Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Экзотический фруктовый напиток

Холодные соки смешать с ликером Гренадин и разлить в стаканы со льдом.

Бразильский коктейль

Лиметты вымыть и нарезать кусочками. Положить в стаканы, посыпать сахаром и выдавить сок. Залить водкой и положить кубики льда. Подать холодным.

3.4. Колумбийская кухня

Кухни народов Латинской Америки объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых из стран готовят тонкие лепешки из кукурузы - тортильяс. Характерны блюда из натурального мяса - говядины и свинины, птицы, дичи. Большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и других морепродуктов - раков, креветок, осьминогов. Популярны фрукты, соки, сыры.

Для колумбийской кухни характерно большое количество супов, приправляемых различными травами, блюд из бананов шести видов. В Колумбии едят яйца игуаны - крупной ящерицы, жареных термитов. Больших и сочных их жарят на сливочном масле и потребляют с аперитивами вместо маслин и соленых орешков. Из алкогольных напитков в Колумбии очень популярен ром.

Кухни народов Южной Америки на редкость схожи и по составу исходного сырья и по технологии приготовления. Заметное влияние оказало на формирование и развитие трехвековое испано - португальское владычество и на материке, и в районах Карибских островов. И все же особую популярность у населения приобрели блюда коренного населения, в том числе индейцев, чибча, гурапи, самуко, маскойя, кечуа, негров.

Колумбийский салат из зеленой фасоли

Фасоль зеленая - 454 г, испанский лук - 40 г, помидоры - 200 г, масло оливковое - 125 г, сок лайма - 60 г, свежий орегано - 15 г, черный перец - 5 г, соль - 5 г, яйцо - 2 шт.

Очистить фасоль, бланшировать её в кипящей воде 5 минут. Остудить в холодной воде, хорошо обсушить. Нарезать лук кольцами, положить в отдельную посуду, добавить фасоль, разрезать помидоры на четвертинки. Смешать растительное масло, сок лайма, специи и полить полученной смесью салат. Выдержать 15 минут, натереть яйца и посыпать ими салат.

Колумбийский кукурузный хлеб

Колбаса - 375 г, мука - 125 г, разрыхлитель - 15 г, сода - 5 г, соль - 5 г, сахар - 10 г, яйцо - 2 шт., острый перец - 3 шт., лук - 30 г, кукурузный крем - 310 г, пахта - 500 г, сыр Чеддер - 125 г.

Разогреть шкаф до 180⁰С, в сковороде обжарить колбасу, сохранить жир. В отдельную посуду просеять кукурузную муку, разрыхлитель, соду, соль, сахар.

В другой посуде взбить яйца, острый перец, лук, кукурузный крем, пахту, сыр. Постепенно добавить сухую смесь, колбасу и жир. Выложить тесто в сковороду с диаметром 25 см и выпекать в шкафу 25 минут. Подать с салатом или отдельно.

Салат из продуктов моря с испанским перцем

Креветки - 250 г, морские гребешки - 250 г, яичные желтки - 2 шт., чеснок - 40 г, соль – 3 г, перец – 1 г, горчица Дижон – 3 г, масло оливковое – 250 г, винный уксус – 20 г, помидоры - 1 кг, красный сладкий перец - 1 кг, острый перец - 2 шт., желтый и зеленый перец - 2 шт.

В комбайне смешать толченый чеснок, яичные желтки, соль, перец и горчицу до кремообразного состояния. Не переставая взбивать, влить оливковое масло, добавить уксус и перемешать. В большом блюде смешать отварные креветки, морские гребешки, нарезанные полосками перцы, полить соусом, подать охлажденным.

Крабово-куриный салат с авокадо

Мясо краба - 125 г, мясо кур - 125 г, стебель зеленого лука - 3 шт., авокадо - 6 шт., ростки люцерны - 500 г, салат - 6 шт., измельченный силантро - 15 г, сельдерей, перец зеленый, красный, йогурт - 250 г, сок лимона - 15 г, базилик.

Нарезать мясо кубиками и положить в посуду, добавить овощи и перемешать. Смешать йогурт, лимонный сок и специи. Очистить авокадо, разрезать пополам. Вылить половину соуса на салат и перемешать, выложить салат в авокадо. Уложить люцерну и листья салата на охлажденные тарелки, чтобы получились углубления, в каждое положить авокадо и полить сверху соусом. Посыпать силантро и подать. Густой соус Барбекю: кетчуп - 60 г, белое вино сухое - 60 г. масло оливковое - 15 г, чеснок - 20 г, соус Вучешир - 15 г, хрен - 5 г, базилик - 15 г, соус Табаско - 20 г, перец, соль. В комбайне смешать все компоненты.

Супы

Морской суп из Ванкувера

Масло сливочное - 45 г, красный сладкий перец - 15 г, сладкий зеленый перец - 15 г, лук - 15 г, чеснок - 15 г, петрушка - 15 г, помидоры без семян и кожицы - 500 г, рыбный бульон - 1 л, белое вино - 500 г, креветки - 120 г, арктический угорь - 255 г, мидии зеленые - 120 г, моллюски в раковинах - 120 г, клешни крабов - 120 г, букет трав - листья чабреца, ростки базилика, майоран, лавровый лист, 5 горошин перца.

В большой сковороде разогреть сливочное масло, добавить овощи и жарить на сильном огне при постоянном помешивании до мягкости. Добавить петрушку, помидоры, бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 10 минут. Положить рыбу, продукты моря и букет трав. Накрыть и тушить 15 минут. Достать букет трав. К столу подать со свежим французским хлебом.

Колумбийский морковный суп с силантро

Морковь - I кг, вода - 1 л, лук - 60 г, масло сливочное - 60 г, мука - 45 г, куриный бульон - 750 г, нежирные сливки - 500 г, соль - 5г, белый перец – 1 г, кайенский перец - 1 г, салат-чеснок – 20 г, желток - 2 шт., сухая горчица - 5 г, сахар - 10 г, силантро (кориандр) - 5 г, масло оливковое - 375 г, сок лимона - 45 г, пахта - 60 г, сыр Пармезан - 80 г, лук-резанец - 30 г, острый перец - 30 г, черный перец - 3 г, кочан салата - 2 шт., бекон - 80 г, сухарики.

Очистить, нарезать, отварить морковь, слить воду и сделать в комбайне пюре. Обжарить лук в масле, посыпать мукой и готовить 2 минуты на медленном огне. Добавить куриный бульон, сливки, морковное пюре, тушить 3 минуты. Положить специи, тушить 5 минут, посыпать силантро.

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: