Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» ДӘріс №11. Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеудің электрофизикалық әдістері Сыздыкова Л. С. «Тағам өнімдерінің технологиясы»

Ет және ет өнімдерінің оптикалық қасиеттері негізінен инфрақызыл 
спектрлер бөлігінде жылумен өңдеу үшін қажет. Инфрақызыл 
сәулелер спектрдің 0,76 дан 750 мкм бөлігін қамтиды. 
Оларды шартты түрде үш топқа бөледі: 
қысқа толқындар – 0,76-1,5 мкм; 
орта толқындар – 1,5-2,5 мкм; 
ұзын толқындар - 2,5-750 мкм.
Әдеттегі
бумен
стерилдеумен
салыстырғанда қыздыру уақыты (1-3 мин)
айтарлықтай қысқарады және дайын
өнімнің тұтынушылық қасиеттері: хош иіс,
дәм,
консистенция,
түс
және
биологиялық белсенді заттар жақсарады.

Аса жоғары жиіліктегі энергияны 
(АЖЖ) пайдалана отырып 
микротолқынды кептіру – яғни 
сусыздандыру процесін қарқындату 
микротолқындардың өткізгіш әсерінің 
және оларды су молекулаларының 
жоғары сіңіруі салдарынан болады. 
ЖЖ - немесе АЖЖ - энергияның
микрофлораға
әсері
түрліше.
Өнімнің
әрбір
түрі
үшін
өзінің
стерильдеу режимдері әзірленуі тиіс,
өйткені микрофлораның құрамы мен
сезімталдығы түрліше болып келеді.
Материалдың ішкі қабаттарындағы қысымның жоғарылауына байланысты сіңірілген энергия
жылуға айналып, кептірілген өнімдердің тілімдері көлемін біршама ұлғайтады. Нәтижесінде тез
езілуге қабілетті кеуекті кептірілген өнім шығады. Процестің ұзақтығы-10 мин.

жүктеу/скачать 4.32 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: