при снижении его коли- чества, а также обеспечением герметической упаковки и внесением в масло за-

133 
масла, и соответственно соблюдая температурные и влажностные режимы 
хранения.
 
 
7. Пороки масла, причины появления и меры их 
предупреждения 
Пороки масла могут быть кормового, технологического и микробиологиче-
ского происхождения, а также при нарушении условий хранения, температуры и 
относительной влажности. 
Таблица 33 - Пороки масла коровьего, причины их возникновения и мето-
ды обнаружения 
Пороки 
Причины порока 
Методы обнаружения
Вкус и запах 
Кормовые 
привкусы 
Поедание животными пахучих растений, а также 
скармливание им большого количества барды, жома, 
турнепса, льняного жмыха 
Органолептический
Горький
Поедание животными донника, полыни, сурепки. Ис-
пользование для посолки нестандартной соли. Загряз-
нение молочнокислыми бактериями. 
Органолептический 
Микробиологиче-
ский
Нечистый
Скармливание животным гнилого корма. Развитие в 
масле посторонней микрофлоры. Плохая закваска. 
Органолептический 
Микробиологиче-
ский 
Салистый Высокая t
о 
сбиваемых сливок и хранение масла. Воз-
действие солнечных лучей, содержание в масле боль-
шого количества Си и Fе. 
Органолептический 
Металличе-
ский
Недоброкачественная закваска, использование плохо 
луженной тары для хранения молока. 
Органолептический 
Микробиологиче-
ский 
Сырный
Бактерии, разлагающие белки молока. Несоблюдение 
режима пастеризации. 
Органолептический 
Микробиологиче-
ский 
Кислый
Недостаточная пастеризация сливок и промывка мас-
ляного зерна. Хранение масла при повышен. t
о
. 
Органолептический 
Определение пасте-
ризации
Рыбный
Кормление коров рыбой, введение в рацион большого 
количества рыбной муки. Разложение молочного жира 
микроорганизмами. Хранение масла вместе с рыбой 
Органолептический 
Микробиологиче-
ский 
Плесневый Заражение сливок и масла спорами плесени. Недоста-
точная пастеризация сливок. Не плотная упаковка. 
Хранение масла при повышенной относительной 
влажности воздуха. 
Органолептический 
Микробиологиче-
ский 
Консистенция

134 
Крошливая Одностороннее кормление коров кормами, придаю-
щие крошливость маслу (болот. сено, солома). Низкая 
t
о
сбивания и обработки масла 
Органолептический 
Засаленная Длительность сбивания сливок. Изменение обработки 
масла 
Органолептический 
Мягкая
Большие дачи коровам жмыха, недостаточное физ. 
созревание сливок, высокая t
о
сбивания сливок 
Органолептический 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: