Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Лекция № 6 Латвийская кухня. Литовская кухня

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

бет	8/28
Дата	19.06.2016
өлшемі	1.86 Mb.
	#147611
түрі	Учебно-методический комплекс

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 28

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 6. Суп хлебный ВТОРЫЕ БЛЮДА

Лекция № 6

Латвийская кухня. Литовская кухня.

Структура лекционного занятия:

1.Латвийская кухня.

2. Литовская кухня.

Основу латвийской национальной кухни составляют различные продукты земледелия: мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, а также молоко и молочные продукты: простокваша, кефир, творог, сметана. Из мясных продуктов наиболее употребительна свинина, реже говядина, телятина, птица.

Многие блюда готовятся из копченой и соленой свинины и подаются на стол с разнообразными овощными гарнирами.

Для приготовления латвийских национальных блюд широко используются сельдь, килька, салака.

     Из первых блюд латвийской национальной кухни, пользующихся популярностью и в наши дни, в первую очередь следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра - это густая похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Капуста представляет собой блюдо из кочанной капусты, оно варится также из всевозможных свежих и квашеных овощей, свекольной ботвы, щавеля и некоторых дикорастущих растений.
     Очень широко используют латышские кулинары горох и бобы. Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы. Очень вкусны отварной горох с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром. По всей Латвии известна также жареная конопляная масса - коми, пироги со шпиком, кровяная колбаса, янов сыр из творога, буберт - манная каша со взбитыми сливками и многие другие.
     Из напитков у латышей наиболее популярны черный кофе, пиво. Летом в качестве освежающего напитка употребляется сбитень. Его готовят из ржаной муки, которую разводят водой и ставят бродить.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах приправы и специи не указываются. Нормы их закладки на блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г, лаврового листа и перца 0,01 - 0,02, зелени петрушки, укропа 2 - 4 г.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1. Салат «Рассолс»

      2. Салака под белым маринадом
      3. Яйца фаршированные
      4. Рулет из сельди с маринадом
      5. Яйца, фаршированные килькой

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

6. Суп хлебный

ВТОРЫЕ БЛЮДА

7. Зимниеку брокастис (крестьянский завтрак)

      8. Мясо рубленое
      9. Сельдь жареная с луковым соусом
      10. Зивью-пудиньш (запеканка)
      11. Сильтю-пудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем)
      12. Оглес цепта сильте (сельдь, жаренная на углях)
      13. Шницель рижский
      14. Курземес-строганов
      15. Баранина, припущенная в тминном соусе
      16. Каша перловая с копченой грудинкой и молоком
      17. Оладьи картофельные со сметаной

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

18. Спетя пирадзини (пирожки со шпиком)

      19. Слойка из ржаного хлеба
      20. Запеканка из ржаного хлеба
      21. Буркану плаценис

СЛАДКИЕ БЛЮДА

22. Буберт (манная каша со взбитыми яйцами)

23. Суп сладкий из черники с клецками
24. Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками

Литовская кухня

В литовской кухне широко используются различные продукты земледелия: зерновые, картофель, овощи, главным образом свекла и капуста, из которых готовят первые блюда - щи и борщи. Особой популярностью пользуется картофель. Его готовят отварным, подают вместе со сметаной, творогом и молоком. Из картофеля готовят клецки, оладьи, цепелинай (зразы), картофель фаршируют, им начиняют вареники и т.д. Во многих местах готовят ведерай - толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля (или крупы с жиром). Очень вкусны вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом. К столу их подают политыми свиным салом со шкварками.

Широко применяют литовские кулинары молоко и молочные продукты: творог, простоквашу и особенно сметану, которая используется в больших количествах для приготовления различных салатов, холодных закусок. Из кефира в жаркие летние дни готовят холодный литовский борщ.

Из мясных продуктов, которые используются для приготовления национальных блюд, первое место занимает свинина, несколько меньше потребляется баранина, еще меньше говядина, телятина. Литва издавна славилась своими мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается, например, скиландис - колбаса из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе.

Популярностью пользуется и блюдо шюпинис - особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса.

К мясным блюдам в Литве подают картофель и ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и аромат.

Из напитков наиболее употребительны черный кофе, домашнее пиво, которое варят из ячменного солода, и квас. К пиву в качестве закуски подают черствый домашний сыр, вареный горох, раков.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г, перца 0,02, свежей зелени петрушки 2 - 4 г.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1. Индарити агуркай (огурцы фаршированные)

      2. Якнине (паштет литовский)
      3. Сельдь с жареным луком
      4. Сельдь со сметаной и отварным картофелем
      5. Рулет из свиных голов
      6. Закуска холодная «Варову»
      7. Творог со сметаной, молоком и картофелем
      8. Сыр «Дайнава»

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

9. Суп молочный с картофельными клецками

      10. Борщ с ушками
      11. Борщ с грудинкой или корейкой
      12. Борщ литовский холодный
      13. Суп литовский сладкий
      14. Памидору срюба (суп томатный с рисом)

ВТОРЫЕ БЛЮДА

15. Плокштайнис (картофельная бабка)

      16. Бабка картофельная с грудинкой
      17. Картофель фаршированный
      18. Морку апкяпас (запеканка морковная)
      19. Цепелинай
      20. Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)
      21. Колбаса фаршированная
      22. Жемайчю блинай (блины)
      23. Швильпикай
      24. Телятина «Гинтарис»
      25. Корейка, фаршированная грибами
      26. Яутенос винетиняй (зразы отбивные по-литовски)
      27. Ведерай картофельные
      28. Колбаса литовская домашняя
      29. Соус сметанный с луком

СЛАДКИЕ БЛЮДА

30. Желе «Маргутис»

31. Напиток тминный

Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд латвийской, литовской кухни.

3.Особенности питания в Латвии.

4.Особенности питании в Литве.

5.Перечислите первые горячие блюда латвийской, литовской кухни.

6.Перечислите вторые горячие блюда латвийской, литовской кухни.

7.Перечислите холодные блюда горячие блюда латвийской, литовской кухни.

8.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия латвийской, литовской кухни.

8. Какие специи предпочтительны в латвийской, литовской кухне.

Рекомендуемая литература:

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 28