Технологиясы
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАСЫНЫҢ АНАЛИЗІ
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАСЫНЫҢ АНАЛИЗІ
Жұмыстың мақсаты: тақырып бойынша теориялық мате- риалды бекіту; қолданылып жатқан технологиялық сызбаға беруді үйрену. Тері консервілеу цехы еткомбинаттың техникалық өндірісіне жатады, оған шикізат ретінде қос терілер жəне де қосымша тушаның жоғарғы бөлігін өңдейтін өнімдер, оларға шаш пен қылдар жатады, қолданылады. Қос терілерді өңдеудің негізгі мақсаты былғары зауыттарына жіберілу алдында топтама жиналу кезеңінде жəне тасымалдау кезеңінде бұзылмас үшін консервілеуге бағытталған, себебі терілерді сақтау жəне тасымалдау қалыпты жағдайда салқындатусыз өтеді. Қос терілердің жоғарғы микробты тұқымдалуын ескеріп, консервіленген теріде тұздың мөлшері жоғары болу керек, сол кезде көптеген микроорганимздердің белсенділігі басылады, тек галофилді микроорганимздер тіршілігін жалғастырады. Сонымен қатар, теріде тұз мөлшерінің көп болуы, оның негізгі ақуызы – коллагеннің өзгеруіне əкеледі. Консервілеу əдісін таңдау кезінде топтаманың жиналу жəне жөнелтілу кезеңін, жеткізуші кəспорынның былғары зауытына қашықтығын ескеру керек. Кəспорындар арасында қалыпты байланыстар болған жағдайда, қысқа мерзімге сақтауға арналған консервілеу əдісін таңдауға болады, ол əдіс теріде тұз мөлшерімен аздау болғанымен ерекшеленеді. Керісінше жағдайда ұзақ мерзімге сақтауға арналған консервілеу əдісін қолдану ұсынылады. Консервілеу тиімділігін жоғарылату үшін терілерден алдын ала балластты қабаттарды алып тастау керек, олардың біреуі теріні ластаса, екіншілілері тері қалыңдығын жоғарылатады, яғни теріге тұздың ену жылдамдығы мен бүтіндей консервілеуді баяулатады. Біріншілерге басқы, екіншілеріне шел жатады. Дəл осы кезеңде тағамдық емес шикізаттарда азықтық жəне техникалық өнімдерді жасау үшін қолданылатын қалдықтар түзіледі. Қалдықтар түзілетін келесі өңдеу операциясы- терілерді пішіндеу. Оның маңызы тауартанушылық сипаттамалары бар ірі қара малдың терінің белгілі бір бөліктерін бөліп алу, сонымен қатар 185 еткомбинаттары мен былғары зауыттарында терілерді өңдегенде бұл бөліктер алынып, айтарлықтай қалдық массасын құрайды. Жəне де аз бағалы бөліктермен бірге қалдықтарға бөлікті пішуге пайдалы іргелес заттар түсу мүмкін. Жасалынған сызбаға сəйкес пішіндеу кезінде ірі қара малдың алдынғы бөлігін көз саңылауларымен бірге, сəйкесінше тері массасының 4,2; 3,1 жəне 5,0% құрайтын артқы жəне алдыңғы аяқтарының ұштары бөліп алынады. Шошқа терілерін екі əдіспен пішіндейді. Бірінші əдіспен барлық теріні алмай, тек оның ең бағалы бөлігін- крупонды алады. Терінің қалған бөлігі тушада қалып, тағамдық өнімдерді өндіруде қолданылады. Екінші əдіспен бүкіл теріні алып, шелдейді, одан кейін көлемі үлкейген крупонды кесіп алады (бірінші əдіске қарағанда 34-38%-ке крупон көбірек болады). Кəсіпорындардың территориялық орналасуына байланысты терілерді əр түрлі əдістермен консервілейді: ылғал тұздау (құрғақ тұзбен, қатарларды келесі тұздықтаумен), құрғақ тұздау, қышқылды- тұзды жəне тұщы-құрғақпен. Əр түрлі əдістермен консервілеу үрдісінің негізгі кезеңдері 6-кестеде көрсетілген. 6-кесте. Əр түрлі əдістермен консервілеу үрдісінің негізгі кезеңдері жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|