Вестник юурГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии» 42

Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии» 
42
Значение экстракционных методов в тех-
нологии пищевых производств в последние 
годы неизменно возрастает, что обусловлено 
необходимостью внедрения ресурсосбере-
гающих технологий переработки сырья и 
обеспечения максимального извлечения его 
ценных компонентов. Важной областью при-
менения экстракции является также перера-
ботка вторичного сырья.
Экстракционные методы являются основ-
ными методами переработки растительного сы-
рья в пищевой отрасли. От эффективности про-
текания этого процесса во многом зависит каче-
ство готового продукта, его пищевая ценность. 
В основе экстракции лежит принцип из-
бирательного извлечения конкретного веще-
ства или нескольких компонентов из одной 
фазы в другую, имеющую с ней границу раз-
дела. Принято выделять два вида экстрагиро-
вания: экстрагирование растворенных ве-
ществ и экстрагирование твердых веществ. 
Общим моментом при этом является приведе-
ние в контакт приготовленных несмешиваю-
щихся систем: экстрагируемого материала и 
экстрагента, т. е. процесс экстрагирования 
должен представлять собой проникновение 
молекул одного вещества в другое вещество с 
последующим самопроизвольным выравнива-
нием концентрации молекул этих веществ в 
обеих фазах [1, 2, 3, 5, 7]. 
Задача любого процесса экстракции из 
растительного сырья заключается в том, что-
бы экстрагент с как можно меньшими препят-
ствиями преодолевал мембранные преграды 
клеток и максимально извлекал ценные веще-
ства растительного сырья. 
Технология экстракции разнообразна, что 
обусловлено широким набором экстрагентов 
и различных способов ведения процесса.
В промышленных целях могут использо-
ваться такие способы экстракции как экстрак-
ция с погружением экстрагируемого материа-
ла, экстракция ступенчатым орошением рас-
творителем, экстракция смешанным способом 
и т. д. (рис. 1). 
Каждый из способов экстракции характе-
ризуется как собственными преимуществами, 
так и недостатками. Необходимо также учи-
тывать, что большинство способов экстраги-
рования предполагает использование повы-
шенных температур воздействия. Однако при 
этом все или большая часть термолабильных 
биологически активных соединений разру-
шаются, а они в некоторых случаях составля-
ют до 90 % всех активных веществ, извлекае-
мых из сырья. 
В настоящее время особую актуальность 
приобретает поиск технологии «холодных» 
экстрактов, которые в отличии от «горячих» 
экстрактов, содержат полный спектр биологи-
чески активных веществ в неразрушенном 
состоянии, при этом вместо нагрева для по-
вышения диффузии могут использоваться 
различные физические приемы воздействия. 
В качестве такого приема можно рассмат-
ривать ультразвуковое воздействие. На осно-
вании результатов существующих исследова-
ний в области ультразвука можно предполо-
жить, что применение активационных про-
цессов позволит интенсифицировать процесс 
экстракции.
В литературе вопросы использования 
ультразвукового воздействия для ускорения 
процессов экстракции освещены достаточно 
скудно, при этом перспективы такого воздей-
ствия очевидны.