Технологиясы
Тураманы бастапқы механикалық өңдеу
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тураманы бастапқы механикалық өңдеу.
Шұжық өнімдерін өндіруде негізгі шикізатты жəне майды механикалық өңдеуден өткізеді. Ауысым мастерінің мақсаты - əртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі физикалық өзгеруде ылғалды жақсы ұстайтын турама массасын алу болып табылады. Өңдеу барысында ет жəне май ұлпалары майдаланып, дəмдеуіштермен араласып, турама пайда болады. Етті механикалық өңдеу кезінде оның қызуына жол бермеу керек. Волчоктың кесуші механизмдерін қате жинау жəне тордың тегіс емес бетінің себебінен қуыстықтар пайда болып, оларға жиналып қалған ет ұлпасы қыза бастайды. Сонымен қатар, куттерде өңдеу кезінде турамаға мұз қосылмаса, немесе өткір емес пышақ қолданылса да еттің қызуы пайда болады. Жасалынған тəжірибелер нəтижелерін қорыта келе, дайын тураманың температурасы 8-10°С болған кезде оптималды екенін көреміз. Сонымен қатар, турама дайындау бөліміндегі ауа температурасы 10- 12°С болу керек. Жоғары сапалы тураманы өндіру үшін мынадай жағдайлар ескерілуі керек: — бөлме жəне құрал-жабдықтарды абсолютті тазалықта ұстау керек; — дайын турама температурасы 8-10°С болуы керек; — тұздалу барысында ет жақсылап пісіп жетілуі жəне қалыпты тұтқырлыққа ие болуы керек; 116 — волчокта майдалану барысында ет қызып кетпеуі керек; — араластырғыштарды жəне куттерлерде араластыру бары- сында май эмульсиясының пайда болуына жол бермеу керек. Дайын тураманың тұтқырлық дəрежесі жоғары болуы керек. Мұндай турама скребок бетіне жақсы жабысады жəне сілкіген кезде одан түспейді. Турамаға қосылатын су толығымен ет белоктарымен жұтылуы керек. Жақсы сапалы тураманың бетінде ылғал болмайды. Егер турама беті ылғал болып тұрса, онда белоктың толығымен ісінбегенін жəне турамада басы бірікпеген ылғал бар екенін көрсетеді. Ет өнімдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында жүргізеді. Бұл процессті волчокта жүргізеді. Оның өнімділігі тор диаметіріне тəуелді болады: тор диаметрі кішкене болған сайын, волчоктың өнімділігі төмен болады. Сонымен қатар волчок өнімділігі оның цилиндірінің диаметрінен де тəуелді болады. Соңғы жылдары өндірісте ішкі диаметрі 150,160, 200 жəне 220 мм болатын цилиндірлер пайдаланады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|