Технологиясы

112 
артық тұздықты шығарып жібереді. Сосын оны құрғақ тұздайды. Бұл 
аталған əдіспен шет жəне төстік қыртыс майды тұздау қолайлы.
Жəшікті тұздау кезінде құрғақ тұзбен сүртілген қыртыс майды 
салмағы 50 кг жəшіктерге салып, ондағы бос орынға тұз толтырып 
себеді. Жəшіктерді жауып, 20 тəулікке пісіп жетілуге қойып қояды. 
Мұндай əдіспен тұздау кезінде қыртыс май шығыны болмайды.
Етті тұздауға темір бетонды, тас кірпішті жəне ағаш бөшкелерді 
қолданады. Олардың сиымдылығы əртүрлі болуы мүмкін, ал ағаш 
бөшкелер көбінесе 50-200 л сиымдылықта болады. Бөшкелер əртүрлі 
ағаш түрінен жасалған болуы мүмкін. Шырша тəрізді ағаштардан 
жасалған бөшкелер іштерін дайындау барысында күйдіреді жəне 
силикаттайды. Əрбір бөшкеде 4-6 темір сақина болуы керек. Тұздау 
алдында оларды төзімділікке тексереді. Еттің ішкі бөлігіне жақсы тұз 
сіңуі үшін бұлшықеттің белгілі бөліктерінде кесінділер жүргізеді. 
Мысалы, жауырынды екі жерден кеседі – жауырын сүйегінің үстіңгі 
бөлігінің ортасымен жəне иық сүйегінің үстіңгі басынан кеседі. 
Алдыңғы жəне артқы аяқтарында кесесінен бір кескіннен жүргізеді.
Төстік бөлігін қабырға ортасымен кеседі. Мойын бөлігінде 
омыртқалар бойымен 2-3 кескін жүргізеді. Иық бөлімін барлық 
қабырғалар ортасымен жəне омыртқалар бойымен 2-3 қиғаш кескін 
жүргізеді. Арқа бөлігінің қалың жəне жұқа шекарасын иықасты бөлігі 
сияқты кеседі. Ірі ұшаларда қабырға ортасымен екі параллель кескін 
жасайды. Бел омыртқасында қабырға ортасымен екі кескін жəне 
омыртқа бойымен үш қиғаш кескін жүргізеді. Оковалокты омыртқа 
бойымен кеседі. 
Сонымен қатар, қалың бұлшықет бөлігін ұзынына кеседі. 
Кострецте омыртқа бойына бір кескін жүргізеді. Оның орта 
бөлігіндегі етке де кескін жүргізеді. Огузокта белдеме сүйегінің бас 
бөлігінде екі кескін жүргізеді жəне сан етінің қалың бұлшықет 
бөлігінде екі кескін жүргізеді. Сүрту кезінде 100 кг етке 10 кг тұздан 
жəне 100 г калий селитрасынан тұратын комбинирлі тұздық 
қолданады. Тұз жəне селитраны жақсылап араластырады. Құйылмалы 
тұздықты 100 л ішетін суға 31 кг тұз салып дайындайды. Дайын 
тұздықты фильтрлейді. Əлсіз күшті тұздық дайындауда 100л ішетін 
суға 21 кг тұз қосады. Тұздық температурасы 5 °С-тан төмен болу 
керек. Етті семіздік категориясы бойынша бөліп тұздайды. Дайын 
болған ет бөлектерін тұздық қоспасымен сүртеді, бөшкелерге 
қабырға жəне сүйектерімен жоғары қаратып салады. Етті тұздау 

113 
барысында ыдыс түбіне 1 см қалыңдықта тұз себеді. Əр ет бөліктері 
арасына жұқа қабат тұз себеді.
Чандарға салынған еттерді тормен жауып престейді. Салу 
тығыздығына аса көңіл бөлу керек, себебі, оған ет сапасы жəне оны 
сақтау ұзақтығы тікелей байланысты. Тұздаудың 3-4-ші күндері ет 
біршама отырып қалады, сондықтан, бөшкелерді етпен толтырады да, 
қақпақпен жабады. Чандағы еттерді 4-5 күннен кейін аударады. 
Үстіндегі ет бөліктерін астына жəне керісінше орналастырады. Егер 
бөшкелерді толтыруға тұздық мөлшері жетпейтін болса, онда бөшке 
жəне чандарды алдын-ала дайындалған тұздықпен толтырады: ет 
бетін тұздық толығымен жауып тұруы керек. Тұздықты бөшкелерге 
диаметрі 4 см тесік арқылы құяды. Ал бөшкенің үстіңгі жағына тағы 
да диаметрі 2 см тесік жасайды. Бөшкелерді тұздықпен толтыру 
аяқталған соң, тесіктерді ағаш тығынмен тығындайды. Егер бөшкеде 
тесік пайда болып, тұздық сыртқа аға бастаса, онда оның ішіндегі 
шикізатты таза бөшкеге ауыстырып, ішіндегі тұздық үстіне жаңа 
тұздық құяды. Бөшкелерді қақпақпен бекіткен соң, шикізаттарды 
толық пісіп жетілуге қойып қояды. Пісіп жетілу ұзақтығы 20 тəулік. 
Тұздау бөліміне бақылау журналы жүргізіледі: онда партия жəне 
ауысым бойынша негізгі тұздау стадияларын ескеріп өтеді. Партия 
деп бір ауысым ішіндегі тұздалған ет мөлшерін айтады. Əрбір 
партияның өзінің меншікті номері болады. Журналға келесі 
мəліметтерді енгізеді: партия номері, тұздау күні, тұздау күші, етті 
түрі, семіздігі, салмағы, бөлме температурасы, құйылмалы тұздық 
мөлшері жəне оның тығыздығы, шикізатты жүктеу уақыты, 
ветеринар-санитарлық бөлімнің жəне лабораториялық қорытын-
дылардың шешімдері жазылады. Бөшкелер түбінде комбинат атауын, 
брутто, нетто салмағын, тұздық күшін,ет түрін, семіздік катего-
риясын, сортын, тұздау күнін жəне партия номерін жазады.
Чанға жуылмайтын бояумен бирка түрінде келесі мəліметтерді 
толтырады: чанның қатар номері, еттің нетто салмағы, ет түрі, тұздық 
күші, семіздік категориясы, тұздау күні жəне жұмысшы фамилиясы. 
Ет салмағына салыстырғанда аралас тұздыққа салынатын солонина 
шығыны 100%. Кескінді жасау барысында пайда болатын шығын
2%-тен кем болуы керек. Қаныққан тұздыққа кететін тұз мөлшері 1 т 
етке – 300кг; əлсіз тұздыққа кететін тұз мөлшері – 1 т етке – 250 кг 
болады; селитра мөлшері – 1 т етке – 1кг. 

114 
Солонина беті таза, зең жəне шырышсыз, консистенциясы 
тығыз, кескен жеріндегі түсі ақшыл қызылдан қою қызылға дейін, 
иісі өзіне тəн болуы керек. Тұздық түссіз, көбіксіз, бөтен иіссіз болу 
керек, оның активті қышқылдығы рН<6,2 болу керек. Дəмі шекті 
тұзды, кескен бөлігінде 6-12% тұз болуы керек. 100 г солонинада 20 
г-нан аз мөлшерде нитрит болады.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: