Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

3.2. Аргентинская кухня

Аргентина - страна скотоводов, поэтому она потребляет громадное количество мяса, особенно говядины. «Бифе» (бифштекс), «кюрраско» (жаркое из говядины) являются её основными блюдами. По способу приготовления многих мясных блюд кухня Аргентины напоминает кухню народов Кавказа: мясо и рыбу для горячих блюд не панируют.

Европейские овощи и фрукты соседствуют с экзотическими: персик, абрикосы, дыни подают к столу с ананасами, авокой и карассалом. Из овощей особенно ценится сладкий батат. Нежные початки кукурузы, называемые «щокло», являются национальным блюдом. Страна производит много сыра. Здесь можно попробовать не только все основные французские, швейцарские, итальянские и английские его сорта, но и типично аргентинские: «тафи», «тандия», «кэсимо» и другие. Десерты в основном те же, что и в Европе. Очень популярно желе из айвы.

Национальный напиток - «мате», приготовленный из листьев дерева клеке. Его пьют на семейных торжествах, дружеских встречах и во время деловых разговоров. Кроме того, очень популярен свежий сладкий сок сахарного тростника - «папоша».

Аргентина - страна виноградников, и вино сопровождает каждый прием пищи. Оно пользуется хорошей репутацией и по своему качеству стоит в одном ряду с винами США. Супы аргентинцы потребляют ограниченно. После обеда и ужина они пьют крепкий черный кофе, а на завтрак черный кофе с горячим молоком, которое подают отдельно. Аргентинцы любят длинную колбасу чориссо, чураско - кубики нарезанного мяса, обжаренные на углях, но вкуснее всего мясо быка, жаренное на вертеле.

Супы

Вермишель - 0,5 кг, помидоры - 120 г, петрушка - 30 г, масло сливочное - 50 г, сыр - 50 г, черный, красный перец, шафран.

Вермишель отварить. Репчатый лук, помидоры, петрушку (корень) обжарить на сливочном масле, добавить шафран, подготовленную вермишель и еще обжарить. Затем влить бульон и довести до кипения. Заправить по вкусу солью, перцем черным и красным. Перед подачей суп посыпать тертым сыром.

Суп из угря

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. В нагретое растительное масло выложить мелко нарезанные репчатый лук, чеснок, кольца стручкового сладкого перца, томат пасту, вино, воду, зелень и тушить до мягкости. В суп положить нарезанного угря, добавить соль, перец и кипятить на небольшом огне 30 минут. Перед подачей удалить зелень.

Аргентинский фасолевый суп

Голубая фасоль- 225 г, куриный бульон - 2 кг, томатный сок - 500 г, бекон - 125 г, испанский лук - 40 г, стебель сельдерея - 50 г, чеснок - 30 г, морковь - 80 г, томат паста - 60 г, паприка - 3 г, орегано - 3 г, чабрец - 3 г, перец - 3 г, чили - 15 г, соль - 5 г, черный перец - 1 г.

Замочить фасоль в холодной воде на 6-8 часов. Слить воду, положить фасоль в кастрюлю и залить куриным бульоном, варить на медленном огне 2,5 часа. Добавить лук, сельдерей, чеснок, морковь. Варить до мягкости, слить излишки жира. Добавить бекон и овощи в суп. Ввести томат и специи. Продолжить варить 1 час. К столу подать очень горячим.

Горячие блюда

Карбонадо аргентинское

Говядина - 1 кг, жир - 100 г, лук репчатый - 100 г, помидоры – 120 г, бульон - 500 г, картофель - 150 г, груши - 100 г, изюм - 100 г, соль, перец.

Репчатый лук нашинковать полукольцами, помидоры нарезать ломтиками, мясо - кубиками. Подготовленные продукты обжарить на сливочном масле. Затем добавить бульон, соль, перец и тушить. После этого положить картофель, груши, нарезанные ломтиками, тушить. За 25 минут до готовности добавить изюм без косточек.

Панада (пюре из говядины)

Говядина (филе) - 750 г, анчоусы - 150 г, жир – 120 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 60 г, бульон - 400 г, кукурузная мука - 20 г, лимон - 20 г, петрушка - 10 г, черный перец, соль.

Мясо нарезать мелкими кубиками, поджарить с добавлением мелко нашинкованных репчатого лука, чеснока. Посыпать кукурузной мукой, солью, черным перцем, залить бульоном. Довести бульон до кипения, добавить обработанные анчоусы и продолжить варить на слабом огне. Готовое мясо с овощами протереть через сито. Подать пюре горячим, украсив веточками петрушки и ломтиками лимона.

Яхния из говядины

Говядина - 1 кг, смалец - 160 г, репчатый лук - 60 г, сладкий перец - 60г, помидоры - 100 г, белое вино - 200 г, бульон - 800 г, картофель - 150 г, кукуруза - 100 г, кабачки - 300 г, яблоко - 100 г, груша - 100 г, персики – 100 г, виноградные зерна - 100 г.

Мясо нарезать кубиками, обжарить в смальце. Припустить мелко нарезанные репчатый лук, сладкий стручковый перец, очищенные от кожицы помидоры. Когда жидкость испариться, добавить мясо, соль, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Полученную смесь залить вином, бульоном и варить 1 час. Затем добавить мелко нарезанные картофель, зерна кукурузы, кабачки, яблоко, грушу, персики и виноградные зерна. Варить до готовности мяса.

Пучеро аргентинское - блюдо в горшочке

Грудинка говяжья - 250 г, баранина - 125 г, курица - 500 г, чесночная колбаса - 125 г, шпик - 100 г, желтый горох или фасоль - 250 г, капуста белокочанная - 300 г, лук репчатый - 80 г, морковь - 150 г, корень сельдерея, сладкий перец - 80 г, картофель – 500 г, маис - 200 г, помидоры - 250 г, чеснок - 20 г, соль, перец горошком, майоран.

Горох или предварительно замоченную белую фасоль залить водой, добавить нарезанный шпик и колбасу и варить. В другую кастрюлю положить баранину и говядину и довести до кипения, положить специи и курицу. Когда мясо будет почти готово, добавить овощи и варить до мягкости. Мясо и колбасу нарезать ломтиками, курицу разделить на части. Все выложить на большое подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир, соус - в отдельном соуснике.

Бычьи хвосты по-аргентински

Бычьи хвосты - 750 г, жир - 60 г, лук - 80 г, чеснок - 20 г, морковь – 100 г, лимон - 100 г, мука - 50 г, красное вино - 250 г, лавровый лист, гвоздика, сушеный тимьян, сахар - 20 г, соль, перец.

Хвосты разрезать на куски и сильно обжарить в жире. Добавить мелко нарубленный лук и чеснок, морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян, соль. Мясо тушить на слабом огне, подливая воду. Заправить сахаром, перцем, соком и цедрой лимона. Тушить 10 минут, протереть соус через сито. Из оставшегося жира и муки приготовить красную пассировку, смешать с соком, образовавшимся при тушении, и красным вином. В соус ввести мясо и прокипятить. Блюдо подать в очень горячем виде с отварным рассыпчатым рисом, картофелем и белым хлебом.

Аргентинский горшочек с перцем

Шпик - 125 г, говядина - 750 г, лук - 100 г, сладкий перец - 80 г, чеснок - 20 г, масло растительное - 120 г, тимьян, красный и черный молотый перец, соль, цедра лимона, сахар-рафинад.

Говядину разрезать на кубики 2x2 см. Шпик и лук нашинковать, масло растительное разогреть, положить в него шпик, лук и чеснок. Слегка обжарить, добавить мясо, воду, чтобы она покрыла мясо, приправить солью, красным и черным перцем, тимьяном и тушить до готовности. Кольца сладкого перца, натертую цедру лимона, кусочки сахара ввести в горшочек. Подать с отварным рассыпчатым рисом.

Язык с копченой свининой-запеченый

Язык - 1 кг, фасоль - 500 г, свинина копченая - 500 г, жир свиной - 50 г, лук - 50 г, чеснок - 40 г, бульон - 600 г, помидоры - 300 г, перец сладкий - 100 г, капуста - 250 г, соль, черный перец.

Замочить на 24 часа в холодной воде пеструю или черную фасоль, выдержать 5 часов в холодной воде говяжий язык. Мясо и язык нарезать кусками и обжарить на жире с луком и чесноком. Положить в кастрюлю вынутую шумовкой фасоль, мясо, язык, посыпать черным перцем, солью, залить бульоном и варить 30 минут, добавить помидоры, перец и нашинкованную капусту, поставить в шкаф и запекать 1 час.

Пушеро креоль аргентинское

Говядина - 1 кг 350 г, вода - 2 литра, картофель - 450 г, кукуруза - 2 шт., бобы зеленые - 225 г, лук репчатый - 150 г, перец стручковый - 50 г, морковь - 450 г, капуста цветная - 450 г, капуста белокочанная - 225 г , тыква - 450 г, рис - 50 г, соус томатный - 10 г, сосиски - 50 г, перец молотый, горошком, соль.

Сварить бульон, снять накипь и посолить. Положить все овощи, за исключением тыквы, её кладут за ½ часа до готовности вместе с рисом. После варки поместить стручки перца и лук в ткань, чтобы они не распались. Томатный соус приправить солью и перцем. Перед подачей к столу мясо нарезать, положить пирамидой в центре блюда. Вокруг расположить овощи, не смешивая их. Украсить отваренными в подсоленной и поперченной воде сосисками. Соус подать отдельно.

Зубатка по - креольски

Филе зубатки - 300 г, белое сухое вино - 200 г, сладкий перец - 10 стручков, петрушка (корень и зелень) - 50 г, растительное масло - 40 г, чеснок - 80 г, помидоры - 100 г, рис- 100 г, морковь - 40 г, масло - 50 г, соль, молотый черный перец, яйца - 3 шт.

На растительном масле обжарить лук, дольки помидоров, чеснок посолить, поперчить. Жарить до полного выпаривания жидкости из помидоров. Массу смешать с хорошо промытым рисом, взбитым яйцом, петрушкой и рыбой, пропущенной через мясорубку. Стручковый перец слегка обжарить и наполнить приготовленным фаршем. Выложить фаршированный перец в жаровню, смазанную маслом, сверху поместить морковь и лук, обжаренные в масле и полить вином. Закрыть крышкой и тушить 30-40 минут. Подать в блюде, полив соусом.

Говядина для бутербродов по-латиноамерикански

Мука - 60 г, базилик - 5 г, чабрец - 3 г, кервель - 3 г, соль - 3 г, говядина (филе) – 2,2 кг, соус Вучешир - 30 г, сухая горчица - 30 г, лук - 30 г, лавровый лист - 1 г, морковь - 80 г, сельдерей - 80 г, красное вино - 250 г, бульон из говядины или вода - 250 г, соус Барбекю: оливковое масло - 45 г, лук - 30 г, зеленый перец - 30 г, сельдерей - 30 г, чеснок - 30 г, острый перец - 20 г, белое вино - 60 г, чили - 15 г, паприка – 10 г, черный перец - I г, листья орегано - 3 г, молотый тмин - 3 г, соль - 3 г, сахар - 45 г, томат пюре - 310 г.

Смешать муку с горчицей и специями и полученной смесью натереть мясо. Сверху полить соус Вучешир. Положить на разогретую сковороду, обложить фигурно нарезанными овощами, лавровым листом, влить вино и воду. Запекать до желаемой готовности, часто поливая соком. Тонко нарезать мясо, положить в соус Барбекю и подать с любым хлебом. Соус: разогреть масло в сковороде, добавить мелко нарезанные овощи, лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок, острый перец и обжарить на сильном огне до готовности. Ввести томат, специи, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут.

Шарникан

Говядина - 1 кг, лук репчатый - 75 г, помидоры - 350 г, майонез - 100 г, петрушка - 15 г, тыква - 225 г , зелень - 225 г, зеленый горошек - 225 г, кукуруза - 2 кг, тмин - 20 г, перец молотый - 15 г, сахар-песок - 15 г, соль.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отварить, охладить, нарезать узкими полосками. Лук и помидоры нарезать и подрумянить в шкафу. Соединить мясо, лук, помидоры, майонез, специи, тушить 20 минут. Овощи отварить, нарезать и ввести в мясо.

Курица «польон кон аррос»

Мясо птицы - I кг, бульон - 1 л, лимон - 30 г, чеснок - 60 г, масло растительное - 50 г, рис - 500 г, лук репчатый - 50 г, перец - 30 г, томат пюре - 50 г, натуральное белое вино - 100 г, зеленый горошек - 400 г, соль, сок лимона.

Подготовленную курицу натереть солью, соком лимона, обсыпать мелко нашинкованным чесноком, мариновать 1-1,5 часа. Измельченный лук, стручковый перец, остаток чеснока положить в сотейник с разогретым маслом, добавить томат пюре, курицу, нарубленную на куски, влить 0,5 л воды и тушить до готовности. Готовую курицу вынуть из сотейника, а туда положить подготовленный рис, влить бульон, вино, варить 15-20 минут. На рис уложить куски курицы, зеленый горошек. Тушить еще минуту.

Острая курица с кокосом

Мясо птицы - 675 г, свежий кокос - 250 г, молоко кокосовое - 410 г, мед - 60 г, лимонный сок – 60 г, лавровый лист, чабрец, красный острый перец, миндаль – 180 г, лук, масло сливочное - 90 г, перец, паприка, соль.

Посыпать кусочки курицы солью, перцем и паприкой. Разогреть сливочное масло в большой сковороде. Обжарить лук с курицей до коричневого цвета. Добавить остальные специи и сок, накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 45 минут. Подать с рисовым кокосово-миндальным пловом.

Шашлык из телячьего сердца

Сердце - 1 кг, чеснок - 80 г, зеленый перец - 80 г, острый перец - 20 г, соль, уксус, масло оливковое - 120 г, сок лимона, лук - 50 г, острый красный перец.

Разрезать пополам телячье сердце, промыть, очистить от прожилок и нарезать кубиками, выдержать 24 часа в смеси толченого перца, соли, уксуса, процедить, надеть на шампуры и запечь на решетке. Уложить готовый шашлык на подогретую тарелку и залить соусом.

Сладкие перцы с базиликом жареные в гриле

Перец красный сладкий - 80 г, желтый сладкий перец - 80 г, масло оливковое - 180 г, базилик свежий - 250 г, чеснок - 30 г, соленые орехи Макадамия - 250 г, сыр Пармезан - 80 г.

Запекать перцы в духовом шкафу при 200⁰С, пока кожица не станет лопаться. Положить в бумажный пакет на 20 минут. Достать из пакета и снять кожицу. Разрезать на 4 части. Смешать в миксере 60 г оливкового масла с базиликом, чесноком, орехами и сыром, добавить оставшееся масло. Поставить перцы в гриль на 6 минут на средний огонь. Переложить на тарелки и полить соусом.

Крабовые лепешки

Кукурузные лепешки - 8 шт., крабовое мясо - 750 г, пюре из бобов - 500 г, салат - 750 г, помидоры - 80 г, сыр Пармезан - 250 г, Гуакамоле: авокадо - 200 г, помидоры - 40 г, лук - 45 г, чеснок - 10 г, перец консервированный - 3 шт., сок лайма - 15 г, соль, перец, пикантный соус.

На разогретый противень положить кукурузные лепешки, выпекать при 190⁰С в духовке 3 минуты, пока не станут хрустящими. Положить лепешки на тарелки, распределить крабовое мясо и фасоль, сверху салат, помидоры и сыр. Подать с соусом, помидорами и сыром, с Гуакамоле: соединить очищенные, нарезанные кубиком авокадо, мякоть помидоров, тертый лук, измельченный чеснок, перец консервированный, соль, перец, сок лайма и сделать пюре. Пикантный соус: помидоры свежие - 300 г, помидоры тушеные - 500 г, испанский помидор - 50 г, уксус - 45 г, сахар-песок - 45 г, сок лайма - 60 г, соль, острый перец - 300 г. Смешать все составные в кастрюле, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока масса не загустеет.

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: