Пісіруден кейін шұжық өнімдерін суыту

125 
температурасын 8
0
С-қа дейін төмендету үшін ауа салқындатқыш 
аппараттары бар камераға жібереді.
Шұжық өнімдерін жəне қақтамаларды қақтау. Шұжық 
өнімдерін жəне шошқа қақтамаларын қақтау кезінде олардағы ылғал 
мөлшері ұшып кетеді, тұрақтылығы арта түседі, өнімде қақталған 
аромат пайда болады жəне дəмі жақсарады. Қақтау камерасындағы 
температураны бу змеевиктерімен жəне отынның жану жылдамдығы 
арқылы реттейді. Буланған ылғал циркуляциялаушы ауа көмегімен 
əкетіледі. Қақталған шұжық өнімдерінің тұрақтылығы арта түседі, 
себебі, олардың ылғалдылығы төмендейді, ағашты құрғақ айдау 
нəтижесінде алынған өнімдер (фенол, альдегид жəне т.б.) анти-
септикалық қасиетке ие болады. Ағаштың толық жанбауы 
нəтижесінде қақтағыш камерасында түтін пайда болады. Қақтағыш 
түтіні құрамына отынның толық жанбауынан пайда болған өнімдер: 
газ, су буы жəне қатты заттардың майда бөлшектері кіреді. Түтін 
көлемі жəне құрамы отын түрінен жəне оны жағу əдісінен тəуелді 
болады. Оның негізгі құрамдас бөліктері: сірке, құмырсқа 
қышқылдары, смола, фенолдар, альдегидтер жəне кетондар. Фенол 
ароматты көмірсутекке жататындықтан, ол қақталған өнімдерге 
арнайы иіс береді. Түтіннің тығыздығы қақтағыштағы ауа 
циркуляциясынан тəуелді болады: ауа аз берілген сайын, отын жануы 
соншалықты толық болмайды жəне түтіннің тығыздығы жоғары 
болады. Егер түтіннің тығыздығы жоғары болса, 40 Вт электр 
шырағының жарығы 0,5 м ара қашықтықтан да көрінбейді. Камералар 
ішіндегі түтіннің жайылу жылдамдығы 7,5-15 м/мин. Өнімге 
фенолдың сіңуі бастапқы 24 сағат ішінде қарқынды жүреді, ал кейінгі 
уақыт аралығында сіңу қарқыны төмендейді. 
Тұздалмаған шынайы ет өнімдеріне түтін өте жай сіңеді; 
сонымен қатар, олар қақтағыш камерасында тез бұзылып кетуі 
мүмкін, сондықтан, оларды тек тұздалған күйінде қақтайды. Етті 
тұздау ет ұлпасының құрылымын өзгерте отырып, оларға қақтағыш 
түтіннің сіңу қарқындылығын арттыра түседі де, ет өнімдеріне 
айтарлықтай тұрақтылық береді. Қақтау процессі қуырмалау 
процессіне қарағанда ұзақ жүреді жəне төмен температурада өтеді. 
Мұнда негізгі көңіл аударатын жағдай – түтіннің тығыздығы болып 
табылады, себебі, ол жоғары болған сайын, қақтау процессі қарқынды 
жүреді. Қақтау температурасы əрқашан 45 
0
С-тан төмен болады; одан 
жоғары температурада белок коагуляцияға ұшырайды да, өнім əбден 

126 
пісіп кетуі мүмкін. Қақтау кезінде опилкаларды қолданады, олар ағаш 
отындарының ауамен араласып, толық жанып кетуіне жол бермейді. 
Бұл кезде жылу аз бөлінеді, түтіннің əсер ету ұзақтығы ұзарады жəне 
өнімдер жақсы қақталады, жағымды иіске, дəмге ие болады. Қақтауға 
əдетте қатты породалы (емен, бук жəне т.б.) құрғақ ағаштарды жəне 
солардың опилкаларын қолданады. Отынды майдалап бөледі, 
ленталы қатар етіп қақтағыш камерасының ортасына қояды. Үстіне 
опилка себеді жəне бір жағын жағады. Қақтағыш құрылысы əртүрлі 
болады. Кіші кəсіпорындарда бір этажды қақтағыштар қолданады. 
Осы қақтағыш камерасында қуыру процессін де жүргізуге болады. 
Оларда бумен жылыту жəне ілгіш жолдар болмағанымен, жоғары 
сапалы өнім өндіруге арналып жасалған. Ал ірі кəсіпорындарда 2 
жəне 3 этажды қақтағыштарды қолданады. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: