Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

НАСТОЛЬНИК

В России уважение к еде было характерной чертой всех времен. Холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В будние дни для этого использовались гладкотканые куски полотна, или с небольшим украшением в виде нескольких цветных полосок. В праздничные дни стол застилали скатертями, украшенными богатым расшитым узором. В приданое любой девушки, и бедной, и богатой, пренепременно входило столовое белье — скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой.

Тарелки в современном понимании появились на Руси не раньше XVI века. Главным кухонным сосудом был керамический горшок — прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй. В горшках в русской печи варили супы и каши, тушили мясо, запекали разнообразные продукты, хранили крупы. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды, которые были привнесены французскими поварами, на которых мода вошла в начале XIX в. после наполеоновских войн. Антонин Мари Карэм, придворный повар многих царствующих дворов и даже самого Наполеона, внес немалый вклад во взаимное обогащение кулинарными традициями французской и русской кухни, а заодно и принес новую кухонную посуду и технологию приготовления новых блюд (в частности жареных котлет³¹). Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков.

В XVII в. за царским столом вилка была не известна — пользовались исключительно ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке благодаря стараниям Петра I, активно перенимавшего и внедрявшего все иноземное. Роль тарелок обычно выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большими емкими, из одной миски порой ела вся многочисленная семья.

Для пития в быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Петр I не брезговал пить из ковша, и, если возжелал выключить кого-либо из гостей или сотоварищей из застолья — заставлял (приказывал) выпить ковш водки. Устойчивость и прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов — братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень — горячим.

Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Из всех предметов для винопития самым праздничным и торжественным являлся кубок. Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова, по форме скорее напоминающая широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. В последствии ендова прижилась на морских судах, из которой матросам ежедневно цедили положенную по уставу чарку водки.

1.4. Новая и новейшая истории (XVIII – XX вв.)

Прошло время и на смену «человеку потребляющему еду на насыщения» вновь явился утонченный гурман³², знающий толк не только в том, что есть, но и в том, как сделать это наиболее галантно. Отметим, что гурманством грешили вельможи Древнего Рима (и не только, и даже в библейские времена) см. выше Лукулловы пиры. Изысканность манер и знание этикета становятся важнейшими качествами человека эпохи барокко. Светское общество ринулось в пучину массы условностей и театральности поведения за столом. На смену шпилю, пришла двузубая вилка с короткой ручкой украшенной затейливой резьбой.

Во Франции возникли первые рестораны, которые впоследствии распространились по всему свету. Европейский столовый этикет подразумевает пользование столовой посудой, ложкой, ножом, вилкой, а также салфетками.

История возникновения ресторана³³

В 1770 г., после славных дней Людовика XIV-го, сумасбродных, регентства и долгого покоя министерства кардинала Флери, иностранцы имели очень мало средств пользоваться хорошим столом. Им приходилось довольствоваться кухней харчевен, которые по большей части были в плохом состоянии. Было хорошо в некоторых гостиницах с table d'hote; но здесь по большей части давали обед только в крайних случаях, и притом в определенный час. Были еще кухмистеры, но они не давали порциями, и тот, кто хотел угостить приятеля, должен был заказать наперед, так что иностранцы, которые не имели счастья быть приглашенными в богатый дом, были лишены средств отведать удовольствий парижской кухни.

Такое положение дел, не удовлетворявшее ежедневных потребностей, не могло более продолжаться, и некоторые подумывали об улучшениях. Наконец, нашелся человек с головой, который рассудил, что причина активная не может оставаться без действия, что, так как одна и та же потребность повторяется ежедневно в том же направлении, то потребители пошли бы в большом количестве туда, где они знали бы, что их потребности будут приятно удовлетворены; что если отрезано крыло у петуха для первого гостя, то наверно придет другой, который удовольствуется бедром; что отрезание первых двух кусков в мраке кухни не лишит чести жаркое; что на легкое увеличение цены не посмотрят, если им будут служить хорошо, скоро и обильно; что никогда не получится в этом обширном торге результатов, если гости будут торговаться в цене и качестве кушаний, и что, наконец, разнообразие блюд, вместе с прочными ценами, могло бы удовлетворить во всевозможных отношениях.

Этот человек думал еще о многих предметах, в которых мог и ошибаться. Он был первый ресторатор и таким образом основал промысел, который всегда ведет к достатку, если тот, кто занимается им, честен, любит порядок и расторопен.

Введение ресторанов, которые из Франции распространились по всему свету, чрезвычайно выгодно для всех граждан и весьма важно для науки.

1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам, в каких он находится относительно своих занятий или удовольствий.

2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, какие он заказал.

3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий, к нему спросить себе французских или иностранных вин; пить мокка и ликеры обоих светов. Зала ресторана — эдем гастронома.

4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, коих семейства живут в деревне; словом, для всех тех, которые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее.

Перед временем, о котором я пишу, пользовались только великие и сильные двумя большими преимуществами: они скоро ездили и обедали хорошо. Введение новых почтовых карет, которые делают 30 миль в 24 часа, уничтожило первую привилегию, введение ресторанов уничтожило вторую; открыть доступ всякому к хорошему столу. Всякий, у кого 15 или 20 франков в кармане, севши за стол ресторана первого ранга, обедает так же хорошо и даже лучше, чем за княжеским столом, ибо обед так же полон, и так как он может выбирать блюда, то не стесняется ничем.

Описание обеденной залы

Зала ресторана наблюдательному глазу философа, который заботливо осматривает ее, представляет зрелище интересное по разнообразию картин, которые там можно встретить. На заднем плане многие одиночные гости, которые громко приказывают, нетерпеливо ждут, быстро глотают, расплачиваются и с шумом исчезают. Вот путешествующие семейства, которые довольствуются скромным обедом, прибавляют к нему блюда, им неизвестные, и наслаждаются новым для них зрелищем. Здесь парижские супруги. Их можно узнать по шляпе и шали; по всему видно, что им уже давно не о чем говорить; они хотят идти в какой-нибудь маленький театр, и можно идти на пари, что один из них будет там спать. Далее сидят двое влюбленных, — это видно по предупредительности одного и жеманству другой и из гастрономических наклонностей обоих. Удовольствие блистает в их глазах, и выбор блюд, которые они едят, дает возможность разгадать их настоящее, прошедшее и предсказать будущее.

В середине стоит стол, около которого помещаются коренные гости, которые пользуются уступкой. Они знают всех слуг по именам, и эти говорят им по секрету о всех новейших и свежих блюдах; они — нечто вроде центра, около которого образуются группы, или еще лучше — нечто вроде прирученных, приманных уток, какими в Бретани пользуются для приманки диких уток.

Попадаются там еще люди, которых лицо знает всякий и которых имя никому неизвестно. Они, как дома, стараются часто заговорить с соседом и принадлежат к тем безымянным существам, которые теперь встречаются в Париже; они не имеют ни имения, ни капитала и, однако, издерживают много денег. Наконец, видно нескольких иностранцев, именно англичан; последние начинивают себя двойными порциями мяса, спрашивают самых дорогих вещей, пьют крепчайшие вина и выходят не всегда без посторонней помощи.

Всякий может ежедневно сам судить о верности этой картины, и любопытно посмотреть на нее, но нравственность может оскорбиться ею.

Рестораны с кушаньями по таксе

В то время, как искусство быстро шло вперед, как относительно новых открытий, так и цены, ибо всякая новинка должна быть хорошо оплачена, та же самая причина, та же надежда на барыш дала ему противоположное направление, по крайней мере относительно цены.

Некоторые рестораторы предприняли соединить хороший стол с умеренностью цен — привлечь к себе, таким образом, людей небогатых, которых очень много, и обеспечить себя количеством гостей. Они искали между недорогими предметами таких, которые при хорошем приготовлении можно сделать вкусными. Они нашли в убойном скоте, мясо которого в Париже всегда превосходно, и в огромном количестве морской рыбы неисчерпаемый источник, а для приправы — овощи и плоды, которые новое садоводство доставляет всегда по низким ценам. Они точно исчислили, сколько нужно, чтобы наполнить желудки обыкновенного объема и утолить «несобачью» жажду; они заметили, что есть много предметов, которые ценой своей обязаны единственно новизне или времени года и немного поздней делаются доступны по цене; таким образом мало-помалу они дошли до такой точности, что, за выигрышем от 25 до 30%, за два франка и даже менее могут давать своим посетителям достаточный обед, которым каждый обыкновенный человек может остаться доволен, тогда как стоило бы по крайней мере тысячу франков в месяц иметь так хорошо обставленный и такой разнообразный стол дома.

Рестораторы, рассуждая с этой точки зрения, оказали великую услугу той части населения великого города, которая состоит из иностранцев, военных и служащих, ибо они пришли к разрешению проблемы, которая казалась прямо противоположной их интересам, именно: за умеренные и даже дешевые цены давать хороший обед. Рестораторы, которые пошли по этой дороге, получали барыш не меньший, чем их соперники; они не были в такой зависимости от случайностей, как те, которые стояли на другом конце лестницы; их барыш был медленнее, но вернее, и если они приобретали меньше за раз, зато приобретали всякий день. Но есть математическая формула, что если равное число единиц соединяются вместе, то они постоянно дают равную сумму, соединять ли их по дюжине или по одной.

Знатоки упомнили имена рестораторов, которые блистали в Париже со времени открытия ресторанов; сюда принадлежат: Бовильер, Мео, Робер, Роз, Лежак, братья Бери, Генневе и Балейн. Некоторые из этих заведений были обязаны славой совсем особым блюдам, так: молочной телятине (veau, qui tette), бараньим ножкам, братья Провансо — треске с чесноком[xv]; Бери — Entree с трюфелями; Робер — заказным обедам; Балейн — заботам иметь всегда отличную рыбу и Генневе — таинственным комнаткам своего четвертого этажа. Но из всех этих героев гастрономии никто не имеет более права на краткое жизнеописание, как Бовильер, которого смерть возвещена газетами в 1820 году.

Бовильер, который открыл (в Париже) свое заведение в 1782 году, был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда некоторые из названных выше нами рестораторов хотели сравняться с ним, то пришлось ему соперничать, но без убытка, ибо стоило ему сделать лишь несколько шагов, чтобы поспеть за успехами науки. В оба раза, как Париж был занят иностранными войсками, в 1814 и 1815 гг., перед его отелем постоянно видали кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров, и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его промышленности.

Перед концом своей жизни Бовильер издал свое сочинение в двух томах, под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод долгой опытности, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство еще не было до этого времени обработано с такой точностью и методом. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые уже были после нее, но не превзошли ее.

Бовильер имел удивительную память; он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза, и в некоторых случаях он следовал только ему свойственной методе. Если он узнавал, что у него собралось общество богатых людей, то он приближался с дельной миной, кланялся весьма вежливо, и казалось, что он оказывает своим гостям совсем особое внимание. Он отличал одно блюдо, которое не должно брать, другое, до которого не должно прикасаться, предлагал третье, о котором ни один человек не думал и приказывал достать вино из погреба, ключ от которого есть только у него; короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками. Но эта роль хозяина продолжалась момент; он исчезал, немного погодя, потом крупный счет и горечь расплаты показывали, что обедали у ресторатора.

Физилогия вкуса, Брилья-Саварен, Франция.

Супы в обеденном меню

Во времена барокко, с появлением в обеденном меню супа, ложка, остававшаяся все время в тени, проявляется теперь во всем своем великолепии. Прежний способ управляться с ней — просто зажав в кулаке — плохо сочетался с камзолами и длинными париками у мужчин, в также с длинными шлейфами женщин. Правила хорошего тона предписывают обращаться с ложкой, удерживая ее при помощи трех пальцев. Форма вилки и ложки не раз претерпевали самые неожиданные изменения. Например, в первой половине XVII века ручка столовых приборов удлинилась в несколько раз, так как пришлось приспособиться к обыкновению человека носить сильно выступающие вперед жабо³⁴ и воротники.

Столовые приборы украшались с необычайной пышностью. Разнообразие форм рукояток (жемчужнообразные, напоминающие ракушку, скрипку) дополнялось рельефными изображениями аллегорических фигур, сложными эмблемами и орнаментами.
Очень популярными стали гарнитуры столовых приборов. Их преподносили в качестве подарка, заключающего в себе символическое значение, на основные праздники в жизни человека: рождение, крещение, бракосочетание. Существовал обычай, по которому молодожены должны были отведать свадебное блюдо одной ложкой в знак того, что теперь им придется «расхлебывать» жизненные проблемы сообща.

К концу XVII в. практически во всех странах Европы столовый нож с острым концом уступил место ножу, имеющему закругленное лезвие. Связано это было с тем, что обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, а во Франции потребовалось по такому случаю издать королевский указ. В 1669 году во время правления Людовика XIV, был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом.

XVII в. и в особенности XVIII в. благодаря открытию новых морских путей и новых земель стали временем появления и распространения дотоле неизвестных Европе продуктов: чай, кофе, какао, картофель, пряности. Их распространение привело к появлению новых центров духовной жизни: салонов, кофейных и чайных домов. Новые напитки потребовали подобающей им посуды и столовых приборов. Возникшая культура кофе- и чаепития произвела на свет кофейные и чайные ложки, подобные по форме большим столовым, но вполовину короче. Во время размешивания сахара в чашке их полагалось нежно держать двумя пальцами.

В середине XVIII века разнообразие приборов, используемых за столом, вполне соответствовало прихотливым вкусам капризной эпохи рококо. «Жизнь – игра, жизнь – театр, жизнь – сон» — таков внутренний стержень культуры того времени. Повседневная необходимость принятия пищи превращается в живописную церемонию. Появляются хрупкие, изощренно изогнутые чайные ложки, и миниатюрные ложечки для сахара, украшенные перламутром, и воздушные ложечки для сливок, и десертные вилки для сладостей, и ножи для тортов, и специальные лопатки, при помощи которых сладкое раскладывали на тарелки.

В это же время появляются специальные вилки-трезубцы для улиток и устриц, снабженные ножичками для открывания раковин. Неподдельное восхищение вызывают ложки для супа пользовавшиеся тогда особой популярностью. Они имели на конце особого рода щитки, с помощью которых отодвигали бороду от губ во время поднесения пищи ко рту. Модным и быстро распространившимся в аристократических кругах приспособлением явились серебряные «пики», которые устанавливались на столах и использовались для насаживания приготовленной дичи.

Культура рококо клонилась к закату. К середине XVIII века приторную эпоху рококо сменили строгие формы ампира. Французская послереволюционная буржуазия обратилась к образцам античности. «Простота и ясность» господствовали теперь во всех сферах культурной жизни общества. На столах высшего общества расположились теперь массивные ножи и вилки преимущественно из серебра, холодной и элегантной слоновой кости и черного дерева. В области декора изменения шли в следующем направлении. Ампир выпрямил кудрявые, гнутые линии, возвратил права четким, симметричным формам, упростил систему украшений. Изнеженно-женственные декоративные мотивы уступили место мужественным эмблемам скрещенных шпаг, знамен, а также львиным маскам и грифонам, заимствованным из римской культуры.

В конце XVIII в. вернулись из прошлого двузубые вилки. Они напоминают по форме средневековые приборы, поэтому их принято относить к так называемому неоготическому венскому стилю. Российская аристократия узнала вилку не без помощи Петра I. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. На царских приемах вилки клали к тарелкам только особо знатных гостей. Сам Петр Алексеевич пользовался вилкой повсеместно. Его денщик всегда носил с собой нож, вилку и ложку, подавая их царю во время трапезы.

Солдаты наземных войск, для которых еда и обед святое, всегда носили с собой личную ложку, а нож входил, как правило, в оружейную амуницию.Что касается посуды, то с XVII века начинается расцвет фаянсовой, фарфоровой, хрустальной, стеклянной посуды, используемой для сервировки стола. Фаянс постепенно начинает пользоваться спросом у людей с ограниченными финансовыми возможностями, а у аристократов и богачей в моду входит драгоценный фарфор: первое время его импортируют из Японии и Китая, а позже ввиду большого спроса принимаются имитировать его в Европе. В эпоху классицизма посуда из фаянса становится в Европе массовой, а фарфор и стекло сохраняют свою «неприступность».

Великосветский набор столовой посуды, ассоциирующийся с европейской буржуазной культурой, складывается в полной мере к середине XIX в. (хотя в наши дни он дополняется всевозможными нововведениями – данью современной моде или меняющимся кулинарным рецептам). Перед каждым сотрапезником идеально сервированного аристократического стола, на скатерти вырастает «пирамида» индивидуальных тарелок – для закуски, первого, второго блюда, салата, десертов, фруктов. Подле них по ранжиру справа налево полукругом выстраиваются питейные емкости. А справа и слева от них, тоже в строгом порядке, располагаются столовые приборы.

Столовое серебро

В наше время столовое серебро представляет отличный объект коллекционирования антиквариата. Ложки использовались с древних времен и служили подарками со времен Средневековья; вилки же вошли в обиход только в ХVI в. Традиция подавать к столу приборы берет начало в ХVII в. Позднее столовое серебро определяло достаток и статус хозяина. До ХVI в. еду брали руками или ложкой, и когда на континенте появилась вилка - до того ее использовали только для десертов - она стала самым употребимым прибором. Двор Карла II приобщился к еде вилкой во время изгнания во Франции и привез эту практику в Англию. После возвращения Карла II французское серебро вошло в обиход в фешенебельных английских кругах. Среди новых моделей - усовершенствование ранней, более простой английской модели, стебель которой завершается теперь плоским расширяющимся черенком с тремя фестонами.

На одной распространенной модели с «кружевным» узором ложка имела декоративные завитки на выпуклой стороне чашечки. К концу ХVII в. фестончатый край вилок  и ложек превратился в волнистый. У столовых вилок было два-три зубца. Ранние вилки были довольно маленькими. В то время столы сервировали по французской моде - ложки клали чашечкой вниз, в вилки — черенками вверх, чтобы продемонстрировать гербы владельцев. Под влиянием моды на столовое серебро в едином стиле в ХVIII в. сильно возросло производство приборов. Однако лишь единичные комплекты сохранились полностью. Первая модель называлась «ганноверской», с плоским закругленным, загнутым вверх концом стебля и рубчиком по черенку.

С 1760-х гг. «ганноверская» модель переродилась в «староанглийскую». Ее стебель имел простой закругленный конец, загнутый вниз, а не вверх, в соответствии с новой модой класть столовые приборы лицевой стороной вверх. Примерно в то же время появились вилки с четырьмя зубцами вместо трех. С развитием столового этикета появились позолоченные приборы для десерта. С конца ХVIII в. разработка механизированного производства в Шеффилде позволила выпускать столовое серебро разнообразнейших моделей. Самыми популярными в конце ХVIII–ХIХ вв. были модели «Скрипка», а также «Король» и «Королева» (с начала ХIХ в.) с узором раковин и лиственных завитков.

С этого времени приборы ценятся значительно выше, если продаются в специальных ящиках для столового серебра. Американские столовые принадлежности ХIХ в. не уступали европейским. В США производили десертные приборы оригинальных моделей. Часто применялась позолота, чтобы подчеркнуть рисунок изделий.

Ложки в настоящем

В настоящем различают множество видов ложек различного назначения, а именно: столовая, чайная, десертная ложки, ложка для коктейля³⁵. Также ложки для супа большие и средние, китайская ложка для супа (керамическая), ложка для бульона, грейпфрутов, маслин, яиц, икры, абсента. Ложка выступает как предмет коллекционирования и сувенирной продукции.

Украшение стола

Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо³⁶.

Сообразно характеру меню — на столе может быть устроено украшение в виде, например, «рога изобилия» — декоративной плетенки из запеченного теста, наполненной различными пирожками (с мясом, капустой, грибами. В исконных русских традициях богатых столов — главное крупное блюдо с целой рыбой (возможно крупным осетром), запеченным поросенком, седлом барашка, декорированной дичью (индейкой, глухарем, лебедем).

Заметим, что мастером по декорированию и украшению столов для важных персон исторически считается француз Антонин (Мари) Карэм (1783–1832), гений европейской кулинарии и гастрономии³⁷, который, пройдя сложный трудовой путь у кухонной плиты, служил шеф-поваром при многих дворах царствующих особ (начало XVIII в.)³⁸. В душе он был не поваром, а архитектором и даже отличился трактатами об архитектуре в России³⁹. Декорируя праздничные столы, он сооружал из провизии целые замки, пейзажи и ландшафты, используя самые необычные предметы и затрачивая на это уйму времени и сил своих собственных и помощников. Меню обеда в честь наследника русского престола включало восемь видов супов, сорок закусок, восемь рыбных блюд, восемь мясных и пятнадцать гарниров к ним, восемь видов дичи и тридцать два десерта.

Сотворенное им кулинарное чудо всегда имело неизменный успех и ободрение монархов и участников пира. Чтобы еда не остывала на длительных застольях и пирах, он прокладывал горячие трубы под поверхностью столов. На столе длиной более 60 метров кушанья размещались в необычном обрамлении — струились фонтаны, обрамленные живыми цветами и мхом, плавили декоративные рыбки в миниатюрном бассейне, через который были перекинуты серебряные мостики с башенками. Обеды устраивались на самый разный манер: китайский, турецкий, индийский, готический…

Использование Каремом в кондитерском деле архитектурных пропорций дало впечатляющие результаты. Он воспроизводил развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки, готические соборы, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели, делал из продуктов целые картины по мотивам античных произведений. За пристрастие к таким сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора, весьма популярного во Франции. Карэм оставил и богатое наследие в виде написанных трудов по кулинарии⁴⁰. Им введены строгие пропорции, установлена определенная последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Однако, до Карема в гастрономии и кондитерском деле повара изощрялись в украшении столов, что называлось extraordinare — «нечто необыкновенное». На обеденных и десертных столах появлялись сложные сооружения: деревья, увешанные невиданными плодами, среди ветвей которых прятались райские птицы; букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов; скульптурные композиции. А на торжестве, устроенном Людовиком XIV в 1682 г. по случаю крещения внука, воображение гостей поразил огромный торт, на котором с помощью марципана была изображена сцена появления на свет принца.

Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.

1.5. Описание сервировки стола в России⁴¹

Заботы приготовления пиров, в том числе накрытия столов для знати — проблема всех времен и народов. Россия не исключение. Так, во времена Московского государства при дворе была должность (чин) кравчего⁴². Кравчий известен с конца XV в. и по существу служил московскому государю в торжественных случаях за обеденным столом. В его ведении были стольники, подававшие кушанья. Кроме надзора за питьями и яствами, на кравчего возлагалась рассылка в торжественные дни кушаний и напитков с царского стола на дом боярам и другим чинам. В кравчии назначались члены наиболее знатных фамилий, как правило, из шуринов или других родственников царя. В этой должности, считавшейся весьма почётной, они оставались не более 5 лет. В списках они писались после окольничих. Кравчество, являвшееся высшей ступенью для стольника, не соединялось с высшими служебными должностями — дворецкого, окольничего, боярина. Кравчие отвечали за стол и здоровье царя, а также за всю посуду, напитки, столовое бельё и т.д. Из-за подозрительности Ивана Грозного с 1665 года по 1674 год были казнены три кравчих. Борис Годунов прослужил кравчим три года.

В начале XVIII в. был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» — «П»), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей. Важной принадлежностью стола были канделябры — где стол накрыт, чтоб все светлело (в обеде свет — большое дело: хоть меньше блюд, да больше свеч, — напишет в своей знаменитой поэме «Обед» B.C. Филимонов⁴³, 1837 г.). На столах стояли вазы с фруктами, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев». Иногда «сквозь стол росли деревья». Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола. «Стол накрыт покоем, и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.» (из записок Н.В. Сушкова⁴⁴).

Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой. Граф Жозеф де Местр в одном из «петербургских писем» (1804 г.) сообщает следующее: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у Императрицы — матери самого Императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе». Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво». «Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем <...>, а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти», — читаем в «Записках» Е.А. Сушковой.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 г. Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:

«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву. <...> В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами».

Интересны традиции украшения столовой и сервировки обеденного стола. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д.И. Фонвизин, — но <...> услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слепи чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, необремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе. Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда». Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились».

Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает:

«В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами». Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин». Нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино», — читаем в мемуарах де Серанга.

Самый известный атрибут русского чайного стола — самовар. Традиция чаепития в России существует уже более 300 лет. Первый русский самовар был изготовлен в 1740 году на Урале⁴⁵. Самовары делали самые различные по размерам — большие на несколько ведер и маленькие на 1-2 стакана. Разводить самовар и подать его — целая церемония. Считается, что чай, заваренный кипятком из самовара — вкуснее. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар. В разных местностях России у самовара были свои названия: самогар (Ярославль), самокипец (Курск), самогрей (Вятка).

Несколько слов следует сказать и о русской кухонной посуде. Главным кухонным сосудом был керамический горшок — прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй. В горшках варили супы и каши, тушили мясо, запекали разнообразные продукты, хранили крупы. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 граммов.

Различались горшки и по внешней отделке. Характерной формой отличались чугунки — горшки особой формы для приготовления пищи в русской печи. Для установки и вынимания из печи по мере приготовления пищи использовался особый кухонный инструмент — ухват — характерный исключительно для России. Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды. Нередко горшок с пищей прямо из печи ставился на общий обеденный стол и из него готовые яства раскрадывались (слугами, поваром или хозяйкой) едокам….

Пили различные, в том числе и хмельные, напитки в древности, средние века и новейшая история не без этого. До создания фужеров и рюмок использовались кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы, предназначаемые в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Устойчивость и прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов — братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению.

Пили из братины вкруговую (алаверды), и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень - горячим. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок.

Интересная родословная и у современного графина. В общем случае это предмет столовой посуды, высокий, сужающийся кверху толстостенный хрустальный или прозрачного стекла сосуд с носиком, емкостью около 1—2 литров в виде широкой, обычно граненой бутылки с также стеклянной пробкой, используемый для хранения и разливания либо подачи к столу жидкости (воды, напитков, квасов, наливок, вин, водки). Обычно графин можно условно разделить на пузатую часть (емкость) и длинное горлышко с ручкой и стеклянной или иную пробку. Графин с питьевой водой является атрибутом разного рода бюрократических учреждений. Среди множества диковин, изготовленных на Дятьковском хрустальном заводе в XIX веке есть и кувшин-холодильник⁴⁶. С виду это вполне обычный кувшин, только со стороны ручки, внутри сосуда имеется каплевидный карман с широким отверстием. Туда закладывался лёд, сам кувшин заполнялся напитком (квасом, молоком, пивом и т. п.) — получался простой в обращении, компактный и экологически безвредный переносной рефрижератор для напитков.

Изготавливались и графины-шутки. К столу подавали графин, разделенный внутри на четыре части, в каждой из которых содержался свой сорт напитка. В разгар застолья радушный хозяин предлагал наполнить бокалы напитками из четырехчастного графина. Гости наклоняли или вообще опрокидывали сосуд, но жидкость и не думала выливаться. А секрет был прост — в требуемое горлышко вставлялась соломинка, и жидкость послушно выливалась в бокал. Графины вошли в историю и стали сувенирами и составляют привлекательные предметы антиквариата и аукционных лотов. Они изготавливаются традиционных и чудных форм как подарочные наборы в серебре, в кожаных чехлах, в дереве часто вместе с содержимым (вином, водкой, коньяком). Часто в комплект к графину входят рюмки (две три, шесть) стильных форм, а также поднос. Иногда графины делают из фарфора с затейливой росписью, отделкой золотом. Известен водочный графин в форме яйца Фаберже. А история с разбитым В.И.Лениным в детстве графином вошла в анналы советской истории — серии рассказов для детей о правильном мальчике.

Разновидность графина — кувшин с широким горлышком и ручкой (для воды, напитков и вина). Далее эволюция предмета уводит нас к сливочникам, молочникам, соусникам и иным емкостям пузатых форм с широкими носиками и вычурными ручками для разлива содержимого за столом.

Проследив историю столовых приборов, посуди и столового белья, можно сделать вывод, что они эволюционировали по мере развития цивилизаций, потребностей, моды и мировоззрений человечества. Прообразы современных ножей, вилок, ложек, посуды можно найти еще в каменном веке, где они были достаточно простыми и функциональными. По мере развития истории столовые приборы становятся атрибутом роскоши, модным аксессуаром у богатых вельмож. Столовое белье, сервизы, приборы несут в себе глубокий символический смысл, именно поэтому их дарили на основные события в жизни человека.

1 Каждому — свое. Вопрос о роли и месте еды в жизни индивидуума и групп, образа питания и духовного отношения к процессу — дискуссионный, и отражает не только традиции общества, но и сугубо личностные характеристики и отношение к ценностям бытия.

2 Также Тайеван. Он также отличался оригинальной внешностью. А главное большим и длинным носом. Так что возможно именно его образ был избран для известной сказки «Карлик нос».

3 В русском изложении начало (введение) книги Гийома Тирреля должно звучать примерно как «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром  достославного французского короля. А также: о приготовлении приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно — о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется».

4 Poudre на старофранцузском означало «порошок, приготовленный на основе молотых пряностей».

5 В 1830 году издана пятитомная монография "Кулинарное искусство XIX века".

6 Поварской колпак изобрел Огюст Эскофье — повар-легенда из поваров XIX века.

7 Самделишные кулинары от туризма, в отличие от профессиональных гурманов, которые заняты наслаждением от процесса поглощения гастрономических изысков, заняты практическим (и малоуспещным) изучением подражания известным поварам и попыткам освоения технологи приготовления различных блюд

8 Вспомним басню И.А. Крылова «Демьянова уха».

9 Brillat-Savarin — Брилья Саварен, французский писатель, род. 1 апреля 1755 г. в Белле. Посланный в 1789 своими согражданами в собрание генеральных штатов, он сделался затем председателем суда в Бурге. После того был некоторое время мэром в своем родном городе, но, ввиду возбужденного против него уголовного преследования, как федералиста, бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром директории и, наконец, членом кассационного суда с 1800 г. до своей смерти — 2 февраля 1826 г. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга "Physiologie du goût" (Париж, 1825; последнее изд., 1873; нем. пер. К. Фохта, 3 изд., Брауншв., 1867; русск. "Физиология вкуса" доп. К. Ористом, Москва, 1867).

10 Интересно, что в мире нет ни одного справочника для пожилого официанта.

11 Библия сомелье и ресторатора (подарочное издание) — М.: Евробукс, 2008. — 368 с. (футляр, твердый переплет). Также см. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли. — М.: Евробукс, 2004. — 304 с.

12 Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. — М.: Центрополиграф, 2008. — 975 с.

13 См. Вспомним «Мастера и Маргариту» Буглакова, где Воланд на пиру использует череп барона Майгеля как кубок для вина. Истоки такой традиции уходят с мистические обряды кровавых культов.

14Лезвие — плоская заточенная часть ножа, сабли, клинка. В общем случае лезвие заточено с одной стороны, но может быть и с двух сторон (обоюдострое).

15 Персидская империя Ахеменидов (550-330 гг. до н. э.) простиралась от Инда до Нильских порогов, включая побережья Черного и Каспийского морей. Последний правитель династии Ахеменидов — царь Дарий III.

16 Античность — период культуры древней Греции и Рима с рубежа III-II тыс. до н. э. и до IV-V вв. н.э. Ее можно разделить на три периода: (1) эпоха греческой колонизации (VIII-VI вв. до н. э.) - когда разносимая греческими поселенцами культура распространяется по берегам Средиземного и Чёрного морей; (2) эпоха эллинизма (IV-III вв. до н. э.) - когда античная культура по путям, открытым македонским завоеванием Персии, распространяется на Восток, достигая Индии и Средней Азии; (3) эпоха римских завоеваний (II-I вв. до н. э.) - когда античная культура распространяется на запад до берегов Атлантического океана. Парфенова Е.Э. Периоды античной культуры.

17 На Капитолийском холме была основана первая в мире академия кулинарии.

18 Публий Овидий Назон (43–17 г. до н.э.). Римский поэт — последний из знаменитых поэтов Августова века, со смертью которого окончился золотой век римской поэзии (Википедия).

19 Такая традиция есть в Средней Азии, а также можно наблюдать в Крыму. Там в чебуречных в Ялте непременно продают пиалы с теплой водой для омовения пальцев рук, поскольку чебуреки едят при помощи рук, вилки и ножи при этом использовать не принято.

20 Столы не так и давно вошли в обиход трапезы, Согласно библейским описаниям даже в процессе трапезы «тайной вечери» Иисус и сотоварищи (апостолы) возлежали. Известны и иные описания пиршеств римлян, где едоки и сотрапезники возлежали вокруг накрытых сосудами с едой и питьем пространств.

21 Сре́дние века́ (Средневеко́вье) — исторический период, следующий после эпох Древнего мира и предшествующий Новому времени. Началом Средневековья крушение Западной Римской империи в конце V века. Относительно конца Средневековья у историков нет единого мнения. Предлагалось считать таковым: падение Константинополя (1453 г.), открытие Америки (1492 г.), начало Реформации (1517 г.), начало Английской Революции (1640 г.), начало Великой Французской революции (1789 г.). В общем случае окончание периода Средневековья относят к концу XV — началу XVI веков. Википедия.

22 Поскольку правая считается нечистой.

23 Википедия.

24 Екатерина Медичи (фр. Catherine de Médicis) (1519–1589), королева Франции, дочь герцога Урбинского Лоренцо II де Медичи и французской принцессы из семейства Бурбонов Магдалины де ла Тур д"Овернь,

25 Далеко не всем удается есть комфортно и на принципах равенства вдвоем из одной тарелки. Жизнь подсказывает, что всегда — лучше есть из разных.

26 Современные столовые сервизы «а ля японские» также имеют вогнутые блюда, тарелки и блюдца четырехугольной формы.

27 См. Карамзин Н.М. История государства российского. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Образование.— 879 с.

28 Русские /Отв. ред. Александров В.А., Власова И.В., Полищук Н.С. — М.: Наука, 2003. – 228 с.

29 Цит. по Русские /Отв. ред. Александров В.А., Власова И.В., Полищук Н.С. – М.: Наука, 2003. – С. 227

30 Понятие лжицы в современном обиходе встречается только в религиозных православных обрядах.

31 Воспетых А.С.Пушкиным.

32 Однако и одновременно появились любители и ценители фаст-фуда (быстрого питания), ликвид-фуда (жидкого питания). Напряженный темп современной жизни привел к феномену быстрого не только приготовления, раздачи, но и поедания пищи со всеми вытекающими негативными последствиями.

33 Лаврентьева Е.В. Культура застолья начала XIX века. Пушкинская пора. www.gumer.info.

34 Жабо (французское jabot) — отделка из кружев или лёгкой ткани на блузке или платье как мужчин, женщин и детей. В европейском костюме XVIII века нашивка (из кружев, кисеи, муслина) со сборками, прикреплявшаяся к вороту мужских сорочек и спускавшаяся на грудь. Жабо назывался также распространённый в XIX веке полотняный стоячий воротник, закрывавший нижние части щёк.

35 В церкви осталась серебряная лжица, которой дают кагор при причастии.

36

37 Особенно славился Карэм своим супами. Он изобрел и знал более 196 рецептов французских супов и 103 рецепта супов других стран.

38 Антуан Карэм и его наследие. Татьяна Яровинская, журнал «Дело вкуса», приложение к газете «Вести» (Израиль), ноябрь 2006 г.

39 Ему принадлежит научный труд «Архитектурные проекты зданий Санкт-Петербурга», посвященные императору Александру I и принятые монархом с благосклонностью и благодарностью — дорогого подарка в виде перстня, усыпанного бриллиантами.

40 «Королевский парижский пирожник» с 41 авторской иллюстрацией вышел в двух томах, а «Искусство французской старинной и современной кухни» – в пяти, в «Живописном пирожнике» было 128 иллюстраций. Книга А.Карэма «Искусство французской кухни» переведена на многие языки мира, в том числе на русский.

41 Даврентьева Е.В. Культура застолья XIX в. Пушкинская пора.

42 Википедия.

43 Филимонов Владимир Сергеевич, действительный статский советник, архангельский губернатор, поэт и беллетрист, род. в Москве в 1787 г., умер в С.-Петербурге 12 июля 1858 г. Образование получил в Московском университете и служил в министерствах иностранных и внутренних дел, юстиции и полиции; по распоряжению последнего занимался статистическим описанием Московской губернии. Его перу приналеждит множество трудов, в том числе поэма «Обед» (1837 г.)

44 Сушков Николай Васильевич - драматург и поэт (1796 - 1871). сблизился с Державиным, Карамзиным, Олениным, Гнедичем и другими летераторами в этом окружении установились его литературные воззрения. С 1815 г. имя Н.В. Сушкова стало довольно часто появляться в различных повременных изданиях, где он помещал стихотворения и мелкие критические заметки.

45 А не в Туле, как принято считать.

46 http://www.dcrystal.ru/html/rus/funstuff.php

жүктеу/скачать 374.5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: