Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бархес
- Белая колбаса, вайсвурст
- Беф-строганов
- Блюдце для шампанского
- Бомбилья
Барный стакан — кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри. Бархес — еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки. Беарнэз (франц. bearnaise) — основной соус французской и международной кухни. Изобретен на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Используется для блюд барбекю (см.). Состав — лук-шалот (5-6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50–75 граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока. Безе (франц. baiser) — кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. Бекон (англ. bacon) — мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки свиней беконного откорма, когда подкожный жир наслаивается с мышечной массой практически равномерно. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон — малосоленая свинина, является в основном полуфабрикатом для выработки копчёностей — кореек, грудинок и окороков, но употребляется и в натуральном виде. Копчёный бекон — готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса, изготовляется также из солёного бекона. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов и вторых блюд. В любом случае мясо бекона должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом; мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, а так же ароматным, что обусловливается правильной посолкой или копчением. Для копчения бекона рядами развешивают в специальных коптильнях, так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят огонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон. Для копчения пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не слишком много жара, но много необходимого дыма. Опилки нужно использовать ольховые. Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Хорошо прокопченный бекон должен быть просушенным, на ощупь довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. В Англии яичница с беконом является классическим завтраком, который завоевал почти весь мир, в Америке бекон добавляют в супы и выпечку, во Франции с беконом готовят киш (песочный пирог), в Италии с беконом готовят пасту, в Белоруссии с беконом жарят картофель. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, сандвичей, вторых блюд и др. Беко́н анг. bacon) — засоленный мясной продукт, получаемый из свиней в результате особой (беконной) откормки и содержания. Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон, который характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, омлетов, вторых блюд и др. Бекон любят и употребляют в различных странах. В Англии яичница с беконом является классическим завтраком, в США бекон добавляют в супы и выпечку, во Франции готовят с беконом киш (песочный пирог), в Италии с беконом готовят пасту (макароны), в Белоруссии и России с беконом жарят картофель. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, сэндвичей, вторых блюд и др. Белая колбаса, вайсвурст (немец. Weißwurst) — вид сосисок для варки. Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Она имеет светлый бело-серый цвет. В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы. Самые известные — мюнхенская, силезская, гамбургская белые колбасы. Силезскую белую колбасу обычно готовят в декабре. Едят её в рождество и в Новый год. Колбаса состоит из телятины и свиного сала, которые размалываются в очень мелкую смесь, в которую добавляются пряности, лёд, лимон и белое вино. Фарш набивается в свиные кишки и несколько секунд варится. Готовую колбасу разогревают в воде, не доводя воду до кипения, или жарят в масле. Как типично силезское блюдо, её подают на стол вместе с картофельным пюре и квашенной капустой, вместо сладкой горчицы (баварский вариант приправы), подается силезский соус «Тунке», приготавливаемый из крошенного пряника, который заваривается бульоном из копчённого мяса, сельдерея, моркови и пастернака и заливается темным пивом. В соус также добавляется изюм и миндаль. Беф-строганов — мясное блюдо, названое в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Для приготовления блюда берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих них нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный, но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса. Затем беф-строганов перекладывается в сотейник, заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Бешамель — основной соус французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель. На самом деле соус придумал и приготовил его повар-искусник — ла Варенна. Соус прост в приготовлении и широко применяется: он подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Этот соус легко варьировать, видоизменять, дополнять. Состав: масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) - 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко - 1 стакан. Приготовление — бульон подогревают, размешивают, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, соль, черный перец, мускатный орех. Бешбармак (бишбармак) — блюдо характерное для кухни Башкирии, Казахстана и Киргизии. Большие тонкие куски баранины в жирном бульоне с крупно нарезанной лапшой. Могут быть добавлены овощи. Бишбармак традиционно едят руками, но можно использовать столовые приборы. Состав: два-три килограмма жирной баранины, нарезать мясо на куски по 40-50 граммов, сложить их в толстостенную кастрюлю, варить до готовности (от двух до пяти часов). Жир с бульона снимать в отдельную миску. За 15 минут до окончания варки солить и добавить пряности: лавровый лист, зелень, перец черный горошком. Мясо вынуть из бульона, вместо него опустить тесто. Лапшу выложить в миску, полить собранным жиром и в оставшемся бульоне сварить 3 минуты три-четыре головки репчатого лука, порезанного кольцами. На большое блюдо выложить слоями отварную лапшу, мясо и лук, посыпать свежей зеленью. В пиалах отдельно подать горячий бульон, оставшийся после варки мяса и лапши. Бёрр-мани (фран. beurre manie, "масло мани") — смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других адекватных количествах), применяемая для лиирования (то есть насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства соусов. Бёф-брезе (фран. boeuf-braise) — процесс отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брёзом (жиром, снятым с бульона вместе с пеной), и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком, гарнировав отварными овощами и жареным картофелем. Брезировать — припускать с брёзом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо. Бифти (англ. beeftea) — английский крепкий говяжий бульон. 500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарезают кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 литре воды доводят до кипения. Пену снимают, заправляют солью, черным перцем и мускатным цветом. Варят под крышкой на медленном огне 2–2,5 часа, снимают с огня, дают настояться под крышкой еще около 30 минут, затем процеживают. Бифшекс (англ. beef мясо, и steak кусок) — английское национальное блюдо. Изготавливается из говядины из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 6x5 или 7x5 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти - пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса — сыроватый и мягкий. При подаче на стол на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20-25 г) и посыпается солью и пряностями. Бланширование (франц. blanchir — ошпаривать) — непродолжительная (быстрая) варка или ошпаривание продуктов. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до одной минуты). Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь. В результате бланширования продукт меняет (теряет) цвет — чаще всего белеет. Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до 1 минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процесс варки. Бланширование заменяет варку или процесс дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки, и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность. Бискю (франц. bisgue) — блюдо Средиземноморской кухни, приготавливаемое из ракообразных морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный). Битки, биточки — русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл. Телятину, баранину, свинину рубят ножом, добавляют хлеб и соль, воду и вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2-2,5 см, жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом с жаренным луком, посыпают тертым сыром, поливают растопленным жиром и запекают. Блендер (англ. blender) — аксессуар кухни или бара, который используется для измельчения и смешивания компонентов ингредиентов, например, коктейля и их взбивания. Острые ножи блендера мельчат лед, смешивают напитки, размельчают и перемешивают фрукты и овощи до получения однородной массы. Блендер используется для приготовления основной массы супов-пюре и ингредиентов соусов. Аппарат состоит из двух частей: основания с электроприводом и регулятором скорости (мощности) с ножом и стакана (одного или двух), который изготавливается из пластика или пищевой нержавеющей стали. Может быть отдельным прибором или встроенной частью в кухонный комбайн. Блё (франц. bleu) — легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой продукт. Обозначает первую степень обжаривания (например, голубое мясо — практически сырой кусок мяса с кровью, но с обжаренной корочкой на сильном жару — стейк). До степени блё жарят только высшие сорта мяса (мраморное мясо) и некоторые нежные овощи, например, цветную капусту. Блинницы — специальные сковороды для блинов или блинчиков предназначены для жарки блинов непосредственно на рабочей поверхности. Модели блинниц могут иметь одну или две (или более для блинов или блинчиков) рабочие поверхности с антипригарным покрытием. Популярны в уличных фаст-фудах, есть модели для стационарных фаст-фудов (например, в сети «чайная ложка», «Блин Доналдс», где большинство блюд основано на использовании блинов. Предлагаются небольшие модели для бытовых кухонь. Блины — в русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа. Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. Обычная: 4 стакана пшеничной муки. Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей – 10–15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста - перед выпечкой блинов - в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20–25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц. Технология приготовления: 1. Приготовление опары. 2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход. 3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок). 4. Выпекание блинов. Блины выпекаются вычищенных солью с маслом и прогретых чугунных сковородках. Перед выпечкой каждого следующего блина сковорода смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом. Выпечка осуществляется с обеих сторон блина. Блины после изготовления смазываются маслом или сметаной, их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой). Блюдо (англ. dish) — (1) вместилище еды — меска, миска, большая тарелка; и самого блюда — яств, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями. Это керамическая, фарфоровая, деревянная или металлическая обширная и емкая тарелка, служащая для подачи кушанья к столу; блюдо овальное предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые - для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти - и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку. (2) само кушанье (course). Полное древнейшее общее значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье. Блюдо как вещный предмет может быть круглое, овальное, прямоугольное и иных форм, обычно с приподнятыми краями. Иногда блюда имеют солидные размеры, например, для подачи поросенка целиком, осетра или фаршированной рыбы (до метра и более). Дежурное блюдо (франц. plat du jour, англ. standing dish). Фирменное блюдо (англ. speciality of the house). Холодное блюдо (англ. cold dish). Блюдце для шампанского — широкий бокал на тонкой высокой ножке объемом 160-180 мл, используется для коктейлей на основе шампанского. Бобы — зернобобовоя культура, продукты из бобов — горох, зеленый горшек, фасоль (белая, красная, черная, «черный глаз», лимская), соя, чечевица, нут, чина, мунг) распространены и применяются в кухнях всего мира. Часто употребляются в азиатской (японской, китайской, индийской,южноамериканских кухнях) и используются в вегетарианских блюдах. Вареные, тушеные бобы хороши как граниры, в соусах, пастах, супах, как закуска. Бомбилья — металлическая трубочка, используемая для употребления напитка мате. Бомбильи обычно искусно декорированы. Бонбоньерка (франц. bonbon — конфета) — красочно оформленная плоская картонная или металлическая (пластмассовая) коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла - серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (например, с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты. Бонбоньерки изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Со временем этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. Иногда в бонбоньерки вкладываются краткие описания содержимого с указанием, какая начинка имеется в какой конфете (при разнообразном наборе). Бонбоньерки — предмет коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками. Бортовое питание — система организации питания авиапассажиров в салоне самолета в процессе полета. Это важнейшая часть авиасервиса — авиационного кейтеринга air-catering, который безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, определяющиеся самой системой сервиса на борту. Многофункциональная система обеспечивает приготовление, транспортировку, хранение и раздачу пассажирам бортпитания; предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования). Поточные линии фабрик бортового питания аэропортов изготавливают до 50 тыс. и более рационов в сутки. Значительная доля затрат в авиационном кейтеринге приходится на логистику, которая является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих – питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы – порционный чай, джем, масло, фрукты) – должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка – изотермический кузов автолифта, который везет готовое питание на борт самолета в точно означенное время. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристализованного полиэтилентерафталата, которые способны, не деформируясь, выдерживать температуру свыше +150°C. Разогрев блюда осуществляется в микроволновой печи на борту. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета – идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации – последняя корректировка, за 2 часа до вылета – питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа – питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов – начинается комплектация, за 6 часов – заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 – горячих блюд, за 10 – начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается. Для каждой авиакомпании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д. Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, – потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным. Борщ — основное первое блюдо украинской кухни. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Разнообразна в борщах овощная часть — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща. Используется в борще большое, употребление пряных растений — лук, чеснок, перец (красного и черного), укроп, майоран, чабрец, петрушка, сельдерей. В некоторых видах борща используют засыпку из тестяных изделий — в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский — маленькие пельмешки (колтуны), в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку. Часть продуктов предварительно обжаривается или пассеруется на сковородке, в частности, тушится свекла с чесноком, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон. Общая варка борща не менее 2-3 часов. К борщу подаются пшеничные пампушки или пышки с луком. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|