Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шұжықтарды қуырмалау. Бұл процессті қабықшалардағы
белоктарды коагуляциялау жəне стерилдеу үшін жəне шұжық турамасын жəне қабықшасын ағашты құрғақ айдау арқылы алынатын өнімдермен (фенол, альдегид, т.б.) өңдеу үшін жүргізіледі. Пісірілген, жартылай қақталған шұжықтардың, сосиска жəне сарделька барлық түрлерін қуырмалап өңдейді. Батон диаметрі, қуыру пешінің құрылымына байланысты қуырмалау температурасы əртүрлі болады. Қуырмалау процессін 60 0 С-тан жоғары темпе- ратурада жүргізетін болғандықтан, шынайы қабықшадағы белок ұйиды, қабықша құрғайды да, жұқа құрғақ пленкаға айналады. Сонымен қатар бұл кезде қабықша дезодарацияға ұшырайды да, ішек иісі кетіп, қақтау иісі пайда болады. Турама температурасы қуырмалау кезінде 40 0 С-қа дейін көтеріледі. Қуырмалау процессі кезінде миоглобин ұйымау керек. Миоглобин жəне нитриттің қосылу реакциясы жылу берілу кезінде үдей түседі, нəтижесінде тураманың түсі біріңғай қызғылт түске боялады. Сонымен қатар ағашты құрғақ 123 айдау нəтижесінде, турама шұжық өнімдеріне тəн иіс жəне дəмге ие болады. Əдетте, қуырмалау процессін кірпіш қабырғалы камерада жүргізеді. Камера ені ішінде арба жəне рамалар оңай қозғала алатындай болу керек; оның биіктігі 1 немесе 2 этажды болады. Шұжық өнімдерін камера ішіндегі температура 60-70 0 С болғанда ғана кіргізеді. Əдетте, шұжық өнімдерін камерада қабықшасы қызарғанша жəне құрғағанша ұстайды. Бір тонна өнімге 80 кг немесе 0,2 м 3 ағаш жұмсалады. Егер камерада жасанды тарту (тяга) болса, онда жағылған ағаш шығыны 30-50%-ке көбейеді. Бөлінген түтін мөлшері ылғал жəне жартылай құрғақ ағаштарды қолдану кезінде ұлғая түседі. Бөлме ішіндегі түтін концентрациясы көбейіп кетпеу үшін, вентиляторлық камералар орналастырады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|