Тұрмыстық қажеттіліктерді және өнеркәсіптік кәсіпорындардың қажеттіліктерін, әсіресе тамақ өнімдерін сумен қамтамасыз ету көздері ластанудан қорғалуы керек.
Слайд 13 Тағамдық микрофлора
Су объектілері өнеркәсіптік және ағынды сулардың кейбір түрлерімен ластанған кезде олармен бірге суға тағамдық өндірістің ерекше зиянкестері де түсуі мүмкін. Құрамында осы микробтар бар суды пайдалану кезінде технологиялық ыдыстарға ашытқылар, бактериялар және зең саңырауқұлақтары енгізіледі, бұл тағам өнімдерінің сапасын нашарлатады. Сондықтан технологиялық мақсаттар үшін тек ГОСТ 2874-82 талаптарына сәйкес келетін суды пайдалануға болады: 1 мл сұйылтылмаған суда 100 бактерия жасушасынан артық болмауы керек; 1 литр суда ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың 3 жасушасынан артық болмауы керек (коли индексі); егер титр кемінде 300 болуы керек.
Тағамдардың бұзылуына гетеротрофты қоректену түрі бар микробтар – сапрофиттер әсер етеді, оларда өнімнің дайын органикалық заттары: белоктар, көмірсулар, майлар, витаминдер қолданылады. Микробтар бұл күрделі заттарды белсенділігі рН-ға тәуелді ферменттердің көмегімен ыдыратады. Өнімдердің белсенді қышқылдығына байланысты микроорганизмдер оларға әртүрлі әсер етеді. Сондықтан тамақ өнімдерінің микробтық бұзылуы микроорганизмдердің қасиеттеріне де, олар орналасқан ортасына да байланысты.
Азық-түлікте судың болуы да микроорганизмдердің дамуына ықпал етеді.
Микроорганизмдердің көбеюі тамақ өнімдерінің бастапқы қасиеттерін жоғалтып, оларды пайдалануға жарамсыз етеді. Көбею болмаған жағдайда да микроб жасушаларының немесе олардың ферменттерінің тағамда ұзақ тұруы оның сапасының өзгеруіне әкеледі.
Грам-теріс бактериялар тағамның бұзылуын тудыратын негізгі микроорганизмдер болып табылады.
Бұл ретте ашытқылар мен зеңдердің де рөлі бар.
Тамақ өнімдерінде микроорганизмдердің көптеген топтары көбейе алады. 1982 жылдан бастап СЭВ-ге мүше елдер үшін микроорганизмдердің тізімі бекітілді, олардың сапасы мен санитарлық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін тағамның әрбір түрінде болуын тексеру қажет. Бактериялар ең маңызды болып табылады. Тексеруге жатады:
Достарыңызбен бөлісу: |
