Пивянин кейфиййят эюстярижиляри вя гцсурлары

Рянэиня эюря пивяляр ачыг вя тцнд олмагла, щяр чешид юзцнямяхсус чалара маликдир.

Ачыг пивяляр ачыг гырмызы рянэдян парылтылы сары рянэя гядяр олур. Тцнд пивялярин рянэиня вя шяффафлыьына даща жидди тялябляр верилир вя бу эюстярижи пивянин дады иля гаршылыглы яла­гядя олмалыдыр.

Пивянин рянэи даими олмалыдыр. Бу тятбиг едилян сямя­нинин, майа отунун вя башга хаммалларын тяркибиндян асы­лыдыр. Пивянин рянэи щямчинин онун щазырланмасы реъиминдян дя асылыдыр.

Филтрдян кечирилмиш пивя шяффаф олмалыдыр. Чяллякляря тюкцлмцш пивядя зяиф буланыглашма ола биляр. Пивянин рянэи­нин буланыг олмасынын бир чох сябябляри вардыр. Кристаллик, зцлал, глйутин, йапышганвари, гятран вя бактериал майа була­ныглашмасы айырд едилир.

Кристаллик буланыглашмайа сябяб туршянэ туршусунун калсиум дузудур. Филтрдян кечирилдикдя бу гцсур арадан эютцрцлцр. Зцлал буланыглыьы сямянинин кейфиййятиндян асылы­дыр, суслонун щазырланмасы вя биширилмяси просеси позулду­гда баш верир. Пивяни гялявиляшдирдикдя бу нюгсан арадан галхыр.

Глйутин буланыглыьы зцлал буланыглыьынын бир нювцдцр. Пивяни 1⁰С-йя гядяр сойутдугда баш верир. Лакин 20-25⁰С-йя гядяр гыздырдыгда арадан галхыр. Йапышганвари буланыглыг заторун натамам шякярляшмясиндян баш верир вя йодла мцяййян едилир. Зяиф спиртли ичкиляр ичярисиндя йалныз пивя да­вамлы кюпцк ямяля эятирир. Кюпцк давамлы вя компакт ол­малы вя узун мцддят йатмамалыдыр. Харижи эюрцнцшцня эюря кюпцк компакт, хырда, сых, бош вя давамлы ола биляр. Кюпцк карбон газы эюзжцкляриндян ибарятдир вя харижи щиссядян сятщи актив маддялярля юртцлмцшдцр.

Пивянин тяркибинин карбон газы иля доймасы вя кюпцйцн давамлылыьы арасында мцяййян ялагя вардыр. Пивя карбон газы иля ня гядяр чох доймушса, о гядяр кюпцк чох ямяля эялир. Екстрактлы маддяляр ня гядяр чох оларса, кюпцк бир о гядяр давамлы олур.

Пивянин дады тямиз олмалыдыр. Майа отунун ажы дадыны веря биляр. Кянар дад олмамалыдыр. Щяр бир сорт пивя мцяййян дад вя ятря малик олмалыдыр. Ажы пивялярдя сямяни­нин дады зяиф, майа отунун дады ися бир гядяр кяскин щисс едилмялидир. Тцнд пивялярдя ися майа оту дады вя ятри фо­нунда сямяни дады айдын щисс олунмалыдыр.

Пивянин дадына вя ятриня сямянинин вя суйун тяркиби, майа отунун кейфиййяти, тятбиг едилян майанын нювц, тех­нолоъи просесляря риайят едилмяси, пивянин гыжгырдылмасы вя йетишдирилмяси тясир едир. Пивяйя характер олан ажы дад истифадя олунан майа отунун тязялийиндян вя кейфиййятиндян асылыдыр. 1-жи сорт майа оту хошаэялян вя даща айдын щисс олунан дад вя ятир верир. Ашаьы кейфиййятли майа оту ися кобуд ажы дад верир.

Пивянин дадына хцсусян сямяни даща чох тясир едир. Яэяр сямяни йахшы гурудулмайыбса вя онда дад вя ятирверижи маддяляр топланмайыбса, нятижядя пивя лазыми дад вя ятиря малик олмур.

Пивянин ясас кейфиййят эюстярижиляриндян бири дя онун давамлылыьыдыр. Бу, эцнля тяйин олунур. Истещсалатда пивяни 20⁰С-дя сахламагла онун давамлылыьыны йохлайырлар. Нечя эцн пивя шяффафлыьыны сахлайырса, демяли щямин эцня гядяр пивя давамлыдыр. 20⁰С-дя пивялярин давамлылыьы, башга сюзля пивянин сахланылма мцддяти 7-17 эцндцр. Бу мцддятдян сонра пивя буланыглашыр.

Пивянин органолептики гиймятляндирилмяси дегустасийа йолу иля апарылыр. Дегустасийа цчцн стандарта ясасян бцтцн кимйяви эюстярижиляря жаваб верян пивя эютцрцлмялидир.

Пивянин кейфиййяти ДЮСТ 3473-78-я уйьун олмалыдыр. Органолептики эюстярижиляриня эюря ися 100 балла гиймятлянди­рилир (жядвял 7.6.).

Пивянин кейфиййятиня онун физики-кимйяви эюстярижиляри дя тясир едир. Бу мягсядля стандартда да пивянин тяркибиндя олан спиртин вя илк суслода гуру маддяляри, фаизля мигдары, туршулуьу, йода эюря рянэи, карбон газынын мигдары вя да­вамлылыьы нормалашдырылыр.
7.5. Пивянин сахталашдырылмасы вя зярярсизлик эюстярижи­ляри
Ян эениш йайылмыш сахталашдырма цсулу пивяйя су га­тылмасыдыр. Пивяйя су истещсалатда пивяни бутулкалара долду­раркян, чялляк вя систернлярдя дашынан пивяляря ися дашынма вя сатыш заманы гатырлар. Чялляк пивясинин сахталашдырылмасыны тяйин етмяк бир гядяр чятиндир. Бутулкалара долдурулан пи­вяйя су истещсалатда гатылыр. Лакин тижарят шябякясиндя дя бу­тулканын ачылыб тяркибинин дяйишдирилмяси истисна олунмур.

Сядвял 7.6. Пивянин кейфиййятинин балл гиймяти

Истещсалатда кейфиййятсиз хаммалдан истифадя олунмасы кейфиййятин сахталашдырылмасынын технолоъи нювляриндян бири­дир. Нятижядя тяркибиня вя кейфиййятиня эюря стандартын тяля­биня уйьун олмайан вя пивянин адына мцвафиг олмайан ис­тещлак хассяляри йараныр.

Технолоъи сахталашдырмадан бири дя пивянин гыжгырма просесинин, башга сюзля йетишмя мцддятинин гысалдылмасыдыр.

Бутулкаларын там долдурулмамасы кямиййят сахталаш­дырылмасы адланыр. Кянарлашма пивянин нювцндян вя ички габланан таранын щяжминдян асылы олараг +1%-дян -6%-я гядяр ола биляр.

Кюпцк ямяля эятирижилярин ялавя олунмасы ачыг сатылан чялляк пивяляриндя мцшащидя едилян сахталашдырмадыр. Бу заман пивяйя йуйужу тоз вя диэяр кюпцк ямяля эятирян маддяляр гатылыр ки, бу да чох горхулу вя инсанларын саьламлыьы цчцн зярярлидир. Пивянин сахталашдырылмасы цсуллары вя онларын мцяййян едилмяси 7.7. сайлы жядвялдя эюстярилир.

Жядвял 7.7. Пивянин сахталашдырылмасы цсуллары

Сахталаш­дырма васитяляри	Сахталашдырма цсуллары	Тяйин олунма цсуллары
Су	Дурулашдырылма	Пивянин сенсор эюстярижиляриндян рянэинин, ийинин вя дадынын мцяййян едилмяси
Жцжярдил­мямиш гейри-дянли мящсуллар	Арпанын тамамиля явяз олунмасы	Сенсор эюстярижилярдян дад вя ий тяйин олунур. Физики-кимйяви цсуллар истисна олунур
Кейфиййят­сиз хаммаллар: сямяни, майа оту, су	Истещсал технолоэийасы технолоъи тялимата уйьун эялмир	Сенсор вя физики-кимйяви эюстяри­жилярин тяйини цсуллары
	Технолоэийанын позулмасы: хам пивянин там гыжгырдылмамасы, сямяни+майа оту мящ­сулунун йахшы биширилмямяси вя с.	Сенсор вя физики-кимйяви эюстяри­жилярин тяйини цсуллары
	Бутулкаларын там долдурулмамасы вя алыжыйа сатылан заман яскик (ачыг сатылан пи­вядя) тюкцлмяси	Пивянин щяжминин юлчцлц силиндрдя мцяййян едилмяси
Кюпцк ямяля эятирижиляр (йу-йужу тоз вя с.)	Кюпцк ямяля эялмяни артырмаг вя онун щцндцрлцйцнц тямин етмяк цчцн	Пивянин дадынын тяйини, актив тур­шулуьун (ПЩ) тяйини

Пивядя микротоксинлярин, пестисидлярин вя диэяр йабанчы маддялярин мигдары пивянин истещсалында истифадя олунан хаммалларын тяркибиндя олан йабанчы маддяляря эюря ни­замланыр.

Пивянин микробиолоъи эюстярижиляри 7.9. сайлы жядвялдя верилмишдир.


Жядвял 7.8. Спиртли вя аз спиртли ичкилярдя олан аьыр ме­тал вя

токсики елементлярин мигдары

Мящсулун групу	Эюстярижиляр	Йол ве­рилян щядд, мг/кг-ла, чох олмамалыдыр
Пивя, шя­раб, араг вя диэяр спиртли ич­киляр	Гурьушун	0,3
	Кадмиум	0,03
	Арсен	0,2
	Живя	0,005
	Мисс	5,0
	Синк	10,0
	Дямир	15,0
	Н-нитроза­мин	0,003

Хырдалан Пивя Заводу 1969-жу илдян фяалиййят эюстя­рирди. Завод 1970-жи илдян там эцжц иля ишляйирди. Щямин за­водун истещсал эцжц илдя 6,5 млн декалитр иди. Хырдалан пивя заводу 1975-жи илдян Бакы Пивя вя Спиртсиз Ичкиляр Истещсалат Бирлийинин тяркибиня дахил иди вя 1980-жи илдян «Бакпивя» бир­лийи адланырды. Лакин ССРИ даьылдыгдан вя Азярбайжан мцстягиллик газандыгдан сонра «Бакпивя» бирлийи юзялляшди­риляряк «Бакы-Кастел» мцяссисясинин Хырдалан пивя заводуна чеврилди.

Мцяссисянин няздиндя пивя цчцн хаммал сахланан вя пивя истещсалы иля мяшьул олан сехляр ашаьыдакылардыр:

1. 
   Елеватор – бурада арпа сахланылыр.
   
2. 
   Сямяни йетишдирилян сех – бурада арпа исладылыр вя жцжярдилир.
   
3. 
   Жцжярдилмиш арпанын гурудулдуьу сех.
   
4. 
   Пивя биширилян сех – бурада сямяниляшдирилмиш, хырдаланмыш арпа су иля гарышдырылыр вя хам сусло ялдя едилир. Ейни заманда хам сусло майа оту иля биширилиб хам пивя ялдя едилир.
   
5. 
   Пивя гыжгырдылан сех – бурада пивя 6-8 эцн гыж­гырдылыр вя сонра йетишмяк цчцн заводун зирзямисиндя йерля­шян 18-20 тон тутумлу танклара кючцрцлцр.
   
6. 
   Бутулкалара пивя долдурулан сех.
   
7. 
   Тара сехи.
   

Пивя истещсалы цчцн лазым олан хаммалы мцяссися мцхтялиф мянбялярдян алыр.

Арпа ясасян икижярэяли арпа групуна аид олмалыдыр. Арпа Кянд Тясяррцфаты Назирлийи васитясиля аз мигдарда Азярбайжанын районларындан вя Украйнадан алыныр. Майа отуну Украйнанын Ъитомир вилайятиндян вя Америкадан (ясасян екстракт шяклиндя) алырлар.

Башга хаммаллар йахын вя узаг харижи юлкялярдян вя мцхтялиф тяшкилатлардан алыныр.

Пивяни габлашдырмаг цчцн лазым олан бутулка, чялляк вя башга таралар ашаьыдакы тяшкилатлардан алыныр.

Бутулкалар тядарцк тяшкилатларынын ящалидян гябул ет­дийи дювриййя бутулкаларыдыр. Бунлар завода эятирилир, дезин­фексийа олунур, йуйулур, гурудулур вя инспексийадан кечири­лир. Тязя бутулкалар Разин Шцшя Заводундан (0,5 л) вя Гус­хрустал заводундан (0,33 л) алыныр. Бунлардан башга «Крас­найа знамйа» заводундан (0,5 л) вя Харковдан да (0,33 л) бутулка алыныр.

Тязя чяллякляр Балакяндян алыныр. Ейни заманда дюв­риййядя олан чяллякляр дя истифадя едилир. Пластмас вя метал йешикляр (бутулка цчцн) хцсуси сехлярдя щазырланыр.

Хырдалан Пивя Заводунда истещсал олунан пивя Бакы­нын вя Азярбайжанын бир чох районларынын тижарят обйектля­риня эюндярилир.

Яввялляр Хырдалан Пивя Заводунда 6 чешиддя пивя-ясасян Ъигули, Азярбайжан, Арпа сцнбцлц, Москва, Рига вя Мяхмяри пивяляр истещсал едилирди. Лакин сон илляр бу пивялярин чешиди артмыш вя адлары дяйишилмишдир. Инди Бакы-«Кастел» мцяссисясинин «Хырдалан» пивя заводунда «Хыр­далан-Гара», «33 Ех Срот», «Жастел Беер», «Хырдалан –аь 77», «Бизим пивя» вя Хырдалан «Лагер Беер» пивяляри истещсал едилир. Азярбайжанын диэяр бюлэяляриндя Эянжя, Хачмаз вя с. чешиддя пивя истещсал едилир.

Инди заводда истещсал олунан пивялярин чешидини айры-айрылыгда характеризя едяк.

Тяркибиндя 4,8% чякийя эюря етил спирти 7,47% щягиги екстракт, 2,8 туршулуг, илк суслонун сыхлыьы чякийя эюря 14-13,5%, щягиги гыжгырма дяряжяси 46,64%-дир. Рянэи 0,1 нор­мал йод мящлулуна эюря 1,75, карбон газынын мигдары 0,337%-дир.

«Жастел Беер» Франса пивяси олодуьу цчцн заводда хцсуси Бейнялхалг лисензийа ясасында истещсал едилир. Хцсуси сечмя арпадан, мцтярягги технолоэийа вя эиэийеник шяртляря уйьун истещсал едилир. Илк суслонун сыхлыьы 18%-дир.Тяркибиндя 7% етил спирти вар. Туршулуьу 2,7^о, рянэлилийи 0,1 нормал йода эюря 1,75 мл, 0,35% карбон газы вар­дыр.Щягиги гыжгырма дяряжяси 58%-дир.

«Хырдалан Лагер Беер» пивяси ачыг пивядир. Хцсуси технолоэийа цзря щазырланыр. Пивя сямяни ятирли олуб майа оту дадына м аликдир. Тяркибиндя 4,8% етил спирти вардыр. Илк суслонун сыхлыьы 14%-дир. 1 н. йод мящлулуна эюря рянэлилик 1,4 мл, 0,32% карбон газы вардыр. Щягиги гыжгырма дяряжяси 51%-дир.

«Хырдалан-Гара» тцнд пивядир. Бир декалитр тцнд пивя цчцн 1,039 кг ачыг рянэли сямяни, 0,520 кг карамелляшдирил­миш сямяни вя йа карамелляшдирилмиш шякяр сярф олунур. Пивя­нин тяркибиндя 6,2% етил спирти, 7%-я гядяр чякийя эюря щя­гиги екстрактлы маддя,2,7^о туршулуг, 0,1 н. йода эюря рянэли­лик 8,0 мл, 0,35% карбон газы вардыр. Илк суслонун сыхлыьы 17%-дир. Щягиги гыжгырма дяряжяси 52%-дир.Пивянин дады ши­рин, счямяни вя майа оту вя щямчинин азажыг карамел дады верир.Пастеризя едилмиш пивянин сахланылма мцддяти 30 эцн, стабилляшдирижиляр ялавя едиб пастеризя етдикдя ися 3 айдыр.

ГОСТ 29018-91-я уйьун олараг пивя 3 група бюлцнцр:

1. 
   ачыг, йарымтунд вя тцнд рянэли, спиртсиз, спиртли вя ориъинал пивя. Ориъинал пивядя гыжгырма мцддяти узадылыр вя ялавя олунан майа отунун мигдары артырылыр.
   
2. 
   пастеризя едилмиш пивяляр йцксяк биолоъи давам­лылыьа малик олуб термики емалдан кечирилмякля истещ­сал едилир.
   
3. 
   хцсуси пивяляр дад вя ятирверижиляр ялавя едил­мякля щазырланыр.
   

8%-ли ачыг пивя 12%-ли тцнд пивя

10%-ли ачыг пивя 13%-ли тцнд пивя

11%-ли ачыг пивя 14%-ли тцнд пивя

12%-ли ачыг пивя 15%-ли тцнд пивя

13%-ли ачыг пивя 16%-ли тцнд пивя

14%-ли ачыг пивя 17%-ли тцнд пивя

15%-ли ачыг пивя 18%-ли тцнд пивя

16%-ли ачыг пивя 20%-ли тцнд пивя

17%-ли ачыг пивя 21%-ли тцнд пивя

18%-ли ачыг пивя

20%-ли ачыг пивя

Ачыг рянэли пивялярин истещсалы цчцн ачыг рянэли арпа сямянисиндян истифадя олунур. Тцнд рянэли пивялярин истещса­лында тцнд вя йа карамел-ляшдирилмиш арпа сямянисиндян вя йа говрулмуш сямянидян истифадя олунур.

Термики емалындан асылы олараг пивя пастеризя едилмиш вя пастеризя едилмямиш пивядян ибарят олур.

Бакы тижарятиндя сатылан бир нечя чешиддя пивялярин ашаьыда гыса сяжиййяси верилир.

1. 
   «Ефес пилженер» Тцркийядя истещсал олунур вя Азярбайжана идхал олунур. Пивя банкасында АН-1.13337 сайлы аксиз маркасы вар иди. Пивянин сахланылма мцддяти 1 илдир. Пивядя 5,0% етил спирти вар. Илк суслонун гатылыьы, йяни сыхлыьы 11%-дир. Тутуму 0,33 лит­рдир.
   
2. 
   «Жарлсверэ Беер» Данимарка маркалы пивядир. Лакин Бейнялхалг лисензийа ясасындя Тцркийя Республика­сында истещсал едилир вя Азярбайжана идхал едилир. Пивя банка­сында БЗ-1 139531 сайлы аксиз маркасы вар иди. Тяркибиндя 5% спирт, 11% гуру маддя вар. Тутуму 0,33 литрдир.Сахланылма мцддяти 1 илдир.
   
3. 
   «Щеинекен» Щолландийада истещсал едилир вя Азярбайжана идхал олунур. Пивя банкасынын цстцндя ДА-1 097547 сайлы аксиз маркасы вар иди. Бу пивянин «Щеинекен Заэер Беер» ады банканын цзяриндя ялавя олараг йазылмышдыр. Тяркибиндя 5,0% етил спирти вар. Тутуму 0,33 литрдир.
   
4. 
   «Budweiser Budvar» Ориэинал пивядир. Чехий­ада истещсал едилир вя Азярбайжана идхал олунур. Пивя бутул­касынын цстцндя БП-1 046931 сайлы аксиз маркасы вар иди. Бу пивянин етикетиндя «Жзежщ Премиум Заэер» сюзц дя йазылыб. Тяркибиндя 5,0% етил спирти вар. Тутуму 0,33 литрдир.
   

5. 
   «Бужклер» Щолландийанын Амстердам шящя­риндя истещсал олунмуш вя бутулкайа долдурулмушдур. Спир­тин мигдары щяжмя эюря 0,5%-дян аздыр. Тяркиби: су, арпа сямяниси, майа оту. Тяркибиндя 4,5 г/100 мл карбощидрат, 0,2 г/100 мл зцлал вардыр. Илк суслонун гатылыьы 5,7%-дир. Енеръи дяйяри 25 ккал/100 мл-дир. Тутуму 0,33 литрдир. Етикетдя сахланылма шяраити эюстярилир. Ейни заманда -дя сахламаьын даща йахшы олдуьу билдирилир.
   
6. 
   «Битбурэер Дриве» Алманийада истещсал едилян спиртсиз пивядир. Бу пивя истещсал олунан фирманын ясасы 1817-жи илдя гойулмушдур. «Дайындаушы» фирмасында щазырланыб. Браурай Т.Симон, Алманийа, 54634, Битбург шящяри. Тяркиби: су, арпа сямяниси, майа оту вя майа оту екстракты. Сыхлыьы 11,4%-дир. Енеръи дяйяри 25 ккал/100 мл-дир. Тутуму 0,33 литрдир. Сярин йердя сахла­маг вя сойуг щалда ичмяк мяслящят эюрцлцр.
   
7. 
   
   жүктеу/скачать 3.37 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: