Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| в
-t n ) 100 / (LG), где α — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м 2 · К); F — общая поверхность продукта или поверхность испарения, м 2 ; τ — продолжительность процесса, ч или с; (t в - t n ) — разность температур воздуха и поверхности продукта, °С или К; L — удельная теплота испарения воды, Дж/кг; G — масса продукта, кг. Большие потери пищевых продуктов при хранении побуждают систематически искать пути к уменьшению усушки, в частности совершенствовать внешние условия хранения, защищать от взаимодействия с окружающим воздухом. Первое достигается подбором изоляции; расположением камер с низкой температурой в окружении холодильных помещений; применением системы вне-камерного охлаждения (охлаждение воздуха между двойными стенами обеспечивает поглощение теплоты, проникающей через изолированную стену, что уменьшает до минимума конвективное движение воздуха в камере). Существенно влияют на температурный и влажностный режимы в камере размер поверхности приборов охлаждения и расположение их в камере. Количество теплоты Q, поглощаемой охлаждающими приборами в единицу времени, пропорционально площади поверхности охлаждения S и разности температур между температурой воздуха камеры t B и температурой поверхности батареи t 0 : Q = αS(t B - t 0 ). С увеличением разности (t B - t 0 ) усиливаются циркуляция воздуха, испарение влаги из продукта и выпадение ее в виде инея на трубах. Для уменьшения усушки необходимо устанавливать в камерах хранения батареи с относительно большой поверхностью. Но и рациональное их размещение в камере также имеет большое значение. Расположение батарей в камерах должно удовлетворять основному требованию — создавать равномерное и постоянное температурное поле. Эффективная мера борьбы с усушкой — укрытие штабеля плотной тканью (брезентом), а также сооружение экрана перед батареей с намораживанием на нем льда. Под оболочкой из брезента, снега или льда воздух насыщается влагой, испарившейся из продукта, и в силу того что движение ее к приборам охлаждения значительно затруднено, испарение вскоре существенно сокращается. Применение синтетических упаковочных материалов, газо- и водонепроницаемых, сводит потери продукта к минимуму. Хороших результатов можно достичь при глазировании проектов. При хранении мороженых продуктов происходит процесс перекристаллизации. Эти изменения сводятся к увеличению разменов кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в межклеточных и межволоконных пространствах. Основной причиной перекристаллизации является колебание температуры окружающей среды. Таким образом, в неблагоприятных 142 условиях хранения нарушается мелкокристаллическая структура, образовавшаяся в процессе быстрого замораживания. При хранении изменяются цвет, консистенция продукта, происходят биохимические изменения. Все это в значительной степени зависит от вида продукта. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|