Высшее образование
Условия хранения продуктов животного происхождения
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| 15.5. Условия хранения продуктов животного происхождения
Хранение охлажденных продуктов. Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0...-1 0 С, его умеренной циркуляции (0,1 — 0,2 м/с) и относительной влажности 85 — 90 %. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 — 5 см одна от другой. При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того чтобы избежать застоев, способствующих развитию плесеней. Рекомендуется разные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, состояния камер холодильной обработки и хранения и т.д. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от -1 до -2 °С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздушной среде температурой от 0 до -1,5 °С составляют в зависимости от вида и состоянии мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней. Удлинить сроки хранения мяса можно с помощью: предельно низких температур хранения (до -2°С); модифицированной атмосферы (с газообразным азотом); комбинированной газовой среды (азот и углекислый газ); вакуумной упаковки, уменьшающей скорость окислительных процессов и ликвидирующей усушку; консервантов и антиокислителей в упакованном и фасованном мясе; нанесения покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды); так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерматекс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла; они в сочетании с вакуумной упаковкой гарантируют сохранение цвета и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней). Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 50 кПа) при температуре 1 0 С. Низкое содержание кислорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель. Использование модифицированной атмосферы (20 % СО 2 и 8 % О 2 ) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличивать сроки его хранения при температуре 2 °С до 4, а при 0 °С — до 8 дней. 148 Модифицированная газовая атмосфера дает возможность значительно увеличить сроки хранения колбасных изделий, субпродуктов и других скоропортящихся продуктов. Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха 0...-2 °С, относительная влажность 80 — 85 %, срок хранения не более 5 сут со дня выработки. Срок хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств 5 — 6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы увеличивают срок хранения охлажденной птицы при поддержании высокого качества продукта. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|