Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Гастрономическая культура
- Происхождение удовольствий стола
- Различие между удовольствиями еды и удовольствиями стола
- Поваренные книги
- История издания кулинарных книг
Преамбула 3ГастрономияО гастрономии вообщеГастрономия gastronomy — научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. Эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ. Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам. Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более. Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку. Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть: земледелие, которое производит, торговля, которая обменивает, индустрия, которая приготовляет, и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой. Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек. Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя. Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах. Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок. Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему. Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы. Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление. Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей. У народов, близких к природе, все важные дела обсуждаются за столом; на пирах дикие объявляют войну или заключают мир, а наши крестьяне все дела решают в кабаке. Это замечено теми, кому часто приходится трактовать о весьма важных интересах; они нашли, что сытый и голодный не одно и то же, что столь образует некоторую связь между хозяином и гостями, делает гостей доступнее для известных влияний и восприимчивее для известных впечатлений. Физиология вкуса, Брилья-Саварен10, Франция Гастрономическая культураГастрономическая культура— система правил, предписаний, образцов и рецептур, относительно точно определяющих способ и технологию приготовления бюлюд, набор принятых и доступных в данной культуре (стране, регионе) продуктов и их сочетаний, практики потребления (съедания, поедания, вкушения) этих блюд, а также последствия вышеперечисленных феноменов. Поваренные (кулинарные) книги и сборники рецептов не только отражают кулинарную ситуацию эпохи по принадлежности периода прошлого и настоящего времени, формируют ее, задают объективную систему оценок развития гастрономической культуры. Этим они становятся значимым фактором формирования наших устойчивых представлений о том, какой должна быть пища (бюлда), предлагаемые для употребления. Происхождение удовольствий столаОбеды, по нашему мнению, начались со второго периода рода человеческого, т.е. с того момента, когда он перестал питаться плодами. Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства, глава которого делил детям изловленную дичь; а потом подросшие дети оказывали те же услуги состарившимся родителям. Эти собрания, которые сначала ограничивались ближайшими родственниками, распространились потом на соседей и друзей. Затем, когда род человеческий более распространился, садились за стол усталые путники' и рассказывали о далеких странах. Так возникло гостеприимство с его правами, священными для всех народов; так, что даже самые дикие племена считали своим долгом уважать жизнь того, с кем они разделяли хлеб-соль. На пирах возникли и усовершенствовались языки, частью потому, что случай к собранию постоянно повторяется, частью также и потому, что спокойствие за столом и после него зависит от искренности и разговорчивости. Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция Различие между удовольствиями еды и удовольствиями столаТаковы должны быть в сущности основания удовольствий стола; их надо отличать от удовольствий еды, которые им предшествуют. Удовольствие еды есть действительное и прямое ощущение удовлетворяемой потребности. Удовольствие есть нам обще с животными; для него нужен только голод и то, что потребно для его утоления. Удовольствие стола есть отраженное ощущение, проистекающее из различных обстоятельств, фактов, положения вещей и лиц, которые участвуют в пире. Удовольствие стола принадлежит исключительно человеку: для него требуется предварительно позаботиться о принадлежностях пира, о выборе места и участвующих. Удовольствие еды требует, если не голода, то, по крайней мере, аппетита. Удовольствия стола часто не зависят от обоих. Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция ОбстановкаПрямым следствием всего этого было то, что человеческая индустрия поставила себе задачей — продолжить, насколько возможно, и увеличить наслаждения стола. Одни поэты жаловались, что шея слишком коротка для продолжительнейших наслаждений вкуса, другие сожалели о малой вместимости желудка, и в древности зашли так далеко, что избавили желудок от хлопот переваривать первый обед, чтобы иметь удовольствие проглотить второй. Употребляли чрезмерные усилия, чтобы расширить наслаждения вкуса; но так как положенных природой границ не могли перейти, то обратились к аксессуарам стола — вещам, которые не имеют этих границ. Украсили бокалы и сосуды, увенчали цветами гостей, ели под открытым небом, в садах и рощах, среди всех чудес природы. Соединили с наслаждениями стола прелести пения и инструментальной музыки. Певец Демодокос воспевал деяния и войны прошедшего во время обеда короля Феака. Часто танцоры, фокусники и мимики обоих полов в костюмах, или без оных, развлекали взоры, не мешая наслаждениям вкуса. ….. накрытый стол, ослепительно белую скатерть, три прибора и перед каждым прибором две дюжины устриц с золотистым блестящим лимоном. На обоих концах стола стояло по бутылке сотерна, хорошо обтертые, за исключением пробки, что служило верным признаком почтенных лет вина. ….. не забыта была и моя кухня. Я показал мою экономическую печь для варки, для жарения, мой вертел и т.д. Они рассматривали все с мелочным вниманием и дивились тем более, что все это напоминало им времена регентства Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция
ДомостройДомострой — сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В "Домострое" значительную часть занимает раздел "Книги во все год, что в столы еству подают", то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень, применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался. То, что в "Домострое" наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы "Домостроя" стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы "Домостроя" (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова - домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80% места. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) Поваренные книгиПоваренные книги появляются в письменных цивилизациях, где демонстрация классовой иерархии существенна для их сохранения и где приготовление пищи рассматривается как передаваемое разнообразие экспертного знания11 Под гастрономической культурой понимается система правил, предписаний и образцов, определяющих способ приготовления пищи, набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетаний, практики потребления пищи, а также рефлексия над вышеперечисленными феноменами. Поваренные книги не только отражают кулинарную ситуацию той или иной эпохи, но и формируют ее, задают систему оценок и векторы развития гастрономической культуры, тем самым становятся значимым фактором формирования представлений о том, какой должна быть пища. История издания кулинарных книгВ европейской традиции первые поваренные книги относятся к эпохе поздней Античности. Первым про кулинарию написал неизвестный китайский повар IV века BC (медицинская книга диет при разных болезнях). Ахистрат. Hdypatheia ("Радость жизни"). 350 году BC. Афиниус греческий гурман создал первый упоминаемый в Европе сборник рецептов во II веке BC. Апиций Марк Габий. De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis («Об искусстве кулинарии, пищи и приправ»). Десять книг о кухне. — Рим. I—III вв. н. э. Опубликован в XV в.
Апиций Марк Габий. Excepta кулинарной книге Антим. De observatione ciborum VI в. Плутарх (II век). Его произведения являются одним из важных источников информации о античном быте и традициях. В «Этике» Плутарх описывает в том числе триклинии, поведение за столом, а также темы для разговоров и развлечения. Афиней в «Пире мудрецов» описывает частную и общественную жизнь, нравы римлян и греков12. Эдикт Диоклетиана. Устанавливал твёрдые цены на продукты питания в IV век. Палладий написал книгу о сельском хозяйстве, где уделил место кулинарии. Макробий. «Сатурналии» (V век), подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах. Исидор Севильский. В «Этимологии» в 10-й книге описывает пищу римлян в VII веке. Марк Порций Катон Старший (первая половина II века BC) — упоминает отдельные кулинарные рецепты в своём сельскохозяйственном трактате «О земледелии». Плавт — автор комедии «Псевдол», в которой повар жалуется на новомодный обычай приправлять блюда огромным количеством приправ, «вонючий сильфий» и «едкую горчицу», так что, по его мнению, и «скотина есть не станет, человек же ест!». Энний — создал гастрономическую поэму «Лакомства» (Hedyphagetica), где перечисляются разные сорта рыб. Тирель (Тайеван) Гийом, франзуский повар Карла V написал кулинарную книгу в 1375 году и она вышла в свет в единственном экземпляре — Le viandier — «Мясная книга» (Приготовитель мяс, к столу предназначенных) — первая профессиональная поваренная книга Франции. Париж, 1380 г. За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз. Полное назване книги: «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром достославного французского короля. А также: о приготовлении приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно - о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется». Поваренная книга венского монастыря создана в Австрии в Вене в монастыре Св. Доротеи в 1400 г. — кулинарный шедевр своего времени. Некто Парменон (с острова Родос) создал — Полное руководство по кулинарии. Паксам – «Поварской словарь» I в. BC. Софон Ахарисский (III в. BC) написал трактат «О смешении ароматных приправ». Ван Чжень (1290-1333, Китай) издал сброник трудов по сельскому хозяйству своего времени, в котором описаны технологии приготовления пищи. Иоганн Гутенберг, немецкий первопечатник — выпустил в 1445 г. бытовой календарь с рецептами блюд. 
Бартеломео Скаппи (Bartolomeo Scappi) автор иллюстрированных кулинарных книг личного повара Папы Римского. В России издана «Вкладная и кормовая книга Московского Симонова монастыря» — М.: 1640. Мессисбуго (Италия) —составил и издал книгу «Banchetti compositioni di vivande» («Пиры и составление кушаний»), Ферарре, 1549. Молинари (Италия) написал в 1636 г. трактат об искусстве разделки мяса и рыбы, красивой нарезке фруктов и оформлению стола. Маркс Румпольт. Впервые зафиксировал рецепт национальной швейцарской хрустящей картошки «рости». 1581 г. Ла Варенна П.Ф. Поставщик провизии. Ла Варенна П.Ф. Le Cuisinier François Французский повар.1651 (1791) г. 
Римская поваренная книга и лечебник изданы II в. // Гермес, 1916, № 1-2. Афиниус. II в. BC Сборник рецептов. Обеденная философия. Греция. 200 г. BC Ахистратос. Радость жизни (Hdypatheia) 350 г. BC. Бартоломео Скаппи. Опера (кулинарная книга 1000 рецептов). — Рим, 1570. Бетон Изабелла The Beeton’s Book of Household Management, London, 1861 Apicius. Cookery and dining in ancient Rome / Ed. and transl. by J.D.Vehling. New York, 1977. The Roman cookery book / Transl. by B.Flower and E.Rosenbaum. London, 1958. Andrews A.C. Oysters as a food in Greece and Rome//Classical journal,Vol. 43. — P. 299–303. Andrews A.C. The use of rue as a spice by the Greeks and Romans // Classical journal, Vol.43. — P. 371–373. Brandt E. Untersuchungen zum romischen Kochbuche // Philologus, Suppl., Bd.19, Ht 3, 1927. Dalby A. Siren Feasts. Food and gastronomy in Greece from earliest times to the Byzantine empire. London, 1995. Garnsey P. Famine and food sypply in the Greco-Roman world. Cambridge, 1988. Lissarrague F. The aesthetics of the Greek banquet: Images of wine and ritual. Princeton, 1987. Ricotti E.S.P. Dining as a Roman Emperor. How to cook ancient Roman recipies today. Rome, 1995. Ricotti E.S.P. Ricette della cucina romana a Pompei e come eseguirle. Rome, 1993. Svennung J. De locis nonnullis Apicianis // Eranos, Bd.34, 1936. S.14-24. Sympotica: A symposium on the symposion / Ed. by O.Murray. Oxford, 1990. Поль Гиро. Частная и общественная жизнь римлян. — СПб.: Алетея, 1995 Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005. Alföldi-Rosenbaum, E. Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus der «Kochkunst» des Apicius. — München: Artemis, 1970. Gollmer, Richard. Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. — Rostock: C. Hinstorffs Verl., 1928. Peschke, Hans-Peter. Kochen wie die alten Römer: 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt. — Zürich: Artemis, 1995. Vehling, Joseph Dommers. Apicius. Cookery and dining in imperial Rome. — New-York: Dover, 1977. Antike Tischkultur (нем.).— сайт об античной культуре питания Kultur/Kulinarium (нем.) — сайт, посвящённый древнеримской культуре Kultur//Kulinarium//Rezepte (нем.) — рецепты из книг Апиция и Катона Старшего с комментариями и советами по приготовлению Antique Roman Dishes - Collection (англ.) — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов Sammlung römischer Rezepte (нем.) — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов. Поваренные книгиIanKelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef — Walker, 2003. Авдеева Е.А. Карманная поваренная книга — СПб.: 1846. Авдеева Е.А. Полная хозяйственная книга — СПб.: 1851. Авдеева Е.А. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок — СПб.: 1846, Авдеева Е.А. Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки — СПб.: 1858. Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки — СПб.: 1842; Авдеева Е.А. Вкусный и дешевый стол. Поваренная книга, руководство к изготовлению дешевого и вкусного стола. Изд. 4е. — СПб., тип. В.В. Оболенского, 1877. —194 с.
Авдеева Е.А. Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. — СПб.: Изд, В.И. Гусинского. Авдеева Е.А., Авдеев А. Экономический лексикон, расположенный по азбучному порядку, заключающий: общие и частные сведения по всем отраслям домоводства, с. – хоз., цветоводства, садоводства, огородничества; так же составление разных духов, помад, притираний, порошков, курительных свечек, делание водок, наливок, ликеров, медов, пива, кваса, уксуса, сальных и восковых свечей, приготовление нюхательного и курительного табаку, лечение некоторых болезней простыми домашними средствами, как людских, так и домашних животных… Т. 1–2. — СПб., тип. К. Жернакова, 1848. Александрова П.И. «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». — СПб.: 1897 Александрова-Игнатьева П.И. Практические основы кулинарного искусства, Рукво для кулинарных школ и для самообучения. — СПб.: Е. Евдокимов, 1899. — 888 с. (1902. 1903. 1906, 1908, 1909. 1909, 1911, 1912, 1914, 1916). Александрова-Игнатьева П.И. Руководство к изучению основ кулинарного искусства». 1897 Алькаев Э.Н. Образцовая кулинария. — М.: Центрполиграф. 2005.—750 с. Амелии Симмоне. Американская кухня. США. 1798. Андреев М. Новая и полная для всех состояний ручная кухмистерская книга. 1837 Андреева П.А. Толковая поваренная книга. М., 1885. Аненков «Экономические записки», 1787 Анна Волох и Мавис Манус Искусство русской кухни». Нью-Йорк Аношин А. «Русское застолье. Шедевры народной кухни» (М., 2007) Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. / Н. И. Анфимова, Л. Л. Татарская. - Москва : ИРПО : Академия, 2000. - 323 с. Апрелева Н. Ф. Кулинарный словарь / Н. Ф. Апрелева. - Москва : ОЛМА-ПРЕСС, 2000. - 351 с. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. — М..: КНОРУС, 2008. — 336 с. Афиней. Пир мудрецов: В 15 кн. Книги I—VIII. / Пер. Н. Т. Голинкевича. Комм. М. Г. Витковской, А. А. Григорьевой, Е. С. Иванюк, О. Л. Левинской, Б. М. Никольского, И. В. Рыбаковой. Отв. ред. М. Л. Гаспаров. — М.: Наука, 2003. — 656 с. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. — М.: Наука, 2010. — 597 стр. Барберини Р. Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын Отечества. 1842. Бахтияров А.А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. Блауберг М.Б. Русское виноградное вино и херес. Состав, методы исследования, основы химикосанитарной оценки и фальсификация их. — М., тип. Э. Лиснера и Ю. Романа, 1894. — 351 с. Брилья-Саварен А. Питание разных народов. Классификация стран. — М: Высшая школа, 1998, — 302 с. Брилья-Саварен А. Физология вкуса. "Physiologie du goût" (Париж, 1825; последнее изд., 1873; нем. пер. К. Фохта, 3 изд., Брауншв., 1867; русск. "Физиология вкуса" доп. К. Ористом, Москва, 1867). Брилья-Саварен Жан Ансельм. Физиология вкуса / Пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. [биогр. заметки об авт. и] пяти ст. Либиха и одной – Лемана. — М.: тип. А. И. Мамонтова, 1867. Брилья-Саварен Жан Антельм (BrillatSavarin) – французский писатель (1755–1826). Депутат Генеральных штатов (парламента), затем председатель суда в Бурге. Ввиду возбужденного против него уголовного преследования как федералиста бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром Директории и, наконец, членом кассационного суда в 1800–1826 гг. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du goût» (Париж, 1825). Из остальных его сочинений можно указать: «Vues et projets d’économie politique» (Париж, 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Париж, 1819). Брюс П.Г. Мемуары // Беспятых Ю.Н. Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991. Бурло В. Д. Французская кухня для вас / В. Д. Бурло, Н. А. Рыбкина. - Минск: Брильянт, 1997. - 474 с. Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997 Вагнер И.Р. (Пер с нем.) Технология по Вагнеру. Производство виноградного вина, пива и спирта и алкоолометрия. — СПб., «Общественная польза», 1862. — 431 с. Вань Чжень. Нун-шу. (1290-1133). Вебер К.К. Плодовое и ягодное виноделие. Практ. рукво по приготовлению плодовых и ягодных вин с пром. целью и для дома. 3е совершенно. перераб. и значительно доп. изд. — СПб., А.Ф. Девриен, 1903. Величко, Е.М. Русская кухня / Е.М. Величко. М.: Колос, 1992. – 304 с. Визенталь А.К. Новейшие практические рецепты поварских и кондитерских изделий. Популярное рукво к приготовлению разных печений, супов, жарких, гарниров… Киев – СПб., Аптекарское и парфюмерное дело, 1897. — 186 с. Винберг В. К. Практическое руководство виноградарства и виноделия. Изд. 3е, испр. и доп. — СПб., А.Ф.Девриен, 1896 (1904). — 328 с. Винидарий. Excepta V в. Северная Италия. Выпечка и десерты / сост.: Т. Г. Филатова, В. М. Рошаль. - Санкт-Петербург : Диамант, 1999. - 398 с. Габих Г.Е. (Пер с нем.) Практическое руководство к пивоварению. Гаевская Л. Я. Книга о вкусной домашней пище / Л. Я. Гаевская. - Санкт-Петербург ; Москва : Нева : ОЛМА-ПРЕСС, 2003. - 223 с. Георги И.Г. Описание российскоимператорского столичного города СанктПетербурга и достопамятностей в окрестностях оного. — СПб.: 1794. Герберштейн Сигизмунд. Записки о Московии. — М.: Издво МГУ, 1988. Гиляровский В.А., Собрание в четырех томах. — М., Правда, 1989. Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни / А. Э. Головков. - Москва : Росагропромиздат, 1989. - 239 с. Голохвастов Д. П. Домострой благовещенского попа Сильвестра. — М., 1849. Готье Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. Гримо де ла Реньер. Альманах гурманов. В восьми книгах. Календарь снеди. Гастрономический путеводитель. Прогулка гурмана по кварталам парижским и другие. Париж. 180213. Гуттенберг И. Календарь с рецептами блюд. (1399-1468)
Дедрина К.Я. Кухня на примусе. — Л.: 1927. — 160 с. Делепиус А. (Пер с англ.) 30 000 новейших открытий, рецептов, общеполезных практических сведений и современных изысканий по части всех знаний, выработанных современными науками и искусствами. Полный свод рецептов, секретов, советов. Т. 1–2. М., С.Н. Леухин, 1885. Т. 1. 530 с. Т. 2. — 472 с. Денисов Д. И.. Суперприбыльный фаст-фуд. Как преуспеть в этом бизнесе — М.: Вершина, 2009. — 192 с. Джеймс Джон, Болдуин Дэн. Управление рестораном. Restaurant Management — М.: ТК Велби, Проспект, 2008. — 440 с. Джоселин Д. Современная кулинарная энциклопедия / Д. Джоселин. - Москва : Мир книги, 2003. - 319 с. Добродетельные удовольствия. Ватикан. 1470. Донесение о Московии во второй половине XVI века. / Пер. В. И. Огородникова. М.: Императорское общество истории и древностей Российских. 1913. Друкавцев С. Краткие поваренные записки. — М.: Типография Московского университета. 1779. — 44 с. Друковцев С. «Солдатская кухня», 1786 Друковцев С. «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. сочинена главной провиантской канцелярии прокурором и вольного экономического общества членом Сергеем Друковцевым. – М., 1773. – С.76. Друковцев С. «Экономический календарь», — М.: 1780 Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. Дюбуа У. и Бернар Э. Изысканная кухня Дюбуа У. и Бернар Э. Классическая кухня. Дюбуа У. и Бернар Э. Кухни народов мира Дюбуа-Уварова М.С. Спутник молодой хозяйки. Практ. рукво к рациональн. ведению домашнего хозва. Полная поваренная книга русской и французской кухни. Изд. 2е. — СПб., Свет, 1909. — 336 с. Дюма А. Большой кулинарный словарь / А. Дюма. - Москва : Астрель : АСТ, 2006. - 735 с. Европейские обычаи питания : учеб. пособие. —Москва: Финансы и статистика, 2006. — 205 с. Евсеевский Ф. Библия сомелье. — М.: Евробукс. 2008. — 368 с. Жандръ А. Росiйсской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. — СПб.: Издательство: Во Граде С.Петра, печатано вь Императорской Типографiи. 1792. — 278 с. Жданова М. «Путевые записки по России» — СПб.: 1843. Забелин И. Домашний быт Русских царей в XVI и XVII столетиях. Москва, 1862, М.: 2005. Затуливетров А.Б. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. — М.: Питер, 2007. — 240 с. Затуливетров А.Б. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. — М.: Питер, 2007. — 240 с. Зеленко П.М. Поварское искусство. — СПб.: тип. А.С. Суворина, 1902. — 585 с. Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ. Иогансон Ю.А. Поваренная книга. Рукво для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов. — СПб., А.Ф. Маркс, 1902. — 945 с. Иогансон Ю.А. Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов – Спб.: А. Ф. Маркс. 1902. – 948 с. – репринтная копия.
История русской кухни: учебн. для вузов / А.Г. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. – 352 с. Каншин Д.В. «Интересы желудка». Каншин Д.В. «О нормальных столовых». (1891 г.) Каншин Д.В. Энциклопедия питания». 1885 Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. — М., 2006. Карасик М. Книга о вкусной и здоровой пище. — СПб.: 2003. Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. — СПб.: 1866. Карнович Е.П. Исторические рассказы и бытовые очерки. — СПб.: 1884. Карэм А. Кулинарное искусство XIX века. Фрнация, 1830. Ключевский В.О. Сказания иностранцев о Московском государстве. — М., 1991. Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991. Кнабе Г.С. Обед, социальные микрообщности и принцип стилизации // Кнабе Г.С. Древний Рим — история и повседневность. Очерки. — М., 1986. С. 122-152 Ковалев , Н.И. Русская кухня: традиции и обычаи / Н.И. Ковалев, Н.П. Могильный. – М.: Советская Россия, 1990. – 255 с. Ковалев Н. И. Кухня, полная чудес / Н. И. Ковалев, В. В. Усов. - Екатеринбург : Средне-Уральское книжное издательство, 1992. - 252 с. Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. О блюдах, их истории, названиях и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола / Н. И. Ковалев. - Москва : Экономика, 1984. - 287 с. Ковалев Н. И. Русская кухня : учеб. пособие / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева. - Москва : Деловая литература, 2000. - 520 с. Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана : О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории / Н. И. Ковалев. - Санкт-Петербург : Фламинго, 1996. - 479 с. Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М., 1984; Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. Ковалев, Н.И. Русская кухня / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2000. – 513 с. Ковалев, Н.И. Энциклопедия гурмана / Н.И. Ковалев. СПб: Фламинго, 1996. – 448 с. Консервы. Приготовление фабричным и домашним способом всех питательных веществ впрок на долгое время. В 2х част. М., тип. А. П. Поплавский, 1898. 252, VI стр. с илл. Кордели (Дюваль А.Л.Н.). Новейший и совершенный парижский повар. — М.: 1826 . Короткова М.В. Путешествие в историю русского быта. — М., 2009. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. — СПб., 1887. Кощеев А. К. Грибы на столе / А. К. Кощеев. - Пермь : Пермское книжное издательство, 1985. - 198 с. Красная Г. Н. Кремлевская кулинария / Г. Н. Красная. - Минск : Литература, 1998. - 542 с. Кулинария.— М.: Госторгиздат, 1955. 1955, 1959, 1960 — 960 с. Кулинария: Суперкнига для гурманов /: Н. Бруннек [и др.]. - Москва : Евразия+, 2002. - 959 с. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева. - Москва : Аванта+, 2003. - 431 с. Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; Ла Варенна Ф.П. Французский повар. Le Cuisinier François. 1651. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М., 1999.
Лазерсон И.И. Вкусный картофель анфас и в профиль. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 78 с. Лазерсон И.И. Галопом по Европам. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 284 с. Лазерсон И.И. Готовим без кулинарных книг. — СПб.: Центрполиграф, 2010. — 256 с. Лазерсон И.И. Европейская кухня Лазерсон И.И. Женская еда. — СПб.: Центрполиграф, 2012. — 128 с. Лазерсон И.И. Заготовка грибов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 60 с. Лазерсон И.И. Закуски знакомые и незнакомые.— СПб.: Центрполиграф, 2007. — 110 с. Лазерсон И.И. Знатоки на кухне. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 190 с. Лазерсон И.И. Золотая книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 79 с. Лазерсон И.И. Изумрудная книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. Лазерсон И.И. Капуста — на столе не пусто. Рецепты приготовления блюд из капусты. — СПб.: Центрполиграф, 2009. — 80 с. Лазерсон И.И. Кулинарная науки или Научная кулинария. — СПб.: Центрполиграф, 2012. — 288 с. Лазерсон И.И. Кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. — СПб.: Центрполиграф, 2012. — 352 с. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Белорусская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 25 с. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Венгерская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 27 с. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Греческая кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 47 с. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Испанская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Китайская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Корейская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Кухни Прибалтики. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Кухни Скандинавии. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 47 с. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Немецкая кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Польская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Таджикская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Турецкая кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Узбекская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Японская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 47 с. Лазерсон И.И. Кухни Средней Азии. — СПб.: Центрполиграф, 2005. Лазерсон И.И. Лосось: золотые блюда из красной рыбы. — СПб.: Центрполиграф, 2009. — 79 с. Лазерсон И.И. Мужская еда. — СПб.: Центрполиграф, 2013. — 112 с. Лазерсон И.И. Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 110 с. Лазерсон И.И. Отведай сам и гости друзей. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 110 с. Лазерсон И.И. Паста или просто макароны. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 79 с. Лазерсон И.И. Прекрасная книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 79 с. Лазерсон И.И. Прекрасная книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. Лазерсон И.И. Птица: Рецепты приготовления блюд из птицы. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 94 с. Лазерсон И.И. Рис: пища богов. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 77 с. Лазерсон И.И. Рыба. Рецепты приготовления рыбных блюд. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 102 с.
Лазерсон И.И. Соломоник Т.Г., Синельников С.М. Испания. Кулинарный путеводитель. — СПб.: Центрполиграф, 2002. — 428 с. Лазерсон И.И. Хлеб всему голова. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 63 с.
Лазерсон И.И., Синельников С.М. Щи. — СПб.: Центрполиграф, 2004. — 63 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из субпродуктов. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из картошки. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из овощей и фруктов. На стол и впрок. — М.: Центрполиграф, 2006. — 288 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из помидоров. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из свинины. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Уха. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Фуа-гра не только для гурманов. — СПб.: Центрполиграф, 2009. — 127 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М., Спичка М.А. Щи и каша пища наша. — М.: Центрполиграф, 2006. — 208 с. Лазерсон И.И., Синельников С.М., Т. Соломоник Т.Г. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 576 с. Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л. Как привлечь гостей в ресторан. — М.: Альпина Бизнес Букс, 2013. — 288 с. Лазерсон И.И., Соломоник Т.Г. Синельников С.М. Все из мяса и птицы на плите и на мангале. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 255 с. Лазерсон И.И., Соломоник Т.Г., Синельников С.М. Кухня Тайланда или путешествие в страну свободных людей. — М.: Чернов и Ко. 2010. — 432 с. Лазерсон И.И., Соломоник Т.Г., Синельников С.М. Специи, приправы, пряности. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 349 с. Лазерсон И.И., Спичка М.А. Кулинарная помощь на вашей кухне в будни и праздники. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 272 с. Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь - 2. — М.: МиМ-Дельта, 2001. — 192 с. Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. — М.: Предприниматель Сироткин А.Э., МиМ-Дельта, 2000. — 192 с. Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. Том 1. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 192 с. Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. Том 2. — М.: Центрполиграф, 2004. — 192 с. Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. Том 3. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 192 с. Левшин В.А. Всеобщее и полное домоводство.— М., 1795. Левшин В.А. Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей. — М.: 1816. Левшин В.А. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов». — М.: 1816. Левшин В.А. Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», Левшин В.А. Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — М.: Тип. Университета. 1796. — 40 с. Левшин В.А. Русская поварня. — М., 1816. Лотман Ю.М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006. Люкимсон П. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Ростов–на-Дону: Феникс. — 350 с. Люкимсон Петр. На кухне моей бабушки. — Неоглори, 2008, — 267 с. Ляликов И. Городской и сельский эконом. СПб., 1796. Ляликов И. Постная кухня — СПб.: изд-во Сумарокова, Ляховская , Л.П. Русская кухня / Л.П. Ляховская . - СПб: Кристалл, 2001. – 400 с. Ляховская, Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы / Л.П. Ляховская. – М.: Колос, 2002. – 461 с. Макарова А. Русская поваренная книга. — М.: Изд. Москва, 1880. — 317 с. Малая энциклопедия кулинарии / сост. Н. Орлова. - Ростов-на-Дону : БАРО-ПРЕСС, 2001. - 704 с. Маржерет Ж. Записки о России. 1607 Маржерет Ж. Состояние Российской империи и Великого княжества Московии. С описанием того, что произошло там наиболее памятного и трагического при правлении четырех императоров, именно, с 1590 года по сентябрь 1606. Маслов Л.А.. Кулинария.— М.: Госторгиздат, 1951, 1955, 1957, 1958. — 232 с. Медведев М. Н. Страна Кулинария / М. Медведев. — Л.: Лениздат, 1977. — 215 с. Медведев М.Н. Мир кулинарии. Л.: Лениздат, 1977. Меджитова Э. Д. Вкус домашней кухни / Э. Меджитова. — М.: Эксмо, 2002. - 367 с. Меджитова Э.Д. Русская кухня / Э.Д. Меджитова. — М.: Деловая литература, 2002. – 416 с. Мейер Дэнни. Высокая кухня. История головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора. Setting on Table: The Transforming Power of Hospitality in Business — М.: Эксмо, 2008. — 272 с. Мейер Дэнни. Высокая кухня. История головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора. Setting on Table: The Transforming Power of Hospitality in Business — М.: Эксмо, 2008. — 272 стр. Мессисбуго. Banchetti compositioni di vivande» («Пиры и составление кушаний»), 1549. Мировая кулинария. Лучшие блюда / авт. - сост. С. Колошова. - Москва : Эксмо, 2007. - 319 с. Молоховец Е.И. Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил в шести частях — М.: Типография П.В. Бельцова, 1910. — 308 с. Молоховец Е.И. Подарок молодымъ хозяйкам, или средство къ уменьшению расходовъ в домашнем хозяйстве. — СПб.: Тип. Н.Н. Клобукова, 1901 (1991, репринт). — 1051 с. Молоховец Е.И. Простая общедоступная кухня. — СПб.: 1884. —136 с. (1891, 1896, 1900, 1905. 1911). Мороховцев К.К. Полный подарок молодым хозяйкам. Новая необходимая настольная книга в каждом доме… Новейшая школа поварского и кондитерского искусства… 2527 описаний приготовл. разных кушаний. В6ти ч. — М.: словолитн. Пичинского, 1899. — 730 с. (1900. 1901, 1904/1905). Москва за столом //Москвитянин. — М., 1856. Наволоцкая Я. Е. Библия ресторатора — М.: Издательства: АСТ, АСТ Москва, Хранитель, 2008. — 256 с. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана — М.: СПб.: Вершина, 2006. — 222 с. Невиль де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия xv – XVII веков глазами иностранцев. — Л., 1986. 518 с. Нечволодов А. Сказания о Русской земле. — СПб., 1913. Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М.: типография Лазаревых Института восточных языков, 1837. Новейший русский опытный практический повар — Москва: Изд. Москва, У книгопродавца В. Логинова. 1844 — 366 с. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. — СПб.: 1900 Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. Настольная книга хозяйки, 3000 рецептов, проверенных практикой. В 2 ч. — М.: И.Д. Сытин, 1892. (1893 г.). Олеарий Адам. Описание путешествия в Московию. — М.: Русич, 2003. Оливер Д.. Счастливые дни с Голым поваром. — М.: КукБукс, 2005. — 360 с. Оливер Д.. Моя Италия. — М.: КукБукс, 2007. — 320 с. Оливер Д.. Кухня Джейми. — М.: КукБукс, 2007. — 336 с. Оливер Д.. Джейми Дома. — М.: КукБукс, 2008. — 416 с. Оливер Д.. Министерство питания. — М.: КукБукс, 2010. — 360 с. Оливер Д.. Готовим с Джейми / Cook with Jamie. — М.: КукБукс, 2010. — 448 с. Оливер Д.. Вместе с Джейми. / Jamie does… М.: КукБукс, 2011/ — 360 c. Оливер Д.. Обеды за 30 минут от Джейми. / Jamie's 30-minute meals. — М.: КукБукс, 2012/ — 288 c. Оливер Д. Вместе с Джейми. Испания, Италия, Марокко, Швеция, Греция, Франция. За новыми идеями. —М.: КукБукс, 2011. — 360 c. Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством. / Изд. Герасимом Степановым. — М.: Унив. тип., 1834 Осипов Н.П. Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник. — СПб.: 1811. Осипов Н.П. Старинная русская ключница и стряпуха. — СПб.: 1790. Отто Ф.Ю. (Пер. с нем.) Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и ароматических водок. — СПб.– М.: М.О. Вольф, 1871. — 491 с. Иовий Павел Новокомский. Книга о посольстве Василия великого государя Московского к папе Клементу VII (1525 г.). — СПб., 1908.
Петрей П. История о Великом княжестве Московском / Пер. А.Н. Шемякина) // О начале войн и смут в Московии.(1601–1619) — М.: Фонд Сергея Дубова. 1997. Петров С.П. Коньячное производство. Теория и практика дистилляции вина. — М.: К.А. Казначеев, 1903. — 126 с. Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам… Самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства… — М., тип. И. Иогансон, 1875. — 565 с. (1877. 1889). Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей. Необходимые справочн. таблицы. — СПб., Л. С. (Симонов), 1898. — 904 с. Пиотровский С. Р. Сборникруководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и ягодного вина. — Клисовичи, тип. бр. Крандлиных, 1898. — 104 с. Плешкова М. Денщик за повара. Поваренная книга для военных. — СПб.: Изд. В. Березовскiй, 1914. — 144 с. Поваренная книга для неопытных и молодых хозяек. Изд. 2е, испр. и значит. умноженное многими новыми кушаньями. СПб.–М., М. О. Вольф, 1883 (на обл. 1882 г.). Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства… В 5 ч. / Соч. Герасима Степанова. М.: тип. А. Семена, 1860 Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1808 Подарок молодым хозяйкам. Образцовая кухня и практическая школа дом. хозва. Изд. 2е. М., тип. И. Д. Сытина, 1900. (Обл. 1901 г.). — 608 с. (1906, 1910, 1913). Подручная книга для пивоваров, начинающих заниматься этим производством. Ч. 1–2. — СПб.– М.: М.О.Вольф, 1870. Полная хозяйственная книга, содержащая в 4-х частях: поваренное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство, цветоводство; с прибавлением: домашнего лечебника и домашнего секретаря. Ч. 1–4. — СПб., В. Печаткин, 1851.— Ч.1–Ч. 2. 195 c, Ч.3. —204 с. — Ч IV, —223 с. Степанов Герасим. Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному, Герасимом Степановым: Заключающее в себе. I. Наставление, как приготовлять пост. столы рыб. и гриб. 2. Приказание, как приготовлять столы бал., сговор., имянин. и крестин. — М.: В Унив. тип., 1835. Популярная кулинария. Праздничный стол : От праздника до праздника. Закусочный стол. Первые блюда. Вторые блюда. Соусы. Изделия из теста. Сладкие блюда. Напитки / сост. И. А. Мусская. – М.: Вече, 1996. - 415 с. Поскребышева Г. И. Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины / Г. И. Поскребышева. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000. — 206 с. Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. — М.: 1983. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства : Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. — М.: Центрополиграф, 2003. — 975 с. Похлебкин В. В. Занимательная кулинария / В. В. Похлебкин. — М.: Агропромиздат, 1986. — 129 с. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлебкин. — М.: Центрополиграф, 1996. — 638 с. Похлебкин, В.В. Из истории русской кулинарной культуры / В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 1998. – 450 с. Прихотник и календарь объядения. 1816 Производство искусственных минеральных, фруктовых и ягодных вод, квасов и других шипучих напитков. Приготовление плодовых и ягодных вин. — СПб., К.Л. Риккер, 1902. — 352 с. Путешествие антиохийского патриарха Макария. — М., 1896–1899. Де Бруин. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. / Перевод с франц. П.П. Барсова, проверенный по голландскому подлиннику О.М. Бодянским. — М., 1873. Рабинович М.Г. О древней Москве. — М., 1964. Радецкий В. Кулинарные записки. 1841. Радецкий И.М. Тридцать полныхъ обедовъ, обозначенных записками русским и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок винъ, т.е. какое именно, за которым кушаньем подаетсмя и практическое руководство для кухни. — СПб.: 1852, 1855. Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890. Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. — СПб., 1890. Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. Екатеринбург, 2004. Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium) / Пер. с лат. А. Станкевича. М., 1906. Кн. III. Гл. 16 «О питье и пище». Романов П.В. Застольная история государства Российского. Рудь З.И. Кондитер. Рукво к изготовлению всевозможных кондитерских изделий. Конфекты, карамель, монпансье. — Л., изд. автора, 1928. —320 с. Рудь З. И. Хозяйка кулинарка. Поваренная книга для хозяек. 1370 различных скоромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и др. хозяйственных приготовлений. — Л., изд. автора, 1927. — 467 с. Русская кухня. Поэтапные инструкции приготовления / сост. О. Зыкина. - Москва : Эксмо, 2006. - 255 с. Рущинский Л. П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871. Салаты, соусы, закуски: салаты и винегреты, соусы, холодные закуски, пряности и приправы. — М.: Вече, 1997. - 415 с. Самый полный вегетарианский стол. Новейшая поваренная книга. Рукво к приготовлению из растит. и молочных веществ кушаний, кондитерских продуктов, печений, хлебов, напитков и проч.— М.: Г.Т. Бриллиантов, 1895. — 320 c. Сбитнева Е. М. Лучшие блюда народов СССР: русская кухня, белорусская кухня, кавказская кухня, украинская кухня, казахская кухня / Е. М. Сбитнева. — М.: Вече, 2004. — 239 с. Семенова, Е.А. Петровская эпоха. Становление русской кухни: учебник. / Е.А. Семенова. — М. ИНФРА-М, 1992. – 244 с. Синельников С.М., Соломоник Т.Г., Лазерсон И.И. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 704 с. Синельников СМ., Соломоник Т.Г., Лазерсон И.И. Специи, приправы, пряности. — М.: Центрполиграф, 2005. — 352 с. Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — М.: Издательство Москва, Тип. И.Д. Сытина и Ко. 1892. — 708 с. Симонов Л.Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. — СПб., Л. С., 1898. — 204 с. Скапии Б. Opera (сборник 1000 кулинарных рецептов). 1570 . Словцова Л. Здоровый стол, 1930. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. М.: Аванта+, 2003. – 432 с. Соломоник Т.Г., Синельников С.М., Лазерсон И.И. Любовь и голод. Эротический кулинарный путеводитель по странам и континентам. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2003. — 752 с. Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб.: Нева, 2006. — 368 с. Степанов Герасим. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением Азиатского стола, или Восточнаго гастронома. — М.: Типография Лазаревых Института Восточных языков, 1837. С Сытин И.Д. Сто двенадцать обедов. 1989 (1907,1913). — 128 с. Стрюйс Я. Путешествие по России голландца Стрюйса // Размышления о России и русских. — М., 1994. Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. — Тбилиси, Изд. Минторговли Груз. ССР, 1959 г. — 287 с. Сыцянко В.И. Приготовление консервов из плодов, ягод и овощей и производство плодовых вин фабричн. и домашним способами… СПб., А. Ф. Девриен, 1908. VIII, 320 стр. Сэра Томаса Смита путешествие и пребывание в России. — СПб, 1893. Сюткина О.А., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни — М.: Издательство: АСТ, Corpus, 2012. — 512 с. Таливарова А., Сальникова А. Поваренная книга — СПб.: Издание книжного магазина С.П. Глазенапа. 1880. Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. — М.: Университетская тип., 1891. Терешкович Т. А. Зимние праздники. Традиции. Обряды. Украшение. Кухня / Т. А. Терешкович. — Минск: Хэлтон, 2000. — 254 с. Терещенко А. Быт русского народа. — СПб,: 1848. Террингтон В. (Пер. с англ.) Описание вин всех стран и способов их выделки, очистки, разливки и укупорки, указание устройства погребов для хранения вин и других напитков с присовокуплением подроб. рецептов для приготовления банкетных, гастрономических и разных прохладительных напитков новейшего времени, а также водок, ликеров, сиропов и эссенций и пр. — СПб.: тип. Гогенфельдена, 1870. — 196 с. Технология приготовления пищи: учебник / под ред. М.А Николаевой. – М .: Деловая литература, 2001. – 467 с. Титюнник А. И. Советская национальная и зарубежная кухня : учеб. пособие / А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. – М.: Высшая школа, 1981. - 479 с. Толиверова А.Н. Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек. — СПб.: издание А.Ф. Девриена, 1908.— 529 с. Турбервиль Д.К Паркеру /Горсей Дж. Записки о России XVI – начала XVII века. — М., 1990. — 258 с. Уварова Е.Г. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе.— Л.: изд. автора, 1927. —339 с. Узун О. Русский народ. Русская кухня. — М., 2007. Филипп Романо. Пища для ума. Концепция создания 10-миллиардной ресторанной империи. Food for Thought — М.: Вершина, 2006.— 192 с. Флетчер Д. О государстве Русском. — СПб.: 1906. Флитвуд Дж. Коллекция кулинарных рецептов : готовим за 30 минут / Дж. Флитвуд. — М.: Ниола 21-й век, 2001. - 256 с. Фоскарино М. Донесение о Московии (Relazione dell’Imperio o Ducato di Moscovia). Хмелевская М. Экономная кухарка — Полтава, 1914. — 331 с. Репринт. Сага. 2010. — 356 с. Хозяйка, или Полнейшее рук-во к сокращению домашних расходов. С указанием стоимости каждого блюда. — СПб., деп. Уделов, 1868. 511 с. Черниенко А.Ф. Кулинарный сборникъ. — М.: Журнал для хозяек. 1914. — 195 с. Чечулин Н. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века Штаден Г. Записки о Московии. — М., 2008. Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. —СПб., 1888 Щербакова Е.И., Корнилова О.В. История русской кухни. — Челябинск, Изд центр. ЮУрГУ, 2010. —64 с. Элиза Смит. Полная книга домашней хозяйки. США. 1742. Энциклопедия молодой русской хозяйки. Составил Б. Волжанин. Ч. 1–2. — СПб., тип. А. Воейкова, 1839. Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки, ключницы, экономки, поварихи, кухарки, скотницы, птичницы, содержащая в себе: наставления и руководства по всем отраслям городского и сельского хозяйства, извлеченных из 40, 50 и 60-летних опытов русских хозяек Борисом Волжаниным. С присовокуплением домашней бухгалтерии и описания дамского гардероба и наставления кроить и шить всякого рода платья и др. уборы. С рисунками. Ч. 1–4. СПб., В. Поляков, 1842. Эскофье Д.О. La Morue (Треска), 1929. Эскофье Д.О. Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана), 1911. Эскофье Д.О. Le Culinaire (Справочник по кулинарии), Эскофье Д.О. Le Guide Culinaire ("Кулинарный гид").1903. Эскофье Д.О. Le Livre des Menus (Книга рецептов), 1912. Эскофье Д.О. Le Riz (Рис), 1927. Эскофье Д.О. Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами). 1886. Эскофье Д.О. Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910). Эскофье Д.О. Ma Cuisine (Моя кухня), 1934. Эскофье Д.О. Memories of My Life (1985, из записок, собранных его внуком) Эскофье Д.О. Кулинария для рублевских жен. Рецепты короля французской кухни. — М.: Рипол. 2005. — с. Эскофье Д.О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. — М.: Центрполиграф, 2005. — 544 с. Эскофье О. Французская кухня : Эксклюзивные рецепты от "короля поваров и повара королей" / О. Эскофье. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002. — 820 с. Юль Ю. Записки датского посланника в России при Петре Великом / Пер. Ю. Н. Щербачева. Текст воспроизведен по изданию: Лавры Полтавы.— М.: Фонд Сергея Дубова. 2001. Яроцкая О.В. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка — М.: Эксмо, 2008. — 320 с. Яценков Н. «Новейшая и полная поваренная книга», — СПб., 1790.
жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
тепанов Герасим. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книгъ, содержащий в себе как выборку изъ оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве и поварне. Изд второе. В пяти частях. — М.: Типография Готье. 1851.