Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шұжық өнімдерін кептіру. Кептіру кезінде артық ылғалдылық
ұшып кетеді, өнім сəйкес консистенцияға ие болады, ұзақ тасымалдау жəне сақтауға жарамды тұрақтылыққа ие болады. Көптеген ет өңдеу комбинаттарында белгілі ылғалдылықты жəне температуралық режимдерді сақтайтын, ауаны кондициялайтын жабдықтармен жабдықталған арнайы камераларда суытады. Бұл аппараттар салқындатылған сумен жұмыс істейді. Су ауа салқындатқыш багінде орналасқан тұздықты змеевиктер арқылы суытылады. Кептіргіштен шыққан жəне сыртқы ауамен араласқан ауа арнайы су құбырлары арқылы 2,5 м/с жылдамдықпен өтеді. Содан кейін су ажыратқыш кептіргіш қондырғыдан ауа калориферіне түседі. Онда ол рециркуляцияланған ауамен араласып, жыли бастайды. Аралас жылыған ауа центрге ұмтылып, вентилятор арқылы каналдар бойынша кептіргіш камерасына жіберіледі. Қондырғы жұмысын еденнен 1,5 м биіктікте, кептіргіш орталығында орналасқан псих- рометр көмегімен реттейді. Құрғақ термометр 12 0 С жəне ылғал термометр 10 0 С көрсеткенде ауаның салыстырмалы ылдғалдылығы 70% болады. Ылғал термометр көрсетіп тұрған температура жоғары болса, онда сəйкесінше ылғалдылық та жоғары болады. Бөлме температурасын ветиль арқылы реттейді. Кептіру камерасында шұжықтарды бірнеше қатарға қойылған ярустарға орналастырады. Ярустардың арасында циркуляция болуы қажет. Біртекті кептірудің басты шарты болып, диаметрлері бойынша батондарды дұрыс таңдау есептеледі. Əрбір яруста бірдей диаметрлі батондарды орналастырады. 127 Ярустың бір погонды метріне 7-10 таяқ шұжық өнімдерін орналастырады. Кептіру камерасының көлемі пайдалы аудан бойынша жəне ярустар биіктігіне тəуелді болады. Кептіру камерасының көлемін анықтаудың өлшем бірлігі ретінде ярустың 1 погон метріне түсетін жүктеме бойынша анықталады: шошқа ішегіне толтырылған шұжық өнімдері үшін – 70 кг, сиыр ішегіне толты- рылған шұжық өнімдері үшін – 42 кг боп табылады. Ал кейбір ет өңдеу комбинаттарында шұжық өнімдерінен ылғалдылықты қысқы күндері 15-18 0 С-қа дейін жылытылған ауамен кептіргіш камераларында кептіріледі. Сыртқы ауаның ылғалдылығы жоғары болса, мұндай камераларда шұжық өнімдерін зең баса бастайды. Жаз күндері мұндай камераларды қолдану қиынға түседі, өйткені, сыртқы ауа температурасы жоғары болады.сондықтан барлық кептіргіш камераларын кондиционерлермен жабдықтау керек. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|