Высшее образование

Глава 11. Теплофизические параметры пищевых продуктов и их изменения
при холодильной обработке ..........................................................................................................88 
11.1.
Теплофизические параметры пищевых продуктов............................................................88 
11.2. Изменение теплофизических параметров пищевых продуктов
и температурные графики...............................................................................................................90 
Глава 12. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии ...............................93 
12.1. Тепловой расчет процесса охлаждения...............................................................................93 
12.2. Тепловой расчет процесса замораживания.........................................................................95 
12.3. Тепло- и массообмен при холодильном хранении.............................................................97 
12.4. Тепло- и массообмен при размораживании........................................................................99 
Глава 13. Основные изменения, происходящие в продуктах питания при охлаждении ........101 
13.1. Охлаждение продуктов растительного происхождения...................................................101 
13.2. Охлаждение продуктов животного происхождения.........................................................106 
13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения..............113 
Глава 14. Основные изменения, происходящие в продуктах 
питания при низкотемпературной обработке .............................................................................119 
14.1. Замораживание продуктов растительного происхождения.............................................119 
14.2. Замораживание продуктов животного происхождения ...................................................124 
14.3. Быстрозамороженные продукты.........................................................................................127 
14.4. Сублимационная сушка продуктов....................................................................................132 
Глава 15. Холодильное хранение продуктов питания ...............................................................135 
15.1. Характеристика холодильного хранения...........................................................................135 
15.2. Условия хранения скоропортящихся продуктов...............................................................136 
15.3. Общие изменения продуктов в процессе хранения..........................................................140 
15.4. Изменение состава и свойств плодов и овощей................................................................142 
15.5. Условия хранения продуктов животного происхождения...............................................147 
15.6. Изменение продуктов животного происхождения при холодильном хранении...........156 
15.7. Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя............................................162 
Глава 16. Отепление и размораживание.......................................................................................164 
1
6.1. Технология отепления и размораживания.........................................................................164 
16.2. Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов....................166 
16.3. Устройства для размораживания сырья и продуктов питания........................................169 
16.4. Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания.............175 
16.5. Методы расчета параметров процесса размораживания
отдельных видов продуктов……………………………………………………………………..177 
Глава 17. Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов .............183 
17.1. Классификация и краткая характеристика холодильного транспорта...........................183 
17.2. Контейнерные перевозки.....................................................................................................188 
17.3. Условия, сроки и особенности перевозки различных пищевых продуктов...................189 
17.4. Правила приемки транспортируемых продуктов..............................................................191 
Приложения ...................................................................................................................................193 
Список литературы ........................................................................................................................211