Технологиясы
Шұжық өнімдерін байлау жəне таяқтарға ілу
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық өнiмдерiн термиялық өңдеу.
| Шұжық өнімдерін байлау жəне таяқтарға ілу. Қабықшаны
турамамен толтырғаннан кейін, пайда болған батонды əр жерден байлау арқылы біріктіреді. Байлау бірнеше операциядан тұрады. Ең алдымен батонның ашық жағын байлайды, содан соң таяққа ілдіретін бау жасалады жəне батонды тығыздау үшін əр жерден тартып байлайды. Жұмыс алдында пышақты қайрайды жəне шпагатты суға салып қояды. Суланған шпагатты стол астына арнайы жəшікке салады. Шұжықтардың кейбір түрлерін өндіруге арналған турамаларды кесілмеген мал ішектеріне толтырады. Шпагат жіпті фартук белдігіне ілдіреді. Шпагаттың соңын оң қолмен тігіне қойылған сол қол алақанына лақтырып, алақанды горизанталь аударады да, сол қолдың бас саусағына шпагатты орайды. Екінші, ортаңғы жəне төртінші саусақтарды бүгіп, орамадан бір жіпті тартып, бау (петля) жасайды. Байланған батондарды үстелде қалдырмайды. Өйткені, ол жұмысшыға кедергі болады жəне тураманың бұзылуына алып келеді. Сондықтан, батондарды арнайы таяқтарға іліп, таяқтарды рамаға орналастырады. Бір-біріне жабысып, ақ дақтардың пайда болмауы 121 үшін батондардың арасын ашып іледі. Таяқтармен толтырылған рамаларды шөктіру камерасына жібереді. Шұжық өнiмдерiн термиялық өңдеу. Шұжық өнімдері мен қақтамаларды дайындауда оларды термиялық өңдеу – технологиялық процесстердің аяқтаушы кезеңі болып табылады. Термиялық өңдеу – шұжық өнімдерінің сыртқы ортаның əсеріне тұрақтылығын арттыру, қосымша өңдеусіз тікелей тағамға қолдану жəне тауарлық түр беру үшін жүргізіледі. Ол процесс бірнеше операциялардан тұрады: өнімдерді шөктіру, қуырмалау, пісіру, əбден пісіру, суыту, қақтау жəне кептіру. Бактериялардың даму температурасы 20-40 0 С арасында болады; 45 0 С-та олардың белгілі бір бөлегі, ал 60-72 0 С-та көпшілігі өледі. Сондықтан термиялық өңдеу барысында осы жағдайды ескеру керек. 0-10 0 С-та бактериялардың даму қарқыны аз болады. Бакте- риялардың дамуына кейбір септикалық құралдар кедергі келтіреді. Бактериялар ылғалды жерде тез дамиды. Ылғалды жою, яғни тағамды кептіру – олардың дамуына, өсуіне кедергі келтіреді жəне жояды. Əдетте, əбден кептірілген шикізаттар, мысалы, қақталған шұжықтар стерильді жəне таза келеді. Термиялық өңдеу арқылы микроорга- низмдерді жою іске асады: 68-72 0 С-та белок коагуляциясы; пісірілген шұжықтарда кеуіп қалған қабықтардың пайда болуы; шынайы ішек қабықшасының стерильденуі; ағашты құрғақ айдау кезіндегі тағамның дəмдік өзгеруі жəне тұрақтылығы; ылғалды шығару. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|