Большаков Сергей Алексеевич

4 
Большаков С. А., 2003 
Издательский центр «Академия», 2003 
ВВЕДЕНИЕ 
Природно-климатические условия России обусловливают сезонность производства 
продукции растениеводства и животноводства. Сохранение ее пищевой и биологической 
ценности в течение длительного периода возможно только с помощью консервирования. 
Выбор того или иного способа консервирования зависит от свойств продукта, возможностей 
поддержания его качеств и эффективности затрат на хранение. 
Холодильное консервирование — эффективный способ обработки и хранения 
продуктов питания высокого качества. Не менее 40 % производимой в нашей стране 
сельскохозяйственной продукции подвергается холодильной обработке для предотвращения 
порчи и сокращения потерь. Воздействие холода по сравнению с другими методами 
консервирования вызывает минимальные изменения первоначальных свойств продукции. 
Наиболее распространенный и экономичный способ холодильного консервирования 
- 
охлаждение, позволяющее полностью сохранить потребительские свойства. Однако срок 
хранения охлажденных пищевых продуктов ограничен. Это не позволяет создать 
достаточные их запасы и обеспечить непрерывное снабжение ими население. 
Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что 
существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на их качество. 
Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, 
но позволяют сохранить их ценные свойства значительно дольше, чем охлажденных. 
Характерной особенностью производства продуктов питания является то, что 
выработанная продукция необходима каждому из нас ежедневно. Перебои в снабжении 
населения продуктами питания отрицательно сказываются на всех сторонах жизни общества. 
Четкая работа пищевой промышленности немыслима без создания достаточных запасов 
сырья и готовой продукции, т.е. без холодильного консервирования. 
Холодильная техника — это отрасль науки, исследующая и разрабатывающая 
различные способы получения искусственного холода, а также технические средства 
получения и применения холода. 
Холодильная технология продуктов питания — отрасль науки, которая изучает 
рациональные и научно обоснованные способы использования холода в пищевой 
промышленности, решает задачи сохранения сырья и продуктов питания с помощью холода 
и применения его в их производстве. 
Задачи холодильной технологии как науки следующие: 
• 
изучение влияния холодильной обработки и хранения на пищевые продукты 
и определение оптимальных условий проведения технологических процессов 
(охлаждение, замораживание, хранение и др.) с учетом особенностей 
продуктов и свойственных им изменений; 
• 
разработка научно обоснованных методов снижения потерь массы продуктов 
при холодильной обработке и хранении; 
• 
совершенствование и создание новых технологий холодильной обработки и 
хранения совместно с другими методами консервирования, позволяющими 
минимизировать изменения свойств и потери массы продуктов. 
Холодильная техника и холодильная технология базируются на знаниях из курсов 
термодинамики, механики, других наук физического цикла, биологии животных и растений, 
микробиологии, химии органических и неорганических соединений, биологической, 
коллоидной и физической химии. 
Развитие холодильной техники и холодильной технологии как самостоятельных 
областей знаний началось с применения холода в пищевых отраслях промышленности и 
торговле. Искусственный холод для консервирования пищевых продуктов используется не-
многим более 100 лет. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был 
сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. Первые холодильники в России построены в 1877 г. на 
рыбных промыслах Мурманского побережья, в 1888 г. — на промыслах в Астрахани, в 

5 
Махачкале и других городах. Первый промышленный холодильник появился в 1895 г. в 
Белгороде, вместимость его составляла 250 т. 
Начало исследованиям и научно-техническим разработкам в области холодильной 
техники и использования искусственного холода в пищевой технологии в России положил 
Ф.С.Касаткин в 1918 г. Были намечены основные направления новой отрасли прикладной 
науки — холодильной технологии и хранения продуктов питания. С 1926 г. в РЭА (МИНХ) 
им. Г. В. Плеханова велась систематическая подготовка специалистов высшей квалификации 
по холодильной технике и холодильной технологии пищевых продуктов. 
Значительный вклад в развитие холодильной техники и технологии, систематизацию 
исследований и обобщение опыта работы холодильных предприятий внесли российские 
ученые М. В.Тухшнайд, Д.А.Христодуло, Я.Я. Никитинский, Д. Г. Рютов, Ф.В.Церевитинов, 
Н.А.Головкин, Г.Б.Чижов, Э.И.Каухчевили и др. 
Сегодня в нашей стране создано развитое холодильное хозяйство. В пищевых 
отраслях промышленности и торговле продуктами питания функционируют около 3,3 тыс. 
холодильников общей вместимостью свыше 7 млн т, в том числе около 2 млн т для хранения 
фруктов и овощей. Постоянно ведется строительство специализированных холодильников в 
местах производства сельскохозяйственной продукции. 
В России создана и действует непрерывная холодильная цепь, которая позволяет 
сохранить массу и качество продовольствия на всех этапах товародвижения — от сбора или 
производства до потребления. Применение искусственного холода, совершенствование 
технических средств и методов холодильной обработки и хранения сырья и продуктов 
способствуют снижению потерь, сохранению их биологической и пищевой ценности. 
Технологические процессы на холодильниках требуют больших материальных и 
трудовых затрат, так как термическая обработка и хранение продовольствия связаны с 
производством и использованием холода, операциями по приему, внутрискладскому 
перемещению, складированию и выдаче продовольственных грузов. Это определяет 
межотраслевые связи холодильного хозяйства с холодильным машиностроением, 
приборостроением, химической промышленностью, другими отраслями. 
Своеобразие холодильного хозяйства проистекает из разнообразия его звеньев, 
поскольку наряду с однородными предприятиями (распределительные холодильники) в него 
входят холодильники предприятий агропромышленного комплекса (мясной, молочной, 
рыбной, пищевой промышленности и сельского хозяйства) и потребкооперации. В оптовой и 
розничной торговле с помощью искусственного холода хранится и реализуется значительное 
количество пищевых продуктов. В то же время холодильное хозяйство — это единый 
организационно-хозяйственный комплекс, что обусловливается общностью задач всех его 
звеньев. 
Холод широко используют не только в отраслях агропромышленного комплекса, на 
транспорте и в торговле, но и в других отраслях промышленности. Он применяется на 
предприятиях 
химической, 
горной, 
строительной, 
нефтеперерабатывающей, 
металлургической, текстильной, фармацевтической промышленности, машиностроения и 
др., в медицине, спорте, быту и т.д. 
В учебнике «Холодильная техника и технология продуктов питания» 
рассматриваются физические основы и технические средства получения низких температур, 
устройство и теплотехнический расчет охлаждаемых сооружений, вопросы технической 
эксплуатации холодильников и холодильных установок, холодильная технология пищевых 
продуктов и использование холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле. 
Уделено внимание принципам построения единой непрерывной холодильной цепи. 
В последнее десятилетие произошли значительные изменения в холодильном 
машиностроении, номенклатуре оборудования, типах машин и конструкциях теплообменных 
аппаратов. Претерпели эволюцию охлаждаемые сооружения, их теплоизоляционные 
конструкции, схемы автоматизации холодильных установок, схемы и средства механизации 
грузовых работ. В холодильном транспорте заметную роль стали играть изотермические и 
охлаждаемые контейнеры. Расширилось использование искусственного холода в различных 

6 
отраслях промышленности страны, появились более совершенные установки для охлаждения 
и замораживания пищевых продуктов. Все эти изменения учтены в настоящем издании. 

7 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: