Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в мировом производстве
замороженных продуктов. Его используют самостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40 % всех замораживаемых овощей. Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка молочной спелости, которые сразу после уборки направляют на переработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно производить только в том случае, если время от его обмолота до переработки не превышает 1 ч. Важная операция — ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и снижения температуры до 7 °С (холодная вода, измельченный лед) количество микроорганизмов уменьшается на 50 — 80 % от первоначального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем дополнительно путем орошения водой на перфорированном конвейере, на котором также контролируется качество продукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно проводить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных машинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки. В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в горошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и растительного масла, майонеза, введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления. Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках — дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка. Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах. Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др. Морковь замораживают кубиками, а мелкую — целиком. В последнем случае необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком. Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси — гювеч и паприкаш (до 50 % целых зрелых томатов). Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размеру, иногда по окраске (делят на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах как целиком, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищенными и др. Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная, — высококачественный продукт для приготовления кулинарных изделий. 131 Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др. Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5 °С. Из приемных бункеров продукты в определенном соотношении поступают в барабанный смеситель, где они перемешиваются до получения требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него в упаковочные автоматы. Смесь может содержать кабачки, горошек, нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др. В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а их ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую, которая содержит 12 % бобов, по 22 % стручковой фасоли, зеленого горошка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входит 55 % картофеля, 28 % моркови-каротели, 12 % лука и 5 % сельдерея. Смесь саккоташ содержит 50 — 70 % кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготавливают смеси из стручковой фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др. В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод — земляника, клубника, черника, черная и красная смородина и др. Плоды, предназначенные для замораживания, должны соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми здоровыми, соответствующей окраски, свежими, чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без посторонних запаха и привкуса, механических повреждений. Земляника занимает первое место в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50 % всего ее объема. Предназначенная для замораживания земляника должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат, плотную мякоть. После сортировки по качеству (иногда и по размеру) ее в большинстве случаев направляют для замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и немедленно упаковывать в мешочки из синтетической пленки. Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и размораживания — решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а вторая — потери сока после размораживания. Применение сверхбыстрого замораживания в жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6 — 8 %, в то время как потери при традиционном замораживании составляют 30 %. Кроме натуральной замороженной земляники вырабатывают нарезанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром и др. Аналогичным способом (с сахаром и без него) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др. Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам, без косточек. В предварительную обработку входит операция фиксции цвета, для чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35 —50 %-ным сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса. Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах, снабжая население крупных городов, сельской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия, независимо от места их нахождения по мере необходимости в любое время года через систему розничной торговли и общественного питания. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8 — 10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. 132 Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты — до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре -18 °С составляет: начинок — не более 12 мес; теста — не более 3 мес; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками — не более 6 мес; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты — не более 2 мес. Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 % ) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при длительном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным ирудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|