Высшее образование
Отбор и предварительная обработка сырья
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Замораживание.
| Отбор и предварительная обработка сырья. Характер и количественное
соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения. Так, температура натуральных продуктов животного происхождения на стадии удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не происходили значительные денатурационные изменения белковых веществ. Возможность окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов пищевых продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от воздуха в процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого продукта. Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых продуктов, поступающих на сублимационную сушку. Таким образом, при подборе сырья и определении условий его предварительной обработки обращают внимание на следующие основные факторы: высокую биологическую ценность и оптимальные органолептические показатели продукта; максимальную степень сохранения структуры и исходного состояния составных компонентов продукта (белков, липидов, витаминов, пигментов, летучих веществ) при замораживании, сушке и последующем хранении; оптимальный размер и форму продукта; низкий уровень окисления липидной фракции; низкую бактериальную обсемененность. Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, а также особенности технологии его консервирования. Особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную сушку сырья определяются спецификой состава и свойств пищевых продуктов и сводятся в основном к тепловой обработке, нарезке, измельчению, введению добавок, а также биохимическим методам. Замораживание. Процесс замораживания существенно влияет на качество продуктов, причем быстрое замораживание способствует максимальному сохранению исходных свойств большинства из них. Пищевые продукты в зависимости от их свойств замораживают в специальных камерах при атмосферном давлении или Непосредственно в сублиматоре за счет интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. В то же время вакуум-замораживание неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и рыбы в кусках, фруктовых соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом существенно изменяются физико-химические и структурные свойства продукта. При замораживании пастообразных продуктов (молоко, чай соки и др.) предусматривается последующее измельчение их в условиях отрицательных температур. Поэтому достаточно эффективно замораживание жидких материалов в распыленном состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое. При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах технологический процесс следует организовать так чтобы продукт перед началом сублимации не оттаивал. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|