Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Разрыхлитель
- Растворить
- Растительное масло (растительный жир)
- Расстойка
- Риммер — приспособление для создания соленого и сладкого ободка по краю бокала для коктейлей, например для коктейля «Маргарита». Рокфор
- Свертывание
- Секвизер
Пышки (пончики) — общее название жареных в масле изделий из дрожжевого теста. Известно у всех народов. Если с круглый (колечко) с дыркой, то пышка, если круглый и пышный комочек теста — то пончик. У японцев — андаги, у казахов — баурсаки, у французов — бенье, у испанцев бунуэлос, у итальянцев — фритоле, зеполле, у португальцев малассадас, у африканцев — куксистерс, у евреев — суфагниет (особо на Хануку). Обычно пышки изготавливают автоматы, которые делают до 600 изделий в час. Пышки — любимое лакомство, пышечные в стиле ретро пользуются популярностью и не страдают от недостатка посетителей в любое время года. Пышки готовят воздушными (иначе будет горячая баранка), подают посыпанные сахарной пудрой, горячие с кофе с молоком (по-вокзальному), реже с чаем. Норма съедания взорослого человека от 7 до 10 пышек. Успех неизменный. В Санкт-Петербурге пышечные отнесены к историческому культурному наследию и тщательно охраняются, сохраняются интерьеры, методы обслуживания, рецептура изделий, например вместо салфеток посетителям подаются нарезанные куски оберточной бумаги. Пюре (фр. puree — толченое) — приправа к кушанью из протёртых овощей — картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре, а также вообще протёртая масса из фруктов, ягод или овощей. В пюре добавляется масло сливочное, травы, специи, сливки, молоко, яйца, бульоны. Технология приготовления пюре (пюрирование), кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание. Пюрировать — размять, растереть до пюреобразного состояния. Пюрировать продукт можно с помощью электрического блендера. Такая техника механической обработки продуктов используется при приготовлении супов-пюре и некоторых соусов. Разрыхлитель — химический разрыхлитель теста, активирующийся при взаимодействии с жидкостью и теплом.. Рагу (франц. ragoûter) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу. Гуляш и бефстроганов также относят к рагу. В Великобритании блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. К рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф. Рататуй – французское овощное рагу. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него. Распустить — равномерно развести что-либо (желатин, сливочное масло, мучно-жировую пассеровку) в жидкости. Сливочное масло можно распустить без жидкости, проще говоря, растопить. Растворить — дать твердому веществу раствориться в жидкости. Рассол — жидкость с солью или уксусом для маринования. Жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры). Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли, в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % солении. Кроме того, в состав рассола как правило входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионам магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслам и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол. Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды. Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным (рассольники, солянки и кальи). Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, и рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне. Рассольник с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. Расстегаи — русский выпечной пирожок, подаваемый к супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто. Начинку готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Растительное масло (растительный жир) — продукты, извлекаемые из растительного сырья. Сырьём для получения растительных масел служат — семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник); — плоды масличных растений (пальмы, оливки); — маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, абрикоса, семена арбуза, томатов, тыквы). Различают масла, получаемые из: семян; мякоти плодов. По консистенции: твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое); жидкие (подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное, грецкого ореха, горчичное). По видам выделяют растительные масла: кокосовое, пальмоядровое (лурановая группа); рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное (эуруковаягруппа); пальмовое, хлопковое, масло какао (пальмитиновая группа); оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо (олеиновая группа); кунжутное, вишневое (олеиново-линолевая группа); подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедровое, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника, масла огуречника, семян черной смородины (линолевая группа). Также известны кедровое, маковое, миндальное, персиковое и другие разновиности. Рафинированные масла прозрачны на вид, не имеют отстоя, лишены специфического вкуса и запаха. Нерафинированные масла обычно имеют отстой и отличаются специфическим цветом, вкусом, запахом и цветом. В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины. Растительные жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ. В гидрированном виде проиводят маргарин и кулинарный жир. Наиболее употребляемыми в кулинарии являются масла: оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, арахисовое, соевое. Растительные масла используют для жарки, тушения, используют в выпечках, в винегретах, салатах, закусках, причем лучше свежие нерафинированные сорта, за исключением хлопкового.
Ресторан буквально означает — "место, где восстанавливают силы проголодавшиеся". Буланже обещал кормить "здоровым" бульоном вместо острого рагу. Супная Буланже стала первым публичным заведением, где можно было выбрать кушанье из предлагаемого списка, известного как меню. Ресторан Буланже был предназначен для людей среднего достатка, и лишь двадцатью четырьмя годами позже стали открывать шикарные рестораны для изысканной публики – с изысканным меню и утонченным сервисом. Так слово «ресторан» стало означать изысканное заведение высшего класса. Рестораны принялись создавать репутацию и дорожить ею. При этом супы в ресторанном меню продолжают занимать почетное первое место. Первоначально рестораном называлось то заведение, где подавали бульоны, супы, блюда из мяса и яиц. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт». Ресторан в современном понятии — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения (преимущественно вечернее и ночное время). Днем обычно ресторан – выполняет ограниченную функцию — предприятия общественного питания. Зато вечером и ночью люди приходят не только чтобы поесть, а чтобы приятно провести время, получить общение, удовольствие, в том числе от аттракций и шоу. Обычно это несколько часов. Это не столовка для обеденного перерыва (поел быстрее и ушел скорее). Даже, если это деловой завтрак или обед в ресторане — функции еды вторичны, главное общение и располагающая обстановка. Еда вспомогательное, создающее продуктивное настроение. Ресторатор (франц. restaurateur)— владелец ресторана (сети ресторанов), предприниматель который на первом места ставит цель получения прибыли от вида ресторанной деятельности. Карамзин Николай Михайлович в сочинении «Письма русского путешественника» писал о рестораторах Парижа — «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком особливом столике». Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан «Тур д'Аржан» (La Tour d'Argent франц.). Это бизнесмен. создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ-менеджмента, высшего руководства предприятия. Он генерирует идею, выбирает место, интерьер, сегмент потребительского рынка, кухню, оборудование, нанимает персонал, в том числе и администраторов смены, официантов, поваров, точнее шеф-повара, а уже тот участвует в наборе поваров по видам продукции (холодных, горячих, кондитерских блюд). Он маркетолог с высокой буквы и управляющий бизнесом, финансист, человек, разбирающийся еще в шоу бизнесе. Даже в баре имеет место флейринг, искусство жонглирования бутылками. Теоретически — ресторатор может объединять все функции топ-менеджмента, кроме шеф-повара, лучше, если каждый будет заниматься своим делом. Он решает однозначно — какой кухней будет заниматься данный ресторан — европейской, русской, восточной, японской и т.д. И только ресторатор пригласит толкового шеф-повара по профилю. Самым престижным достижением ресторатора и шеф-повара является получение рестораном звезды Красного гида Мишлен. Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален. Риммер — приспособление для создания соленого и сладкого ободка по краю бокала для коктейлей, например для коктейля «Маргарита». Рокфор — самый известный и распространенный «голубой» сыр. Рокфор умеют делать к югу от Центрального массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается резким запахом и ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Ромштекс — говядина, панированная в сухарях и обжаренная до готовности. Мясо нарезают порционными кусками поперек волокон толщиной 10-12 мм, после чего их отбивают до толщины 7 мм, посыпают солью и специями, смачивают во взбитом яйце с молоком и обваливают в молотых сухариках. Далее мясо кладут на сковороду в сильно разогретый жир и обжаривают со всех сторон, затем ставят в духовой шкаф на 10-12 минут для доведения до готовности. Гарнируют жареным картофелем или пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают зеленью. Ростбиф (от англ. roast — запеченное и beef — мясо). Готовится из говяжьей вырезки, целиком. Вырезку либо гриллируют на решетке, либо тушат. Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф обычно имеет форму цилиндра. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре и имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину. Для приготовления классического ростбифа нужна вырезка одним куском весом не менее 3 кг. Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком. Рукавица кухонная (обычно изготавливается только на правую руку) — предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для сажания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках, противнях или казанах и т.п. Рукавица состоит из трех слоев материала: 1) верхний - из грубой льняной или хлопчатобумажной плотной ткани, пропитанной антивоспламеняющимся или жаропрочным составом; 2) средний - прокладка, сделанная из асбестового волокна и стеганой ваты; 3) внутренний - из тонкой, эластичной, мягкой подкладки (сатин, саржа, фланель, шелк). Рукавицы бывают двух видов - длинная, до локтя, для работы с очагами открытого огня и короткая, выше запястья, для работы с утварью наплитного огня. Рулет — в западноевропейской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делают из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают, не смазывая сверху яйцом. В советской кухне рулетами называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад, и блюда, предназначенные для вторых, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, зразов (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления готовые продукты. Рыхление — надрезка мяса или рыбы ножом с обеих сторон. Такая операция применяется для выжаривания мелких костей в рыбе, или увеличения поверхности обжаривания мяса, рыбы, лучшего проникновения в соединительные ткани пряностей, маринадов. Ря́женка — кисломолочный напиток (украинская кухня), получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и кисломолочный вкус. Является одной из разновидностей йогурта (без вкусовых и фруктовых добавок). Ряженку мождно заквашивать: в домашних условиях положив в топленое молоко немного сметаны Сабвэй (Subway) — сеть рестоанов типа фаст-фуд, обычно открываемых по франчайзингу. Первый ресторан сети "Subway" был открыт в 1974 в городе Валлингфорд, Коннектикут, США. Сегодня фирменными сандвичами Сабввэй можно закусить в 14048 ресторанах, расположенных в 71 стране мира. Ресторан специализируется исключительно на сэндвичах — булочка (или багет), разрезанная пополам вдоль, внутрь положены различные начинки. Сэндвичи бывают которкие 15 см, длинные 30 см. и супер-блинные более 45 см, а также круглые. Начинка — мясные продукты: идейка, курица, мясо, свинина (ветчина), а также рыба, тунец, морепродукты. Салаты: репчатый или зеленый лук, салат, помидоры, маринованные огурчики, оливки, болгарский перец и другие (в каждом прилавке есть солидный выбор начинок). Поливается кетчупом или майонезом. Если булка не наравится можно заказать бутерброд с хлебом. Сэндвич готовится продавцем в присутстии покупателя. Саладетты — охлаждаемые настольные шкафы или стойки, предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и отпуска салатов (закусок). Представляет собой охлаждаемый стол со встроенным охлаждаемым объемом (-2...+8 °С), где располагаются гастроемкости для хранения различных ингредиентов. Салака — рыба семейства сельдевых, балтийский подвид атлантической сельди. Длина до 20 см, весит 25—50 г. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озер Швеции[. Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями (ставными и плавными), ловушками (мережными заколами и ставными неводами) и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов («шпроты в масле») и преcервов («кильки» и «анчоус»). Путем особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием «копчушек». Часть улова реализуется в охлажденном или мороженом виде. Салаку солят, коптят ее, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом (национальное блюдо финнов). Википедия. Салат-бары — предназначены для организации буфетов и шведских столов в ресторанах и кафе с демонстрацией и хранением кулинарных и кондитерских изделий. Выбор моделей очень широк: охлаждаемые, тепловые и нейтральные салат-бары. Модельный ряд включает в себя пристенные, островные и передвижные салат-бары на различную комплектацию по количеству и размеру гастроемкостей. Салфетка — обязательный элемент сервировки стола. Они могут быть различных размеров, но должны иметь квадратную форму. Назначение — вытирание рук и частей лица при употреблении пищи, предохранение одежды едока от случайного попадания пищи. Салфетки следует слегка накрахмалить, иначе их трудно будет сложить аккуратно. Существует множество способов декоративного складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться её пальцами; выбирать такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть салфетку и положить её на колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково. Рисунок скатерти и салфеток должен совпадать. Самса — восточный пирожок, запеченный в тандыре (см.) или другой печи. Готовится из любого теста, начинка — мясо, баранина, свинина, курица, непременно лук, жир. Мясо поречать на мелкие кусочки или сделать фарш. Если самса из баранины лучше всего использовать курючный жир. По размеру обычно это треугольный, четырехугольный или круглый пирожок небольших размеров (на два укуса), но можно печь и большие. В качестве начинки используют картофель, зелень, специи — соль, перец, зира. Повавать и есть горячими. Сандвич-дно (кастрюли или сковороды) — представляет собой трехслойную структуру, состоящую из двух слоев нержавеющей стали, между которыми помещается толстый слой алюминия, который гораздо лучше, чем сталь, проводит тепло. Эти слои не свариваются и не припаиваются, они склеиваются специальным клеем. Используя такую посуду, необходимо помнить об опасности теплового удара или перегрева, приводящих к расслоению дна сковород или кастрюль. Яркий пример — металлическая посуда фирмы Цептер. Сардельки — разновидности вареных колбас. Достоинство сарделек — отменный вкус и простота приготовления. Их можно отваривать в немного подсоленной воде или жарить на масле (целиком или кусочками). Жарить на открытом огне на гриле или шпажках. При запекании в микроволновой печи сардельки надо проткнуть вилкой. Сочные и ароматные они хороши на завтрак, сытный обед и отличный ужин. Гарниром к сарделькам может быть яичница (омлет), картофель запеченный (или в других видах), макароны, каши, каписта (тушеная), мясо-мучной сметанный соус. Для улучшения вкуса сардельки сдабривают горчицей или хреном. Сардельки, содержащие кроме мясного (свинина, говядина) фарша еще и сало (шпиг) — называются шпикачки. Сардина — маленькая морская рыба (обыкновенно 15—20 см, иногда до 25 см) из семейства сельдевых. Сардина несколько толще сельди. Спинка синевато-зелёного цвета, бока и брюшко серебристо-белые. Служит материалом для приготовления всемирно известных консервов в оливковом масле. Водится в Атлантическом океане. Под именем сардин и на манер их приготовляют и другую рыбу: так, в США миллионы коробок сардин готовят из молодой сельди, на Украине русские сардины в масле готовят из хамсы или анчоуса; как русские сардины в Австрии и Германии известна мелкая порода сельди (килька), приготовленная на манер анчоусов со специальным острым соусом. Википедия Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию. Сито — предмет утвари обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой для процеживания, просеивания. Скатерть столовая — белая или цветная ткань, которой накрывают стол перед сервировкой. Может быть расшита и иметь бахрому. Обычно скатерть подбирают по размеру стола (круглого, овального, прямоугольного), она должна свисать с краю стола на 20-30 см. Сверху большой скатерти кладут малую — наперон (см. наперон). Секвизер — ручной пресс для выжимания сока из лимонов, апельсинов или других цитрусовых. Сервировка (стола) (англ. serving) — 1). накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам. 2). Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставленном вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола); 3). укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения», как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида. Исторически по-французски стол сервируют подавая все блюда одновременно. Русская манера сервировки — блюда подаются по очереди (по порядку указанному в меню), по мере готовности и съедания поданной перемены. Впервые этим озаботился мастер кулинарии XIX века Антонин Карем, который после пребывания и практики в России внес новые порядки в европейскую манеру обслуживании и сервировки стола. Также важно подача самого блюда. Можно подать порционно каждому гостю на столовом приоре, разложив приготовленное кушанье на кухне или в буфете. Другой вариант — подача целого блюда на стол и далее раздача по тарелкам гостей с помощью официантов или самостоятельно. Третий вариант — блюдо целиком приносят (привозят на столике) к столу и официант обслуживае каждого гостя индивидуально, формирую порции на месте. Четвертый вариант для сложных блюд, например для поросенка или пекинской утки — красиво оформленное блюдо —тушка — подается на стол либо заранее, либо в процессе перемен. Затем чудо поварского творения уносят на кухню, разделывают на порционные куски и уже снова приносят каждому гостю отдельно. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|