Технологиясы
Шұжық өнімдерін жəне қақтамаларды пісіру
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шұжық өнімдерін жəне қақтамаларды пісіру. Шұжық
өнімдерін жəне қақтамаларды пісіру процессі қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындарында жəне үй жағдайында жүргізілетін пісіру процессінен өзгеше болып келеді: етті суда пісіру барысында, оның құрамындағы суда еритін белоктар жəне экстрактивті заттар суға өтіп кетеді, ет біраз құрғап қалады жəне салмақтық шығыны 30%-ке дейін жетеді. Етті пісіру барысында біріктіруші жəне ет ұлпаларын жұмсартады. Ал шұжық өнімдерін өндіруге арналған турама алдымен механикалық өңделген болуы керек. Сонымен қатар, пісіру кезінде шұжық өнімдеріндегі патологиялық микробтар жойылады (68-72 0 С); ферменттердің жойылуы 60-70 0 С-та басталады; белоктар коагуляцияланады, біріктіруші ұлпа коллагені сіңімді пішінге – глютинге (60 0 С) айналады. Тек қана шикілей қақталған шұжық өнімдерін ғана пісірмейді. Пісіру ұзақтығы батон диаметрі жəне шұжық түріне байланысты 10 минуттан (сосиска) 2 сағатқа дейін созылады. Пісіру процессін суда немесе бумен өңдеу əдісімен жүргізеді. Екі жағдайда да жоғары температурадан бастап, ақырындап 75-80 0 С-қа дейін төмендетеді. Егер шұжық өнімдерін төмен температурада пісіретін болса, онда өнім ашып кетуі мүмкін: оның құрамындағы белоктар коагуляцияланбайды жəне бакте- риялардың əсерінен бөлініп кетеді. Батон диаметрі кішкене болған сайын жəне турама құрамындағы ылғал мөлшері аз болған сайын пісіру температурасы жоғары болу керек. Егер батон диаметрі жуан болып, турама құрамындағы ылғал мөлшері көп болса жəне пісіру температурасы жоғары болса, онда турама құрамындағы су тез 124 қызып, ісініп, қабықшасы жарылып кетеді. Бір камерада (немесе қазанда) шұжық өнімдерінің тек бір түрін ғана пісіру керек, сонымен қатар, пісіру алдында шұжық өнімдерін диаметріне қарап сорттау керек. Егер піскен турама құрғақ болса, онда ол өте пісіп кеткен (перевар), ал егер оны кескен кезде турама ортасы пышаққа жабысып тұрса (тұтқырлығы жоғары болса), онда ол толығымен піспеген (недовар) болып табылады. Пісіру процессін былай жүргізеді: калорифер жəне вентиляторды қосып, ауаны қыздырады жəне камера ішіне циркуляциялайды. Калорифер көмегімен ауа температурасы 10 минут ішінде 75 0 С-қа дейін көтеріледі де, шикізат бетіндегі белоктар əбден пісіп, өнімдегі тесіктер (поры) жабылады. Осының арқасында шикізат сыртқа ағып кетпейді, ал жылу шикізат қабатына ене бастайды. Пісіру кезінде ауа ылғал болуы үшін, бу вентиляторы арқылы су шашыратады. Термостатта қажетті температураның орнатады (75-78 0 С), ол температураны тұрақты ұстап тұрады. Процесс барысындағы ауаның меншікті ылғалдылығы 60-70% сондықтан, ылғал термометрдегі температура құрғақ термометрдегіге қарағанда 7-8 0 С-қа төмен болу керек. Ылғал термометрдан су құбыры əрқашан сумен толтырылған болу керек, ал фитилі құрғақ болу керек. Ауамен пісіретін камераларды абсолютті тазалықта ұстау керек. Камера едені сілтіге тұрақты, сондықтан оны сабынды ерітіндімен жууға болады. Камераның сыртқы бетін жұмсақ шүберекпен ғана сүрту керек. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|