Высшее образование
Сублимационная сушка продуктов
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| 14.4. Сублимационная сушка продуктов
Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Она имеет следующие преимущества по сравнению с традиционными методами консервирования: исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие продукты могут длительное время храниться при положительных температурах; значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно, снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку; упрощается система реализации продуктов и удлиняются сроки их реализации; вкусовые качества продуктов изменяются незначительно. Для протекания процесса сублимационной сушки необходимы два условия: наличие основной части влаги в продукте (не менее 70 %) в твердом агрегатном состоянии; поддержание достаточной разницы парциальных давлений паров воды в продукте и окружающей среде. Сублимационная сушка возможна, когда давление паров окружающей среды ниже давления в тройной точке А. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности испарителя. В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться энергия в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения, отнимаемой от продукта. Подвод теплоты в зону парообразования усложняется по мере продвижения этой зоны в глубь продукта. Образующийся слой подсохшего продукта оказывает сопротивление как переходу пара из зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты снаружи в зону парообразования. Ассортимент продуктов, полученных способом сублимационной сушки, достаточно разнообразен и может быть подразделен на несколько групп: мясо и мясопродукты — говядина, баранина, свинина, мясо птицы и др. — перерабатываются в сыром виде, предварительно сваренными или приготовленными иными способами; молочные продукты: творог, молоко и др.; яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и желтка; овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые, вторые блюда и др. — как в сыром виде, так и предварительно сваренные; фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы, бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.; 133 быстрорастворимые чай, кофе, пряности. Технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из следующих основных операций: отбор и предварительная обработка сырья; замораживание; сублимационная сушка; упаковка высушенных продуктов. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|