Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»
Польская кухня. Югославская кухня
жүктеу/скачать 1.86 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
- БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- ГАРНИРЫ
- СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Польская кухня. Югославская кухня.Структура лекционного занятия: 1. Польская кухня 2. Румынская кухня.3. Югославская кухня. Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питанияг мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты (творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т.д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни. Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это различные салаты; овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.), холодные рыбные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная), мясные холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и т.д. Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т.д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур - ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др. Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пирожки, каши, гренки и т.д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - кашу перловую, к щам по-польски - отварной картофель. Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов - свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т.д.), фляки - блюдо из рубцов и др. Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т.д. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры. Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье. Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т.д. Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Для приготовления и украшения закусок широко применяется польский майонез. Технология его приготовления несколько отличается от нашей. Польский майонез - густой соус. При оформлении блюд его выпускают из кондитерского мешка. Польский майонез хорошо сохраняет рисунок, при хранении не отсекается и на отмасливается. Все холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносится в три приема. Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды. Продукты для бутербродов подбирают таким образом, чтобы они отличались красочным и приятным видом. Для этого используют овощные и мясные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу, сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу, сыры, яйца, свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные паштеты и т.д. Широко применяются и всевозможные бутербродные массы. Существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные торты. Как правило, прежде чем гарнировать бутерброды, хлеб намазывают тонким слоем масла или слегка подрумянивают с одной или двух сторон. 1. Бутерброды слоеные (тортовые) 2. Торт бутербродный БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫМасса из жареного мяса. Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец. Свинина 87, сметана 25 или масло сливочное 15, яйцо 1/2, лук зеленый 7, зелень укропа или петрушки 3, перец 0,02, соль. Выход со сметаной 100 или с маслом 90. Масса из печенки. Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают на разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса. Печенка говяжья 86, жир свиной 4, масло 20, лук 12, сыр 16, перец 0,02. Выход 100. Масса из ветчины. Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают. Окорок тамбовский 94, горчица 10, масло 10, яйцо 1/2, соль 2, перец 0,02. Выход 100. Масса из сыра. Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сваренные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы. Сыр швейцарский или эмментальский 53, масло 20, горчица 10, яйцо 1/2. Выход 100. Масса селедочная. Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу. Сельдь соленая 112, яйцо 1/2, масло 25. Выход 100. Масса из творога с копченой треской. С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают. Треска горячего копчения 100, творог 35, яйцо 1/2, сметана 30, соль 3. Выход 150. 3. Сельдь в сметане 4. Сельдь в майонезе 5. Салат картофельный с фасолью 6. Ветчина с хреном 7. Салат мясной 8. Яйца заливные 9. Салат овощной 10. Яйцо с сельдью 11. Индейка в вине ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
13. Шашлык из гусиной печенки 14. Пудинг из ветчины ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой и сулы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком. Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем и т.д. Технология приготовления супов включает в себя три этапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени и специями. В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и бульоны. Отвар из овощей. Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят под крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают. Морковь 86, капуста савойская 128, сельдерей 160, петрушка 86, лук репчатый 80, лук-порей 86, соль 10. Выход 1000. Бульон из костей и овощей. Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3 - 4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо с костью в количестве 500 г. Овощи 250, кости 300, соль 10. Выход 1000. Бульон из сушеных грибов. Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3 - 4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления супа, а грибы - как начинку для ушков, пирожков, клецек. Грибы сушеные 26, лук репчатый 24, соль 10. Выход 1000. Отвар из фруктов. Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов. Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром. Фрукты свежие: яблоки 180, груша 200, слива 134 или яблоки 500 (смесь сушеных фруктов 200), корица, гвоздика 0,5. Выход 1000. 15. Борщок свекольный 16. Рассольник 17. Жур из копченой грудинки 18. Щи по-польски 19. Суп из порея и картофеля 20. Крупник польский 21. Суп лимонный 22. Суп из свежих огурцов 23. Суп яблочный ВТОРЫЕ БЛЮДА
Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу. 24. Судак по-польски 25. Котлета свиная «Заглоба» 26. Бифштекс хозяйский 27. Филе свиное, тушенное с яблоками 28. Фляки 29. Зразы говяжьи с огурцами и шпиком 30. Бигос 31. Стек из телятины натуральный 32. Антрекот по-варшавски 33. Каша гречневая, запеченная с грибами 34. Стручки фасоли по-польски ГАРНИРЫ
36. Ушки с грибами 37. Фрикадельки из печенки 38. Капуста по-польски СОУСЫ
40. Соус татарский 41. Соус кумберленд 42. Соус серый по-польски 43. Соус польский 44. Соус сухарный СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Следует отметить такую характерную особенность технологии: кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в русской кухне. Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов - фруктовое, пломбир, молочно-яичное. В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, квасы, молочные напитки с соком из свежих и протертых ягод, крюшон. Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво. 45. Салат из фруктов смешанный 46. Кисель из тыквы 47. Мусс из мака Блюда, рекомендуемые туристам из Польши. При составлении меню для туристов из Польши следует учитывать, что поляки почти не потребляют блюда из баранины. Старый картофель едят только до конца мая. До поступления в продажу молодого картофеля рекомендуется заменять картофельные гарниры гарнирами из круп и макаронных изделий. Завтрак должен быть обильным и состоять из холодных, горячих закусок и блюд, а также из молочных продуктов: кефира, сметаны, сливок, творога, простокваши, сливочного масла. Из холодных закусок следует рекомендовать различные мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливную рыбу с хреном, икру, балык, копченую севрюгу, рыбное и мясное ассорти, буженину, яйца под майонезом и фаршированные, отварных и жареных холодных кур, поросенка заливного. В качестве горячих закусок можно предложить: всевозможные яичницы и омлеты, яйцо всмятку, гренки с ветчиной и сосисками, пирожки с мясом, волованы с курицей. Из горячих напитков - кофе черный, с молоком. Иногда перед завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем. Обед должен быть плотным, с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом. Из первых блюд рекомендуется подавать прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, пирожками, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные супы (борщи, рассольники, солянку мясную и грибную, лапшу, суп с макаронами) и пюреобразные супы, особенно из помидоров и цветной капусты. Из вторых блюд: блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятину и свинину жареные, отварную курицу и индейку с гарниром, котлеты по-киевски, де-валяй, гуляш, беф-строганов, пироги и кулебяки с мясом и рыбным фаршем, блинчики с мясом; блюда из субпродуктов: рубца, сердца, мозгов, печени, почек. Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких животных (лося, зайца), дичи. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов. На десерт можно предложить всевозможные густые кисели со сливками, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, блинчики с вареньем и повидлом. Ужин должен быть легким и состоять из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд и кофе черного или с молоком. жүктеу/скачать 1.86 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|