11. Даршын итмұрын және итмұрын жемістерінің ерекше макроскопиялық белгілерін көрсетіңіз. Сыртқы белгілер. Тұтас шикізат
жүктеу/скачать 18.96 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 14. Итмұрын жинау шарттарын және оның сапалық көрсеткіштеріне әсерін негіздеңіз.
- 15. Құрамында С витамині бар шикізатты кептіру және сақтау ерекшеліктері қандай
| Жаңғақтар құрамында 4% майлы май бар, негізінен қанықпаған қышқылдардың глицеридтерінен (линол және линолен қышқылдары), Е дәруменіне (0,0013-0,0049%) және каротинге бай. Ит раушан жаңғақтарында 50% дейін олеин қышқылы бар.
С дәруменінен басқа итмұрын құрамында басқа дәрумендер мен биологиялық белсенді заттар бар: витамин Р PP, b1, B2(0,00003%), E, Итмұрын Р және Е дәрумендерінің мөлшері бойынша ең бай өсімдіктердің бірі. Итмұрын Р дәруменінің мөлшері бойынша жеміс-жидек өсімдіктері арасында чемпион. 14. Итмұрын жинау шарттарын және оның сапалық көрсеткіштеріне әсерін негіздеңіз. Дайындықтарды ұйымдастыру және итмұрын жинау кезінде жемістердің сапалық көрсеткіштерін және, атап айтқанда, олардың құрамындағы С дәруменінің мазмұнын ескеру қажет, ол әртүрлі болуы мүмкін - 70-100-ден 17000-17650 мг% дейін. Итмұрын шамадан тыс пісуді болдырмай, толық дерлік жетілу кезінде жиналуы керек. Толық жетілу кезеңінде жемістерде ең құнды органикалық және минералды заттардың максималды мөлшері түзіледі. Дегенмен, жемістерді зақымданудан қорғау үшін, олар толық пісіп жетілгенге дейін бірнеше күн бұрын жиналады, осы кезеңде олар тиісті түске ие болады, қаттырақ, тасымалданатын және деформацияға бейімділігі аз болады. Шамадан тыс піскен кезде итмұрын өте нәзік және жұмсақ болады. Болашақта олар ылғалды жартылай жоғалтады және кебеді. Піспеген, әсіресе жасыл жемістерді жинау ұсынылмайды, өйткені оларда дәрумендер аз ғана емес, сонымен қатар одан әрі сақтауға және кейіннен қолдануға жарамсыз. Жабайы раушанның түрі жемістердің витаминдік белсенділігімен байланысты, оларды жинауды ұйымдастыру кезінде де ескеру қажет. Итмұрын жинау кезінде жемістің мөлшері, салмағы, жемістердегі целлюлоза мен тұқымның мөлшері (жемістің жеке бөліктерінің арақатынасы, түктердің мөлшері және т.б.) сияқты факторлар да маңызды. 15. Құрамында С витамині бар шикізатты кептіру және сақтау ерекшеліктері қандай? Шикізатты жинау белсенді заттардың максималды жинақталуы кезеңінде жүзеге асырылады. Жинау шық кепкеннен кейін құрғақ ауа райында жүзеге асырылады. Шырынды жемістер шағын контейнерге (себеттерге, қабырғалары тесілген қораптарға) жиналады және дереу кептіру орнына жеткізіледі. Кептіру алдында шырынды жемістер ауада немесе 25-30 ° C температурада кептіріледі. Шикізаттың барлық түрлерін кептіру ауа-көлеңкелі, бірақ жақсырақ жасанды түрде рұқсат етіледі. Құрамында филлохинондар (К витамині) бар шикізатты кептіру температурасы – 40-50°С, каротиноидтар – 50-60°С. Аскорбин қышқылына бай итмұрынды ферменттерді инактивациялау және кептіру уақытын қысқарту, С витаминін сақтау үшін 80-90 0С температурада кептіру ұсынылады. Мұздатқанда Е дәрумендері мен каротин жақсы сақталады, ал С витамині жойылады. Құрамында витамині бар шикізатты жалпы тізім бойынша сақтаңыз. Шикізаттың жарамдылық мерзімі негізінен 2-3 жыл. Шикі құлпынай мен қарақат үшін жарамдылық мерзімі - 1 жыл. Өте тез - 4-6 ай сақтау кезінде С және К 1 витаминдері жойылады, каротин тұрақты болады. жүктеу/скачать 18.96 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|