2. 1Ашыту процесі
жүктеу/скачать 275.19 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жоспары
- ІІІ.Қорытынды
- Қолданылған әдебиеттер
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ https://atu.kz/ «Тағам технологиялары» факультеті «Тағам микробиологиясы » пәні Орындаған:Сиражова И.Т Топ:ТХ20-12 Қабылдаған: м.т.н., аға оқытушы Ахмет Жанар Талғатқызы Тақырыбы:Алкоголь және сүт қышқылының ашытуы: қоздырғыштар, жағдайлар, химизм, практикалық маңызы. Азық-түліктің бүлінуіндегі маңызы Жоспары:І.Кіріспе2.1Ашыту процесі2.2Сүт қышқылы2.3Сүт қышқылының ашу процесі2.4Спирт қышқылы және ашу процесіІІІ.ҚорытындыПайдаланылған әдебиеттерСүт қышқылы Сүт қышқылы ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі және бұл процеске қатынасатын бактерияларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды (12-сурет). Бұл процестің нәтижесінде негізгі өнімгтінде қышқыл түзіледі. сүт қышқылы ашу процесі табиғатта, түрмыста кең таралған. Ол өндірісте, ауыл шаруашылығында қолданылады. Өнеркәсіпте таза сүт қышкылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т. б.) жемшәпті сүрлеу, овощтарды ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген. 1— Сүт қышқылы ашу процесінің ішкі сыры соңғы кездерде анықталды. Қант ашығанда бірден сүт қышқылы пайда бола қоймайды. Алдымен аралық енім ретінде пирожүзім қышқылы түзіледі. Егерде ашытқы саңырауқұлақтарда осы пирожүзім кышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болса, сүт қышқылы бактерияларында ол жоқ. Соның нәтижесінде пирожүзім қышқылы одан әрі ажырамайды, сутегінің әсерінен тотығу процесі-не үшырап, сүт қышқылына айналады. Сүт қышқылы бактериялары: 1—шар тәрізділері; 2—моншақ тәрізді орналасқан стрепто-коккалар; 3 — таяқша тәрізділері. : Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын екі топқа бөлуге болады: гомоферментативті сүт қышқылы бактериялар гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан тек қана сүт қышқылын түзеді Қанттан сүт қышқылын, едәуір молшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмір қышқыл газын түзеді. Сүт қышқылы бактерияның клеткасы шар және таяқша тәрізді болады, қозғалмайды, спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделген. Бірақ қышқыл ортаға шар тәріздер төзімсіз. Ал таяқша тәріздер төзімдірек. 1-шар тәрізділер 2-моншақ тәрізді орналасқан стрептококкалар 3-таяқша тәрізділер Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік етеалады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып калады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. сөйтіп, ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада өте жақсы тіршілік етеді. Гомоферментативті ашу процесі шар тәрізді сүт қышқылы бактериянының көмегімен жүреді. Бұлар стрептококкус және педиококкус туысына жатады. Химизм. Спирттік ашытудың қоздырғыштары Спирттік ашу-көмірсуларды спирт және көмірқышқыл газына айналдыратын микробиологиялық процесс. Қоздырушылары: аскомицеттерге жататын Saccharomyces ашытқылары, кейбір бактериялар мен мукор саңырауқұлақтарының жекелеген өкілдері. Ол микроорганизмдер әсерінен келесідей реакция түрінде жүреді: C6H1206=2C2H5OH +2C02+27ккал. Бүл кезде этил спирті мен көмірқышқылгазынан бөлек: сірке альдегиді, глицерин, ұшғыш майлар, сірке және янтарь қышқылы және т.б. Спирттік ашудың негізгі қоздырғышы – сахаромицет ашытқылары болып табылады. Олар факультативті-анаэробты микроорганизмдер. Аэробты жағдайда ашытқылар энергияны моно- және дисахаридтердің көмірқышқыл газы мен суға толық тотығуынан алады, яғни аэробты тыныс алу арқылы. Бұл кезде биомаса белсенді түрде жинақталады. Сондықтан да нан ашытқыларының өндірісін аэробты жағдайда жүргізеді Cпирттік ашу процесін жүргізу жағдайлары Қоректік заттар көзі. Көміртегі көзі ретінде: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза қолданылады. Амилолиттік ферменттер жоқ болғандықтан, олар крахмалды ыдыратпайды. Көпшілік ашытқылар үшін 10-15% қант концентрациясы қолайлы болып табылады. Азот көзі ретінде органикалық қышқылдардың амоний тұздары мен аминқышқылдар қолданылады Сүт қышқылы ашу процесін жүргізетін бактериялардың ішіндегі ең маңыздылары: Стрептококкус лактис — қос-қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар +30—35° температурада өсіп дамиды. Ашу барысында ортада 1%-ке дейін қышқыл түзе-ді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ т. б.) даярлауда активті қатысады. олгар таяқшасы — оны алғаш рет болгар айранынан И. И. Мечников бөліп алып зерттеген. Ұзындығы 4—5 микрондай болатын қозғалмайтын таяқша, өніп-өсуге қолайлытемпературада +40—48°. Ортада 3,0—3,5%-ке дейін қышқыл түзе алады. Қолданылған әдебиеттерhttps://massaget.kz/kyizdarga/kulinariya/10796/amp/https://ppt-online.org/523247https://referattar.kazaksha.info/%D1%81%D2%AF%D1%82-%D2%9B%D1%8B%D1%88%D2%9B%D1%8B%D0%BB%D1%8B%D0%BD%D1%8B%D2%A3-%D0%B0%D1%88%D1%83%D1%8BНазарларыңызға рахмет жүктеу/скачать 275.19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|