Мектеп ас блогындағы дайын өнім және тағамдық азық, азық-түлік шикізаты

57. Мектептің ас блогы есеп-тіркеу құжаттарына сәйкес жүргізілуі қажет, тізімі 1 қосымшада көрсетілген. Қосымша 1.

58. Тағамдық азық-түліктерді және азық-түлік шикізаттарын сақтау, қабылдау және тасымалдауына қойылатын талаптар. Азық-түлік шикізаттарын, тағамдық азық-түліктерді тасымалдау, санитарлық паспорты бар арнайы, таза көлік арқылы жүзеге асырылапды.

59. Автокөліктің кузовы ішкі жағынан жууға ыңғайлы болу үшін сөрелермен жабдықталып, материалдармен қапталған.

60. Азық-түлік шикізатын, тағамдық азық-түліктерді тасымалдаушы адам түсіруші, тиеуші арнайы киімде (халат, қолғап) болып, жеке медициналық кітапшасы болуы қажет.

61. Тез бұзылатын тағамдық азықтар салқындатылатын көліктермен тасымалданады. Тез бұзылатын тағамдық азық-түліктердің сақталуы және таратылу мерзімі санитарлық ережелер мен нормалардың талаптарына сай, ҚР бас мемлекеттік санитарлық дәрігерінің бекітілген бұйрығымен 1 тамыз 2002 жыл № 32 Санитарлық ережелер мен нормалары бекітілгені туралы «Тез бұзылатын тағамдық азық-түліктердің сақталу жағдайына және таратылу мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар», Әділет министрлігінде 30 қыркүйек 2002 жылы № 1989 тіркелген. «Тез бұзылатын азықтардың сапасын бақылау журналын толтырудың формасы» және «Тазалық жүргізуді бақылайтын журналды толтырудың формасы» 2 қосымшада берілген.

62. Аспаздық және тәтті тағам өнімдері маркировкаланған таза ыдыстармен тасымалданады.

63. Азық-түліктерді тасымалдау үшін арнайы көліктер пайдаланылады, оларды басқа мақсатта пайдалануға рұқсат етілмейді.

64. Тасымалданатын ыдыстар стандарт талаптарына сәйкес, өнімнің түріне сай маркировкаланады.

65. Нысанға азық-түлік шикізаттары және тағамдық азықтар дұрыс және таза ыдыстармен, нормативті құжаттар және сапасы, қауіпсіздігі туралы жолдама құжаттар талаптарға сай, түсуі қажет. Нысанға мына заттарды қабылдауға рұқсат етілмейді:

1) Сапасы мен қауіпсіздігі туралы жолдама құжаты жоқ азық-түлік шикізаттары және тағамдық азықтар;

2) Ауылшарушылық малдарының ет өнімдерін, ветеринарлық куәлігінсіз және таңбасыз;

3) ауылшаруашылық құстарын, балықтарды ветеринарлық куәлігінсіз;

4) қабығы ластанған жұмыртқа, үйрек және қаз жұмыртқалары;

5) консервілер банкосының герметикасы бұзылған, тот басқан, деформирленген, этикеткасы жоқ;

6) жарма, ұн, құрғақжеміс және басқа өнімдер амбарлы зиянкестермен ластанған;

7) көгерген және шіріген көкөністер мен жеміс -жидектер;

8) құрттаған, езілген, жеуге арналмаған;

9) сапасы төмен және мерзімі өткен азық-түліктер;

10) үйде даярланған өнімдер.

66. Азық-түліктерді өндірушінің ыдыстарында сақтайды, азықтың түріне сәйкес маркировкаланады. Орамсыз азықтар ыдыста немесе таза қағазда өлшенеді.

67. Азық-түліктерді жіктелуіне байланысты өнімдердің түріне сәйкес сақталуы қажет:

1) құрғақ азық-түліктер (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және т.б.);

2) нан;

4) көкөніс және жеміс-жидектер.

68. Тағамдық азық-түліктер сақтағанда тауарлық көршілестікті, жарамдылық мерзімін және сақталу ережесін бұзбау қажет. Кейбір арнайы исі бар азықтарды (сельд) бөлек жерде (сары ма, сыр, жұмыртқа, чай) сақтау қажет. Тауарлық көршілестігі және тарату мерзімдері сақталуы қажет.

69. Тоңазытқыш камералар азық-түліктерді сақтауда, жууға оңай болуы үшін сөрелермен жабдықталуы қажет.

70. Берілген мерзімдеріне және сақталуына сәйкес, арнайы температуралық режимде азық-түлік шикізаттары мен тағамдық азық-түліктер сақталуы қажет.

71. Салқындатылған ет тушалары, жарты туша, төрттен бір бөлігі ілмектерге асып қойылады, олар бір-біріне және еденге, қабырғаға тимеу керек.

72. Өнім берушінің ыдыстарында балмұздақ, құс, балық сөрелерде сақталуы қажет.

73. Қаймақ, ірімшік қақпағы бар ыдыстарда сақталуы қажет. Оның ішінде қасықтарды қалдырып кетуге болмайды.

74. Сары май завод ыдысында сақталады, пергаментпен оралған, еріткен майлар өндірушінің ыдысында сақталады.

75. Ірі сырлар ыдыссыз сөреде сақталады. Орағанда араларына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ сырлар пайдаланушының ыдысында сақталады.

76. Дайын ет өнімдері (колбасалар, сосискалар, сарделькалар) өндірістік ыдыстарда немесе өнім берушінің ыдыстарында сақталады.

77. Жұмыртқа 20°С жоғары емес температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 65-70%. бөлмеде сақталуы қажет. Егер екі аптадан көп мерзімге ұстауға алынса, онда тоңазытқышта сақтайды. Жұмыртқа порошогы – құрғақ бөлмеде сақталады.

78. Жарма және ұн қаппен үсті-үстіне қойылып, еденнен 15 см жоғары қашықтықта сақталуы қажет.

79. Макарон өнімдері, қант, тұз жеткізілген ыдыстарында сақталады.

80. Шай және кофе сөрелерде, құрғақ желдетілген бөлмелерде сақталады.

81. Нан шкафта, сөреде сақталады. Нанға жеке арнайы қойма болуы қажет. Бидай наны, қара нан бөлек сақталуы қажет.

82. Нан салатын шкаф есігінде желдетуге арналған тесік болу қажет. Аптасына бір рет нан салатын шкафты, бір пайыздық сірке су ерітіндісімен сүрту қажет.

83. Жеміс –жидектерді, көк шөптерді сақтау:

1) картопты құрғақ қараңғы бөлмеде сақтайды;

2) капустаны – бөлек сөреде;

3) ашытылған, тұздалған көкөністерді – бочкада, 10°С жоғары емес температурада сақтайды;

4) жемістер мен көк шөптерді жәшікте, 12°С жоғары емес температурада сақтайды;

5) үш күн пайдалануға арналған көкөністер жұмыс үстелдерінде сақталады;

6) мұздатылған көкөністер, жеміс-жидектер өнім берушінің ыдысында төменгі температуралық камерада сақталады.

84. Әр ыдыстың маркировкалық жапсырмасы, өнімнің түріне, жарамдылық мерзіміне байланысты, азық-түлікті толығымен қолданғанша сақталауы қажет.

85. Өнімдерді өндіруге және шикізатты өңдеуге қойылатын талаптар.

Кулинарлық және кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде технологиялық процестердің ағынының принциптерін сақтау және шикізатты, дайын азық-түліктерді жеткізу жолдарының бөлінуі.

86. Шикізатты және азық-түліктерді таратуға, тасымалдауға, сақтауға, қолдануға, өндірістің жағдайына, санитарлық –эпидемиологиялық қызметтің мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы беріледі.

Жаңа рецептура қолдану, өндірістің технологиясы өзгергенде, нормативті-техникалық құжаты болғанда ғана рұқсат етіледі. Оған санитарлық –эпидемиологиялық қызметтің мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы беріледі.

87. Шикі зат пен дайын азық-түліктерді өңдеу бөлек, арнайы цехта жүргізілуі қажет. Кейбір нысандарда цехтарға бөлінбеген жағдайда, санитарлық –эпидемиологиялық қызметтің мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде шикізат пен дайын азық-түліктерді өңдеу, бір бөлмеде әр түрлі маркировкаланған үстелдерде өңдеуге рұқсат етіледі.

88. Етті дефростирлеу (жібіту) екә тәсілмен жүреді. Дефрострде 0°С ден 6°С, температурада жібітіледі, дефростер болмағанда ет цехының өндірістік үстелінде жібітеді. Етті сумен немесе плитаның жанына қойып жібітуге және қайтадан ол етті қатыруға тиым салынады. Микротолқын пештерінде жібітуде, нұсқауы болған жағдайда рұқсат етіледі.

89. Туша еттерін кесер алдында таңбасын, ұйыған қандарын алып тастайды, щеткамен ағынды сумен жуады.

90. Ет фаршы 3 сағаттан көп емес, 2°С жоғары емес температурада сақтайды. Суық болмаған жағдайда, фаршты сақтауға рұқсат етілмейді.

91. Азықтардың екінші сортын еріту суда немесе ауада.

92. Құс еттерін ауада жібітеді, ағынды сумен жуылып, кесілген жерін төмен қаратып қояды. Құстардың шикізаттарын өңдеу үшін, бөлек үстел, бөлуге арналған өндірістік инвентарь бөлінеді. Шағын кәсіпорындарда құсты өңдеу үстелдерде, кесуге арналған бөлек инвентарь қолданып, жасауға рұқсат етіледі. Соңынан үстелдің үстіне дезинфекция жүргізіледі.

93. Балықты суық суда 12°С жоғары емес темперурада немесе ауада жібітеді. 1 кг балыққа екі литр су есебінде. 1 литрға 7-10 грамм есебінде тұз қосылады. Кейбір балықтарды суда жібітуге болмады (филе, осетрина тұқымын).

94. Салаттарды, винегретты 4°С плюс-минус 2°С температураларда араластырылмаған түрінде 6 сағат көп емес уақытта сақтайды (салаттар 2 –ден көп емес компоненттарден тұрады). Салаттарды және венегреттерді берер алдында сұйық шемішке майымен араластырылады. Сұраныстарға байланысты көкөніс, жеміс-жидек салаттары партиямен жасалынады.

95. Еттен және құс еті өнімдерінің дайындығы, азық-түлікті кескенде сұр түсті және түссіз сөл бөлінуімен анықталады.

96. Балық фарш және балық өнімдерінің дайындығы, ет сүйегінен жеңіл түрде алынғанынан анықталады.

97. Биточкаларды пісіргенде буда 20 минуттан кем емес уақытта өңделеді.

98. Ет өнімінің дайындығының органолептикалық белгісі болып, азықты кескенде сұр түсті және түссіз сөл бөлінуі табылады.

99. Құс етін толығымен дайындағанда, сүйегі қызыл немесе қызғылт түсте болмауы қажет.

100. Пісірілген етке, құс етіне, бірінші және екінші тағамдарға сорпа құйылады. Бұл азықтар сорпада 1 сағаттан көп емес уақытта, 75 С температурада бергенге дейін сақтайды.

101. Тағамды даярлауға арналған жұмыртқа, жеке орында өңделуі қажет. Маркировкаланған ыдыста: 1-2% кальцинирленген сода ерітіндісі немесе дезинфекция және рұқсат етілген жуғыш заттармен өңделеді, соңынан ағынды суық сумен шайылады. Таза жұмыртқа маркировкаланған ыдысқа салынады. Өңделмеген жұмыртқаларды өндіріс цехтарында сақтауға тиым салынады.

102. Еленгеннен кейін жұмыртқа порошогы 30-40 минут аралығында сумен араластырылып, кулинарлық өңделеді

103. Омлет дайындағанда басқа компонентімен бірге табаға құяды немесе порциялық табамен қуыратын шкафқа 180-200°С температурада 8-9 минут қояды. Жұмытрқаны 30 минут көп емес уақыт сақтайды.

104. Аршылған картоп, басқада көкөністерді қараймау үшін суық суда, екі сағаттан көп емес уақыт сақтау ұсынылады. Шикі көкөністер және көк шөптер, салқын тісбасарлар жасау үшін 3%- сірке қышқылында немесе 10% ас тұзы ерітіндісінде 10 минут ұстайды, сосын ағынды сумен шаяды.

105. Кисел мен компот дайындалған ыдысында, жабық түрінде салқын цехта суытылынады.

106. Гарнирлерді шаю, ыстық қайнатылған сумен іске асырылады.

107. Нысанда мыналарға тиым салынады:

1) флот -макорон әзірлеуге;

2) пастерилизацияланбаған сүттен фаршталған құймақтар және ірімшік жасауға;

3) шикі және қосымша қайнатылмаған пастерилирленген сүтті пайдалануға;

4) сүт қышқылды сусындар, пайдалануышының ыдысынан, өндірушінің ыдысынан порцияланып, стакандарға құйып немесе зауыттан шыққан орамымен беруге;

5) ұйыған сүттерді сусын түрінде және олардан жасалған ірімшіктерді пайдалануға;

6) көкөніс, ет, балық, саңырауқұлақ консервілерін герметикалық ыдыстарда дайындау және пайдалану;

7) сұт қышқыл сусындарын дайындау.

108. Дайын тағамды және жартылай фабрикат, кулинарлық өнімдерді таратуға қойылатын талаптар. Азықтар сұранысына, таратуына байланысты партиямен дайындалады. Дайындалған тағамды келесі күні қолдануға тиым салынады. Жаңадан дайындалған тағам кешегі күнгі тағаммен араластырылмауы қажет. 109. Жартылай фабрикаттардың, тағамдар және кулинарлық өнімдердің сапасын бағалау, журналға жазылып күн сайын жүргізіледі (бракеражды сынама). Онда органолептикалық бағалау қорытындысы, дайындалу дәрежесі, өнімді таратуға рұқсат етілуі, өнімді дайындаушының, органолептикалық бағалаушының фамилиясы көрсетіледі. Мектеп ас блоктарында дайын тағамдардың сапасын бақылау үшін, бракеражды сынама жүргізу тәртібі 3 қосымшада берілген.

110. Ыстық тағамдар (суп, соус) тарату кезінде 75°С, температурадан кем болмауы керек, екінші тағам және гарнир – 65°С температурадан төмен болмауы керек, суық суптар, сусындар – 14°С. жоғары болмауы керек.

111. Бірінші және екінші дайын тағамдар, дайын болғаннан соң, плитада екі сағаттан артық тұруға болмайды. Салаттар, винегреттер, гастрономикалық азықтар және басқа суық тағамдар және сусындар порциямен салқындатылған сөрелерде сақталып, бір сағаттың ішінде таратылуы қажет. Дайын кулинарлық тағамдар (котлеттер және басқа кулинарлық тағамдар) плитадан алынғаннан кейін, жарты сағаттан соң мұздатқыш құрылғыларына салынуы қажет, қажет болғанда микротолтықды пеште жылытылынады.

112. Меню құрғанда, бір күнге біртүрлі аттас тағамдарды және гарнирлерді қосуға болмайды.

113. Дайын тағамдарды тарату үшін таза, құрғақ ыдыстар және асханалық аспаптар қолданылады. Бір рет қолдануға арналған ыдысты, екінші рет пайдалануға тиым салынады.

114. Тарататын инвентарьлар таза, дайын өнімдердің әр түріне жеткілікті болуы керек.

115. Дайын тағамдарды тасымалдау, термостармен, тығыз жабылатын арнайы ыдыстармен жүргізіледі. Бірінші және екінші ыстық тағамдарды термоста үш сағаттан артық сақтауға болмайды (тасымалдану уақытын қосқанда).

116. Тағам қалдықтары қақпағы бар арнайы маркировкаланған ыдыстарда, арнайы бөлмелерде сақталады. Қалдықтардан босатқаннан соң, ыдыстарды, шелектерді жуғыш және дезинфекция заттарымен жуып, ыстық сумен шайып, кептіріледі. Тағам қалдықна арналған ыдыстарды жууға бөлек орын бөлінеді, жуылған суы канализацияға жіберіледі. Қалдықтарды тасымалдау үшін арнайы көліктер қолданылады.

7. Жалпы білім беретін мектептердің асханасының жұмыс жағдайына қойылатын талаптар.

117. Шығарылатын өнімдердің түрлері, асхананың көлеміне, нысанның типіне, бөлмелеріне, мұздатқыштармен және техникалық жабдықталуына байланысты. Асхана нормативті құжаттарға сәйкес өзінің өнімдерінің шығарылуын қамтиды.

118. Өндірістік бөлмелердің және келушілерге арналған бөлмелердің микроклиматы гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы қажет.

119. Өндірістік, қосалқы және санитарлық-тұрмыстық бөлмелер, СанЕН талаптарына сәйкес, сору-үстелеу механикалық желдетумен жабдықталуы қажет.

120. Тұрмыстық бөлмелер желдетудің автономды жүйеде Бытовые помещения оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

121. Тиейтін экпедиция бөлмелері, вестибюльдер пердемен жабдықталынады.

122. Жуғыш ванналардың жабдықталуы ылғалды, газды, жылуды бөлудің көзі болып табылады, локальды сору жүйесімен жабдықталуы қажет. Шағын өндірістік нысандарға екі есік табалдырығымен жасалынуға рұқсат етіледі.

123. Жұмыс орынына, өндірістік жабдықталуынан сәуле түсіру қарқындылығы 70 Ваттан аспауы керек. Жылу сәулесінің организмге қолайсыз әсерінде секционды-модульды жабдықтау, электроплиталарды уақытында сөндіру қажет және жұмыс орындарында пештерде, плиталарда ауа сорғыштарды қолдану қажет.

124. Өндірістік бөлмелердің ауасындағы зиянды заттардың концентрациясы шектелген рұқсат етілген концентрациясынан аспауы керек.

8. Мектеп асблогы қызметкеріне, өндірістік бақылауына қойылатын талаптары.

125. Қызметкерлердің жеке бас гигиенасын сақтауға қойылатын талаптар.

Жалпы білім беретін мекемелердің ас блогында ҚР СанЕН 3.02-25-2004 «Жалпы білім беретін мекемелерге» қойылатын талаптарға сәйкес тұрмыстық бөлмелер болуы қажет.

126. Жұмысшылар жұмысқа шығар алдында, алғашқы және кезеңді медициналық тексерістен, гигиеналық оқытудан міндетті түрде өтуі керек.

127. Әр жұмыскердің қолында, медициналық бақылаудың қорытындысы, гигиеналық оқытудан өткені туралы, медициналық кітапшасы болуы керек. Жеке бөлінген шкафта санитарлық киімдер сақталады.

128. Барлық жұмысшылар қолдарының тазалығын қадағалауы қажет. Санитарлық киіммен жұмыс жасау керек және нысаннан шығарда, әжетханаға барарда санитарлық киімдерін шешіп кетуі қажет. Жұмыстың алдында, әжетханадан келген соң, қолын сабынмен жуу қажет. Шаштарын колпактың немесе орамалдың ішіне салып, тағам дайындар алдында әшекей бұйымдарын, сағат тағы басқа заттарды алып тастау қажет. Тырнақтары қиылған, лакпен боялмаған болуы керек.

129. Мектеп ас блогында жұмыс жасайтын жұмысшыларға санитарлық киімдерін тиреуіш немесе инмен жапсыруға және қалталарына жекелей қолданатын заттарын салуға тиым салынады.

130. Ыстық және суық цехтарда, күнде ауысым алдында медициналық қызметкер немесе басқа жауапты адам, жұмыскердің ашық жерлеріндегі іріңді ауруларын қарайды. Терісінде іріңді аурулары, күйген жерлері, терісінде сырылған жерлері бар, инфекциялық ауруларға күдігі бар адамдарға цехта жұмыс істеуге тиым салады.

131. Алғашқы медициналық көмек көрсету үшін әр нысанда аптечка медикаменттермен болуы қажет.

132. Слесарлар, электромонтерлер және басқа жұмысшылар, жөндеу жұмысымен айналысатындар қойма және өндірісте таза санитарлық киіммен жұмыс атқаруы қажет, аспаптарды арнайы жабық жәшіктермен тасиды. Жұмыс жасау кезінде шикі заттар, жартылай фабрикаттар, дайын өнімдер ластанбауы қажет.

133. Өндірістік бақылауды ұйымдастыру. Меншіктің формасына тәуелсіз өндірістік бақылау жүргізіледі. Өндірістік бақылаудың тәртібі және кезеңділігі, зертханалық зерттеуі нормативті құжаттармен анықталады.

134. Зертханалық зерттеуде қанағаттанарлықсыз қорытынды болғанда өнім қайтадан тексеріледі, шикізат, жартылай фабрикат, қосымша материалдар, су, ауа, санитарлық киім, технологиялық процестің жүруіне, санитарлық-гигиеналық және эпидемиға қарсы шараларға сәйкес, өндірісте қосымша бақылау жүрігіледі.

9. Мектеп асханаларында оқушылардың ыстық тағаммен тамақтануын ұйымдастыру

135. Мектеп асханаларында оқушылардың ыстық тағаммен тамақтануын ұйымдастыру.

Әдістемелік нұсқауға сәйкес жүргізіледі «Мектеп асханаларында оқушылардың ыстық тағаммен тамақтануын ұйымдастыру», Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігінің мемелекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитетінің төрағасының бұйрығымен № 98 13 тамыз 2008 жылы бекітілген.

136. Дайын тағамның сапасын бақылау (бракеражды журнал) және журналды толтыру формасы «Мектеп асблогында дайын тағамдарының сапасын бақылау үшін бракеражды сынаманы жүргізу ерекшеліктері» 3 қосымшаға сәйкес жүргізіледі.
26.12.08 ж № 155

Әдістемелік ұсыныстардың

№ 1 қосымшасы

Мектеп ас блогындағы есепке алу- есеп беру құжаттары:

Есепке алу - есеп беру құжаттары:

1) толық тазалау жүргізу журналы (1 айда 1 рет);

2) ас блогына түсетін тез бұзылатын азық-түліктердің сапасын бақылау бойынша журнал;

3) бракераж журналы;

4) С-витаминдеу журналы;

5) ас блогі қызметкерлерін іріңді ауруларға қарау журналы;

6) болашақ меню;

7) тоңазытқыштарда температуралық тәртіпті есепке алу журналы;

8) бұйрықтар мен нұсқаулар.

26.12.08 ж № 155

Әдістемелік ұсыныстардың

№ 1 қосымшасы

Азық-түліктердің түсу күні

Ас блогына түсетін азық-түліктердің тізімі мен сапасы

Тексерілетін азық-түліктердің сапасы

Азық-түліктердің таратудың соңғы мерзімі

Қолы

Әдістемелік ұсыныстардың

№ 1 қосымшасы
Дайын тағамның сапасын бақылау бойынша журналды толтыру формасы (бракеражды журналы)

Мектептің ас блогында дайын тағамның сапасын бақылау үшін бракераж сынамасын жүргізу ерекшелігі

1. 
   Мектеп ас блогында дайын тағамның сапасын бақылауды бракераж әдісімен немесе органолептикалық анализбен жүргізеді.
   
2. 
   Бракераж сынамасы мектеп ас блогында қоғамдық тамақтану өнімдерін органолептикалық немесе сенсорлық бағалау негізінде, дәмдік және ароматты заттарды иіс сезу, дәм сезу, көру, сипап сезу және есту көмегімен жүргізіледі.
   

3. 
   Мектеп тамақтану өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізген кезде белгілі бір, соның ішінде мамандарға, бөлмежайға, аспаптарға, материалдарға және бағалау жүйесіне қатысты, талаптарды орындау қажет.
   
4. 
   Мектептік тамақтану өнімдерін күн сайынғы бағалауды белгілі бір дағдыларға ие, органолептикалық анализді жүргізу әдістемесін және сапаны бағалау жүйесін білетін, сонымен қатар медициналық көрсеткіштер бойынша шектеулері жоқ (созылмалы аурулар мен аллергия) жоқ медбике жүргізеді.
   

5. 
   Бағалау жүргізілетін бөлмежай жақсы желденетін, бірақ өтпелі желсіз болу керек. Осы кезде бөлмежай тікелей күн сәулелердің түсуінсіз шашыранды күндізгі жарықпен жақсы жарықтану тиіс. Жұмыс орындарының жарықтануы біркелкі болып, 500 лк төмен емес болу керек. Жасанды жарық өнімнің табиғи болуын өзгертпеу керек, бұл түстің өзгешелігін айырмашылықтарды анықтауда маңызды. Біркелкі шашыранды жарықты қамтамасыз ету үшін болмежайдың іргелері ашық түске боялуы тиіс.
   
6. 
   Бағалауды жүргізу үшін келесі қосалқы құралдарды, жабдықтарды және материалдарды қолдану керек: аспаздық ине, сұйық тағамдардан сынамаларды алу үшін тотбаспайтын болаттан немесе басқа металл қоспалардан жасалған қасықтар консистенциясы тығыз тағамдардан сынамаларды алу үшін тотықтайтын болаттан немесе басқа металдан жасалған пышақтар, айырлар, аспаптарды шаю үшін қайнап тұрған суы бар шайнек, пісіру сиымдылықтардан сынамаларды алу үшін черпактар, дәм сезімталдығын қалпына келтіретін бейтараптайтын азық-түліктер (бидай наны ақ, газдалған минералды ауыз суы, салқын қара байх шайы); қағаз майлықтар, жазу үшін блокнот пен қарындаш.
   
7. 
   Дайын тағамның сапасын органолептиканың көрсеткіштері бойынша әр партия үшін оның бірдей дайындаудан кейін таратуға дейін бағалайды.
   
8. 
   Бағалаудың басында көрімен анықталатын (сыртқы түрі, формасы, түсі, мөлдірлігі, жылтырлығы және т.б.) көрсеткіштері, кейін иіс сезу мен сипап сезумен анықталатын көрсеткіштерге, және соңында дегустация көмегімен бағаланатын көрсеткіштерге (нәрлігі, қоқымы, ұсақтығы, дәмі және ет, балық, көкөніс және тұздалған азық-түліктердің тұздығы, майлардың ашуы сияқты спецификалық көрсеткіштер) көңіл бөледі.
   
9. 
   Алдымен нәзік анық емес иісі мен дәмі бар (мысалы жармамен дайындалған сорпалар) тағамдардың дәмін көреді. Қышқыл тағамды тәтті тағамнан кейін және ащы тағамды тәтті және қышқыл тағамның алдында бағалауға болмайды тәтті тағамды соңында бағалайды. Сынаманы ауыз қуысымен барлық беткейінде таратып жақсылап шайнайды, азық-түліктің еритін заттары сілекейге өтіп, түзілетін ерітінді дәм рецепторларша әсер ету үшін оны ауызда 5-10 сек ұстау керек. Ауызға өнімнің кішкене мөлшерін (5 грам дейін) сыртына салу керек. Өнімнің ащылығын анықтау үшін оны баяу шайнайды тәтті және тұзды дәмін анықтау үшін ауызда ұзақ ұстау керек.
   
10. 
    Сыртқы түрі мен иісімен анықталатын бүлінген тағамдарды бағалаған кезде дәмдік сынама жүргізілмейді.
    
11. 
    Дәм рецепторлары әр түрлі дәм сезімдерге бейімделуі мүмкін, сондықтан анализ кезінде үзілістерді жасау керек. Ауызды қайнаған сумен немесе сәл құрғақ бидайдан жасалған нанды жеу керек.
    
12. 
    Тағамдардың және кулинарлық өнімдердің әр түрлі топтарын бағалау процессінде жалпы ережелерін сақтау керек. Бағалау тағамдарды тарататын, қолданатын температурада жүргізу керек.Таратуда тағамдарды бағалау оларды порцияларға бөлу дұрыстығын, безендіруді және беруді: ыдыстың сәйкестігі, гарнирді беру және т.б. бағалаудан бастайды. Мектептік тамақтану өнімдерін бағалау ерекшелігі.
    
13. 
    Түрлі қоспалардан тұратын сорпалардың (щи, борщ, рассольник, солянка және т.б.) бағалауын жүргізу үшін сыйымдылықтың (бір кастрөлдің) ішін мұқият және ақырын араластырады да тәрелкеге құяды. Қасында қасықпен суық бөлігін басып оның дәмін көреді. Дегустацияны қаймақты қоспай жүргізеді. Себебі ол мүмкін болатын ақауларды жасырады. Содан кейін тығыз бөлігін алады да оны рецептурасымен салыстырады. (мысалы пияздың, петрушканың және т.б). Әрбір құрамдас бөлігін сұйықпен тығыз бөлігінің қатынасы, азық түліктердің консистенциясымен, тұрау формасын, дәмін белгілеп жеке зерттейді. Соңында тағамның қаймақты қосып зерттейді егер ол рецептура бойынша болса.
    
14. 
    Түссіз сорпалардың (көжелердің сапасының негізгі көрсеткіштеріне түссіздігі экстрассивті заттардың болуымен сипатталатын концентрацияланған дәм (ет және балық сорпалары үшін)) және иіс жатады. Түссіз көжелердің органолептикалық анализі кезінде ен алдымен сорпаның сыртқы түріне оның түсіне, қалқымалы заттардың, майлардың жылтырларының болмауына назар аударады. Барлық гарнирлердің дәмін жеке көреді, берген кезде бульон қосылған гарнирдің бульонымен бірге дәмін көреді және тағамның түрі бұзбайтынына бұлыңғыр болмайтынына, одан май шықпайтынына көңіл бөледі.
    
15. 
    Сорпа-пюре сапасын бағалағанда сиымдылықтың (кастрөлдің) ішін ожаумен мұқият араластырады да сорпаның сынамасын алады. Содан кейін оны сұйықтап құйып консистенцияны анықтайды. Қоюлығын, созылымдылығын, біркелкілігін, тығыз бөлшектердің болуын, түсін бағалайды. Остан кейін иісін анықтап, көженің дәмін көреді. Рецептура бойынша сорпа-пюре қосылмайлын гарнирлерді жеке зерттейді.
    
16. 
    Салқын көжелерді бағалау кезде оның сыртқы түрін бағалап сұйық және тығыз бөліктерінің дәмін көреді. Тығыз бөлігін бөліп, оның құрамын анықтайды, тазалаудың толықтығын, турау формасын, көкөністердің, ет және балық өнімдерінің консистенциясын тексереді. Осыдан көженің дәмін каймақсыз және қаймақпен көреді. Егер көже үшін жартылай фабрикаттар болса, оның сапасын да тексереді.
    
17. 
    Тұздық қосылған тағамдарды бағалаған кезде сұйық етіп құйып және оның дәмін көріп оның консистенциясын анықтайды, содан кейін толықтырғыштардың түсін, дәмін және консистенциясын, турау формасын, құрамын (пияз, қияр) және дәмін анықтайды.
    
18. 
    Екінші, салқын және тәтті тағамдарды бағалау: консистенциясы тығыз тағамдарды оның сыртқы түрін бағалағаннан кейін жалпы тәрелкеде бөлшектеп, әрбір бағалаумен өзінің тәрелкесіне алады.
    
19. 
    Пісірілген және қуырылған көкөністерден жасалған тағамдарды бағалау. Пісірілген және қуырылған көкөністерден жасалған тағамдардың сапасын тексерген кезде, ен алдымен щикі заттың технологиялық өңделуінің дұрыстығын бағалайды, содан кейін бөлінген тәртіпте консистенциясын, иісін, дәмін және тағамдырдың рецептураға сәйкестігін зерттейді.
    
20. 
    Қуырылған және пісірілген көкөністерден жасалған тағамдарды бағалаған кезде көкнісьерді және тұздықтарды жеке дегустациялайды, содан кейін тұтас тағамның дәмін көреді.
    
21. 
    Жармадан және макарон бұйымдардан жасалған тағамдарды бағалау кезінде оларды жұқа қабатпен тәрелке түбінде таратып, бөтен қоспалар мен қосымшалардың болмауын, кесектердің болуын анықтайды. Макарон өнімдерді тексергенде оның консистенциясына шамадан тыс қысып қалуына және жабысқақтығына, сонымен бірге технология ерекшеліктеріне – мысалы Итальян дәмханасының пастасына назар аударады.
    
22. 
    Балықтан жасалған тағамдарды бағалағанда оны бөлшектеу дұрыстығын және рецептураны сақталуын тексереді; жартылай фабрикаттарын дайындау (турау, ұнға аунату) дұрыстығын: дайындау дәрежесін, өнімнің иісі мен дәмін, гарнир мен тұздығын, бұл өнімге сәйкестігін тексереді.
    
23. 
    Ет тағамдардың алдымен сыртқы түрін, тұтастай және жекелеп: турау формасын,беткейдің жағдайын, ұнға аунатуын тексереді. Осыдан кейін аспаз инемен кесу арқылы кескіндегі консистенциямен түсі бойынша өнімнің дайындалу дәрежесін тексереді. Содан кейін тағамның дәмі мен иісін, соның ішінде ет жартылай шикізатын кулинарлық пайдалану өнімнің сәйкестігін, соус мен гарнирді танудың технологиялық сипаттайтын ерекшелстігін бағалайды.
    
24. 
    Етті соусты тағамдар үшін оның құрамдас бөліктерінің (негізгі өнім, тұздық, гарнир) жекелеп дәмін көреді, содан тұтас тағамды дигустациялайды.
    
25. 
    Салқын тағамдарды бағалаған кезде тағамдардың бұл тобының спецификасын сипаттайтын ерекшеліктерді ескеріп, органолептикалық анализді жүргізудің жалпы схемасын қолданады. Тағамның сыртқы түріне: безендіру; толықтығына; негізгі азық – түліктерді турау дұрыстығына; консистенциясына, азық – түліктердің, тұздықтар мен гарнирлердің үлесіміне ерекшк көңіл бөледі.
    
26. 
    Тәтті ыстық тағамдарды (суфле, пудинг, гренки, ыстық десерттер) бағалағанда алдымен сыртқы түрін: бетінің сипаты, қыртыстың түсі мен жағдайын; турағанда салмағын: піскендігі, күйгеннің болмауы бағаланады. Содан кейін түсін, дәмін және иісін бағалайды.
    
27. 
    Ұн тағамдарын және кулинарлық ұн тағамдарын бағалаған кезде сыртқы түрін (қамыр бетінің сипатын, қыртыстың түсін және жағдайын, өнімнің пішінін) зерттейді, фарш пен қамырдың қатынасына, фарш сапасына (оның нәрлігі, дайындалу дәрежесі, құрамы) назар аударады, иісі мен дәмін анықтайды.
    
28. 
    Ұн кондитерлік және тоқаш өнімдерін бағалау: Ұн кондитерлік және тоқаш өнімдерінің сыртқы түрін сипаттап, бетінің жағдайына, пішініне, қыртыстың түсі мен жағдайына, қыртыстың жұмсақ бөлігінен бөлінуінің болмауына, өнімнің қалыңдығы мен формасына назар аударады. Содан кейін жұмсақ бөлігінің жағдайын: піскендігін, дұрыс араласпау белгілерінің болмауын бағалайды. Бракераждық бағаның қорытындыларын бағалау жүйесі.
    
29. 
    Анализ қорытындыларын балдық бағалауының негізгі қолданатын жүйесі тағам (өнім) сапасы мен баллмен оған сәйкес бағаның арасындағы тәуелділікті белгілеу болып табылады.
    
30. 
    Тағамдар мен кулинарлық өнімдердің сапасының әр көрсеткіші (сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы мен дәмі) бес баллдық жүйесі бойынша бағаланады: 5 – үздік сапа; 4 – жақсы; 3 – қанағаттанарлық; 2 – қанағатсыз; 1 – өте нашар (брак).
    
31. 
    Органолептикалық анализ кезінде анализға жататын тағамдардың және өнімдердің сапасының нақты анықталған көрсеткіштерін технологиялық құжаттарда (технологиялық карталарда, технико-технологиялық карталарда, технологиялық нұсқауларда) келтірілген мәліметтермен салыстырады.
    
32. 
    Анықталған ақауларға байланысты тағамдардың (кулинарлық өнімдердің) сапасының көрсеткіштерінің баллдық бағаларымен төмендету 32 және 33 пункттарда келтірілген бір және екі кестелерге сәкес жүргізу керек. Бірінші және екінші кестелерде ақаулар тағамдар мен өнімдердің топтық ерекшеліктерін ескеріп, сапаның негізгі көрсеткіштері бойынша топтастырылған.
    
33. 
    Анализға жататын тағамдар (өнімдер) сапасына жалпы баға беру дәлдігі үтірден кейін бір белгіге дейін орташа арифметикалық мағына ретінде есептеледі.
    

1. 
   «5» деген баллмен белгіленген рецептура мен технология бойынша қатаң дайындалған тағамдар (өнімдер) бағаланады. Органолептикалық көрсеткіштер техникалық және технологиялық құжаттардың талаптарына сәкес болу керек.
   
2. 
   «4» деген баллмен рецетура мен технологияны сақтаумен дайындалған, бірақ маңызды емес және жеңіл жойылатын ауытқулары бар тағамдар (өнімдер) бағаланады. Мысалы, бұл ауытқуларға сипаты, бірақ анық емес, иіс пен дәм, тураудың біркелкісіз нормасы, сәл тұздалмаған тағам (өнім) және т.б. сияқты ауытқулар жатады.
   
3. 
   «3» деген баллмен рецептура мен технология талаптарына қарағанда айтарлықтай ауытқулары бар, бірақ қайта өңдеусіз таратуға жарамды тағамдар (өнімдер) бағаланады. Бұл тағамдардың жетіспеушілігіне компонеттердің жеке қатынастарын сақтамау, өнім бетінің құрғауы, өнім пішінінің бұзылуы, көкөністердің дұрыс емес турауы, дәмдеуіштердің әлсіз немесе асқан иісі, салаттарда сұйықтықтың болуы еттің тығыз консистенциясы және т.б. жатады. Егер тағамның (өнімнің) дәмі мен иісі әр қайсысы үш балл деп бағаланса, басқа көрсеткіштерінің шамасына тәуелсіз, тағам (өнім) үш баллдан артық емес деп бағаланады.
   
4. 
   «2» деген баллмен айтарлықтай ақауы: жат иісі мен дәмі бар, қатты тұздалған, соңына дейін піспеген және қуырылмаған, күйген, формасы және сипаты, консистенциясы жоғалған тағамдар (өнімдер) бағаланады. Бұл өнім брак деп танылып, өнімді бракқа ауыстыру актісі толтырылады. Бракты жасаған адамдар қолданыстағы заңдарға сәйкс жауапкершілікке тартылады.
   
5. 
   Егер органолептикалық көрсеткіштердің сапасының біріне екі немесе бір балл қойылса, тағам (өнім) брак деп танылып, таратуда алынады.