Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

бет	9/28
Дата	19.06.2016
өлшемі	1.86 Mb.
	#147611
түрі	Учебно-методический комплекс

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 28

Лекция № 7

Болгарская кухня

Структура лекционного занятия:

Болгарская кухня.

     Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. Ее основу составляют разнообразные овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир.
     Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется «скара». Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».
     Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом.
     Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастают на ее щедрой земле.
     В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд.
     Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии, йогурт знают и потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами - с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.
     Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой овечий сыр - кашкавал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.
     Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.
     Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.
     К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стржик» (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «плиска» и ментоловый розовый ликер.
     Традиционный горячий напиток болгар - кофе, сваренный преимущественно по-восточному.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует множество видов овощных салатов - шопский, дунайский, панагюрский и т.д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует подчеркнуть и такую особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

      1. Салат смешанный
      2. Салат по-шопски
      3. Салат русский
      4. Салат «София»
      5. Ордывер по-болгарски
      6. Салат с яйцом
      7. Салат мельничный
      8. Салат из баклажанов
      9. Салат по-македонски

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и крем-супы.

     Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.
     Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

      10. Чорба по-монастырски
      11. Чорба из стручковой фасоли
      12. Чорба из шпината
      13. Чорба из фасоли
      14. Суп с потрохами
      15. Курбан-чорба
      16. Таратор
      17. Таратор с крутыми яйцами

ВТОРЫЕ БЛЮДА

По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда с мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

     Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. - довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красиво молотого перца.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

18. Гювеч летний

      19. Фасоль по-болгарски
      20. Мусака из баклажанов

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

21. Плакия из рыбы

      22. Карп тушеный
      23. Рыба по-мельничьи

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

24. Мусака из свинины или телятины

      25. Цыплята плакия
      26. Медальоны с грибами
      27. Свинина отбивная в тесте
      28. Кебабчета
      29. Котлеты «нервозни»
      30. Свинина с луком-пореем
      31. Яхния поповская из говядины

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

32. Яйца по-панагюрски

      33. Яйца с брынзой по-панагюрски
      34. Омлет с брынзой
      35. Омлет-конфитюр

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ

36. Банница

      37. Баклава с орехами
      38. Реване (сладкий пирог)

СЛАДКИЕ БЛЮДА

39. Грис-халва

      40. Грис-халва с орехами
      41. Желе из фруктового пюре
      42. Желе из малины
      43. Крем яблочный с ванильным соусом

     Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Болгарии.

     Составляя меню, следует помнить, что туристы из этой страны не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной массы. С мая они не употребляют в пищу старый картофель. Поэтому при отсутствии молодого картофеля его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в нашей стране, ограниченно едят черный.
     Учитывая, что болгары любят острую пищу, к столу нужно отдельно подавать уксус, растительное масло, острые томатные соусы, красный и черный перец.

     Туристам из Болгарии следует рекомендовать:
     из холодных закусок: масло, сыр, салаты из свежих помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, куры жареные с салатом (салаты из свежих овощей нужно подавать незаправленными);
     из первых блюд: куриный суп с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;
     из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, шашлык, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. На гарнир к вторым блюдам следует подавать больше овощей; отдельно можно подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов;
     на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, мороженое, пирожное и торты.
     После обеда рекомендуется черный кофе или кофе по-восточному.
Вопросы для самоконтроля:

Особенности питания в Болгарии.
Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд болгарской кухни.
Перечислите первые горячие блюда болгарской кухни.
Перечислите вторые горячие блюда болгарской кухни.
Перечислите холодные блюда горячие блюда болгарской кухни.
Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия болгарской кухни.

Рекомендуемая литература:

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 8

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 28