Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
|
84 13. ТАҒАМДЫҚ ЖƏНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ АКТИВТІ ҚОСПАЛАР ЖІКТЕЛУІ 1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мəліметтер. 2. Қоспалардың жіктелуі. 3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі. 4. Биологиялық белсенді қоспалар. 5. Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы талаптары. Тағамдық қоспалар – химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдету немесе жақсарту, сақтау жəне тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады. Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нəтижелерді қарастырады: 1. Тағамдық шикізаттың өңдеу жəне дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау жəне тасымал- дау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын жəне технологиялық операциялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет. 2. Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау. 3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау жəне сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету. Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар жəне биологиялық белсенді заттарға жататын дəрумендер, микро- элеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған. Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар – тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш жəне т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады 85 жəне бұл халық санының артуымен, яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дəстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға: • өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды; • қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дəмі мен сыртқы түрі жəне қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары, мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар жəне басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді. • өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамтану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау. • дəстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу. Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлі елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Əрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мəн беріледі. Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е əрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, жəне де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын жəне «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді: а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген; б) зат бекітілген қауіпсіздік жəне технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін; в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген. Яғни, рұқсат етілген, Е индексті жəне идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы – тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін жəне технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның 86 болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты. Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мəні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қара- мастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны жəне бөгде қоспаларды пайдалану қатаң регламентацияны жəне арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тəуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, жəне т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді əсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндірісінде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндірісінде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады. Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе) food supplements – тағаммен бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық белсенді заттар. Оларды нутрицевтиктер – тағамдық құндылығы бар, парафармацевтиктер – биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді. Нутрицевтиктер – эссенциальды нутриенттер, тағамдық қоспалардың табиғи ингредиенттері: дəрумендер, жартылай қанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, жекелеген минералды заттар жəне микроэлементтер (кальций, темір, селен, мырыш, йод, фтор), ауыспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- жəне дисаха- ридтер, тағамдық талшықтар (целлюлоза, пектин, гемицел- люлоза и т.б.). Парафармацевтиктер – тағамның минорлы компоненттері. Оларға: органикалық қышқылдар, биофлавоноидтер, кофеин, пептид реттеушілері жəне т.б. жатады. Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы əдістері. Техноло- гиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды жəне оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады. |