Высшее образование
Тепло- и массообмен при холодильном хранении
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| 12.3. Тепло- и массообмен при холодильном хранении
Хранение — неотъемлемая часть процесса консервирования пищевых продуктов и биологических материалов. С точки зрения теплофизических процессов хранение является стабилизацией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала. Цель хранения — увеличение срока годности продуктов питания путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных его характеристик. Продолжительность хранения τ зависит от физико- химических свойств материала, режимов холодильной обработки, хранения и других факторов, т.е. τ = f (А, В, С, ..., N), (69) где А, В, С, ..., N — температура, влажность и скорость движения среды, ее состав и давление, наличие внешней оболочки (кожуры) и упаковки продукта и др. Уровень значимости отдельных факторов различен. Температура, состав и скорость движения среды — основные регулируемые параметры процесса хранения. Их рассмотрим ниже. В настоящее время, как правило, продукты питания хранятся в воздушной среде. Изменение состава среды может улучшить условия хранения, т.е. удлинить его срок. Как уже говорилось, существуют методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упаковке, обладающей селективной способностью пропускать углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого метода — большая продолжительность создания определенного состава газовой среды, преимущество — максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал хранится в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметичных камерах при использовании газогенераторов, в которых происходит сжигание газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2 — 3% СО 2 . Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения мясопродуктов в полтора раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение в регулируемой среде при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка (кожура) и упаковка продуктов питания уменьшают усушку и удлиняют продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде. Как уже отмечалось, продолжительность хранения зависит от Множества факторов, поэтому выявление аналитической зависимости от свойств материалов и режимов хранения — сложная задача. Кроме того, отсутствуют четкие критерии оценки результатов хранения. Однако основным параметром все же можно считать температуру хранения. Д. Г. Рютов на основе экспериментальных исследований предложил справедливую в пределах температур - 20 °С ≤ t ≤ -6 °С зависимость τ = А · 10 -bt в , (70) где А и b — постоянные, зависящие от свойств продуктов; t B — температура хранения, °С. Приведем значение параметра А для некоторых продуктов: говядины и баранины — 2,15, свинины и нежирной рыбы — 1,78, кур — 1,58. Для всех этих продуктов b = 0,05. Для сливочного масла А = 2,85, b= 0,036. В процессе хранения должна поддерживаться определенная температура. Ее повышение отрицательно сказывается на качестве хранящихся продуктов. За рубежом появились встроенные индикаторы, цвет которых изменяется при повышении температуры 98 выше допустимой. Таким образом покупатель осведомлен о качестве купленного продукта. Работы по совершенствованию аналогичных датчиков продолжаются. Рис. 19. Схема тепло- и массопереноса при холодильном хранении продуктов: жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|