаж – тұнбаны бӛтелкеден кетіру. Тығынға жеткізілген тұнба операцияны жеңілдету және шараптың шығынын азайту үшін қатырылады.Бұл үшін бӛтелкенің мойыны тӛмен температурадағы тұздық ванналарға салынады. Суытылған тұнба мюзле алынған соң бӛтелкеден тығынымен бірге шығарылады. 7) экспедициялық ликерді дозалау – ашытылғаннан соң шараптың брют маркасы алынады. Басқа маркадағы шараптарды дайындау үшін (құрғақ, жартылай құрғақ және т.б.) бӛтелкеге экспедициялық ликер дозаланып құйылады да, мюзле тығынмен жабылады. 8)бапталуды бақылау - шампанның тығынының беріктігін, оның мӛлдірлігін сақтау үшін ӛткізіледі. Шарап құйылған бӛтелкелер қырынан жатқызылып, 17-25 ºС температурада 10 күннен кем емес ұстайды. 9) бөтелкелерді ресімдеу және орау - бақылаудан ӛткен бӛтелкелердің сырты жуылады, кептіріледі, фольгамен оралады, кольеретка, этикетка, контр- этикетка жабыстырылады. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|